Fischsülze mit Safran und Wein

Moderne Übersetzung

Noch eine Sülze für anderthalb Schüsseln.

Nimm ein halbes Pfund Mandeln, ein Viertel Pfund Weinbeeren und ein Viertel Pfund Zucker. Gib ein Lot Safran, ein Lot Ingwer, zwei Lot Zimt und ein Lot Hausenblase hinzu.

Dazu nimm fünf Pfund Karpfen und drei Pfund Hecht. Gib zwei Maß Rainfal, zwei Maß welscher Wein und ein Maß alten Wein dazu.

Nimm einen Löffel voll Safran, dazu Ingwer und Zimt, und lass alles zusammen mit dem Fisch sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Eine kalte Fischsülze aus Karpfen und Hecht, gebunden mit Hausenblase und gewürzt mit Safran, Ingwer und Zimt. Der Fisch wird lange in einer Mischung aus Rainfal, welschem und altem Wein gesotten - das lange Sieden löst aus Haut und Gräten Kollagen, das beim Abkühlen zusammen mit der zugesetzten Hausenblase zur Sülze geliert. Verwandt ist die bis heute bekannte kalte Fischsulz, etwa der zu Weihnachten servierte Karpfen in Aspik.

Zwei Zutatengruppen. Mandeln, Weinbeeren, Zucker sowie die erste Gewürzgabe (Safran, Ingwer, Zimt, Hausenblase) stehen im Text getrennt von Karpfen, Hecht und den drei Weinen. Wie beide Gruppen zusammengeführt werden, sagt der Text nicht - eine gewürzte Fülle oder Einlage neben der eigentlichen Fischsülze liegt nahe, ist aber nicht belegt.

Praxis. Karpfen und Hecht in den drei Weinen köcheln, bis sich das Fleisch vom Knochen löst, und die Hausenblase darin auflösen. Wer sichergehen will, dass die abgekühlte Probe fest wird, gibt zusätzlich etwas Gelatine oder Hausenblase nach Bedarf zu - der Text nennt keine Zielkonsistenz und bricht nach dem Zusammenfügen der Zutaten ab, ohne Abseihen, Anrichten oder Kühlen zu beschreiben.