Hechtkopf-Sülze

Moderne Übersetzung

Willst du einen ganzen Hechtkopf in die Schüssel legen, so lass ihn ganz abschneiden und quer einen Finger breit daran bleiben. Und ehe man die Sülze angießt, soll man dem Kopf in der Mitte die Gräten herausbrechen und den Kopf in die Mitte setzen und mit zwei hölzernen Spießen den Kopf spreizen, damit er nicht umfällt. Nimm dann den Magen und wälze ihn gut in Kleie. Und schlage ihn vorher gut mit einem hölzernen Schlegel, sodass er dünn wird und sich weit ausbreitet. Danach wasche ihn sauber und kehre ihn danach um. Und etwas Fisch vom Hecht und das Kraut von Petersilie, und hacke es klein untereinander. So es klein gehackt ist, so rühre ein wenig Semmelmehl und Weinbeeren darunter. Und würze nun mit Pfeffer. Danach fülle den Magen.

Und fülle ihn nicht voll, denn wenn er siedet, so wird er kürzer und enger. Und wenn du ihn zu voll füllst, so bricht er auf. Und wenn du die Wurst sieden willst, so siede sie vorher in Wasser. Und wenn sie anfängt zu sieden, so stich sie mit einer Nadel, sonst bricht sie auf. Und so sie halb gesotten ist, so gib den Hecht erst darüber. Und wenn der Fisch abgeschäumt ist, so lege die Wurst zum Hecht und siede sie gut, denn sie muss lange sieden.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Schaugericht: ein aufrecht in die Sülze gesetzter Hechtkopf, dazu eine aus dem Hechtmagen gefertigte gefüllte Wurst mit Fischfarce, separat gesotten und zum Kopf serviert. Die moderne Entsprechung ist eine Kombination aus Fischsülze bzw. -terrine als Buffet-Schauteil und einer Naturdarm-Wursttechnik, bei der ein Tiermagen als Hülle für eine Füllung dient.

Der Magen wird vor dem Füllen gut in Kleie gewälzt: das Getreidepulver arbeitet die Innenseite der Haut auf und macht sie geschmeidig, bevor sie mit dem Holzschlegel gedünnt und weit ausgebreitet wird. Anschließendes Waschen entfernt die Kleie wieder.

Beim Aufwallen wird die gefüllte Hülle mit einer Nadel angestochen, nicht mit einer Gabel - ein feiner Stich lässt Dampf entweichen, ohne die Haut aufzureißen.

Nicht randvoll gefüllt wird bewusst: Die Hülle schrumpft beim Sieden und würde bei zu straffer Füllung platzen. Die Reihenfolge - die Wurst erst separat halb gar ziehen lassen, dann zusammen mit dem Hecht fertig sieden - baut Aroma auf und sorgt dafür, dass beides gleichzeitig durchgegart ist.

Der Text nennt nur "den Magen", ohne die Tierart zu benennen. Ein Hechtmagen ist anatomisch klein für eine Füllung aus gehacktem Fischfleisch, Semmelmehl und Weinbeeren, die am Ende ein Stück für 4-6 Personen ergeben soll; wer die Menge nachkocht, greift praktikabler zu Schweine- oder Kalbsmagen (siehe Zutatenliste).

Praxis. Den Hechtkopf quer nicht ganz durchtrennen, damit er als ein Stück bleibt; die Gräten aus dem Kopfinneren brechen und ihn mit zwei Holzspießen aufrecht in die Schüssel stellen, bevor die Sülze angegossen wird. Für den Hecht gilt: erst den Schaum abschöpfen, dann die Wurst dazulegen und beides lange sieden, bis sich das Fleisch leicht vom Knochen löst.