Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
30 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm einen Karpfen, schuppe ihn und teile ihn in Stücke.
Siede ihn in gutem Weißwein. Wenn er entschäumt ist und richtig gesalzen, dann zerbrösle ein Roggenbrot hinein, so groß wie ein Reiskorn. Färbe es gelb mit Zucker, Ingwer und Pfeffer, bis es dir gut dünkt.
Lass es gut sieden. Wenn du es anrichtest, streue Zimt und Nelken darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain karpfen | Karpfen | 1 | Fischhändler, gut sortierter Supermarkt | - |
| guttem weysen wein | Weißwein | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| (erschlossen) | ruges brott | 1 | - | altbackenes Roggenbrot |
| zucker | Zucker | - | - | - |
| jmber | Ingwer | - | - | - |
| pfefer | Pfeffer | - | - | - |
| rerla | Zimt | - | - | - |
| negalin | Nelken | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Karpfen wird stückweise in Weißwein pochiert; die Garflüssigkeit ist zugleich die Basis der gelben Gewürzbrühe. Zucker, Ingwer und Pfeffer färben sie gelb, ganz ohne Safran - dasselbe Muster zeigt das Buch auch bei anderen Fischgerichten wie dem Hecht/Äschen-Rezept oder dem Aal in Gilb-Brühe. Ein direktes modernes Gegenstück gibt es nicht; am ehesten verwandt sind brotgebundene, gewürzte Fischsuppen der frühen Neuzeit. Der Twin saw-168 (ebenfalls Augsburg) beschreibt dieselbe Technik ausdrücklich als auf jeden Fisch anwendbar.
Das eingerührte Brot bindet die Brühe: gemeint ist nicht irgendein grobes Brot, sondern Roggenbrot - eine dunkle, feste Brotsorte, die sich reiskorngroß zerbröselt gut auflöst und mitfärbt, ohne dass Ei oder Mehl als Bindemittel nötig wären.
Praxis. Karpfen schuppen und in Stücke teilen, in Weißwein sieden und den aufsteigenden Schaum abschöpfen, bis die Brühe klar ist. Salzen, dann ein Stück Roggenbrot reiskorngroß zerbröseln und einrühren - es löst sich in der heißen Brühe auf und bindet sie. Zucker, Ingwer und Pfeffer nach und nach einrühren, bis Farbe und Geschmack passen, und gut durchziehen lassen. Erst beim Anrichten Zimt und Nelken darüberstreuen, damit ihr Aroma erhalten bleibt.
Eingeschränkt geeignet. Frischer Karpfen ist die Hauptzutat und wird roh geschuppt und zerteilt weiterverarbeitet - das braucht eine Kühlkette bis zur Verarbeitung, auch wenn die Zubereitung selbst reine Feuerküche ist.
‚Ruges brott' ist Roggenbrot. Reiskorngroß zerbröselt wird es in die heiße Brühe gegeben, löst sich darin auf und bindet sie, ganz ohne Ei oder Mehl.
Hier ist 'Reis' im Sinne eines Reiskorns gemeint, also das Brot soll in sehr kleine, reiskorngroße Brösel zerteilt werden.
'Negalin' sind Nelken, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter, das oft zusammen mit Zimt verwendet wurde, um Speisen zu aromatisieren.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Eine frühneuhochdeutsche Form des Verbs ‚schuppen‘, also die Schuppen des Fisches entfernen.
Bedeutet ‚entschäumt‘, also den beim Kochen entstehenden Schaum entfernen, um die Brühe klar zu halten.
Roggenbrot. Hayers eigenes Wörterverzeichnis zu dieser Handschrift übersetzt ‚ruges brott‘ so; dieselbe Bindetechnik mit Roggenbrot findet sich in saw-010 und std-032.
Eine Anweisung, die Speise gelb zu färben. Hier wird die Farbe durch die Kombination von Zucker, Ingwer und Pfeffer erzielt, die eine goldene bis gelbliche Tönung ergeben können.
Eine frühneuhochdeutsche Form von Zimt, oft in Bezug auf Zimtstangen oder gemahlenen Zimt.
Eine frühneuhochdeutsche Form von Nelken, einem häufig verwendeten Gewürz in der mittelalterlichen Küche.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain karpfen | carp Q83355448 |
| guttem weysen wein | wine Q282 |
| saltz | table salt Q11254 |
| (erschlossen) | rye bread Q3893120 |
| zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| jmber | ginger Q15046077 |
| pfefer | pepper Q3143131 |
| rerla | cinnamon Q28165 |
| negalin | clove Q15622897 |
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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