Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Nimm ein gutes Stück Lachs und schneide es der Länge nach in zwei fingerbreite Schnitze. Schneide das ganze Stück jedoch nicht ganz durch, sodass kein Schnitz vollständig durchtrennt ist.
Siede den Lachs im Wasser und salze das Wasser gut. Lass ihn darin sieden. Wenn er gar ist, schneide Petersilchen darauf.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| salma | Lachs | - | gut sortierter Supermarkt, Fischhändler | - |
| waser | Wasser | - | - | - |
| saltz | Salz | - | - | - |
| beterling | Petersilchen | - | - | - |
Welches Gericht ist das?
Ein Stück Lachs wird der Länge nach mehrfach eingeschnitten, ohne die Schnitze ganz zu durchtrennen, und in kräftig gesalzenem Wasser gegart. Serviert wird er warm, mit Petersilchen bestreut. Das ist schlicht in Salzwasser pochierter beziehungsweise gesottener Lachs, wie er auch heute ohne Wein oder Essig im Sud zubereitet wird.
Der Fächerschnitt.
Die parallelen Einschnitte vergrößern die Oberfläche des Stücks. Dadurch zieht das stark gesalzene Kochwasser schneller und gleichmäßiger ins Fleisch, und der Lachs gart in kürzerer Zeit gleichmäßig durch, ohne dass die Schnitze auseinanderfallen - ein Verfahren, das dem heutigen Butterfly-Schnitt bei Fischstücken entspricht.
Praxis.
Ein dickeres Lachsstück quer zur Faser mehrfach fingerbreit einschneiden, dabei die Unterseite zusammenhalten. In reichlich gut gesalzenem Wasser sieden, bis der Fisch gar ist - der Garpunkt zeigt sich am Zustand des Fleisches, nicht an einer festen Zeit. Warm mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.
Der Begriff 'Salma' ist eine frühneuhochdeutsche Bezeichnung für Lachs. Das Rezept beschreibt eine Zubereitung, die gut zu einem ganzen Lachsfilet oder einem größeren Stück Lachs passt.
Das Wort 'beterling' ist im Buch mehrfach belegt und löst sich dort durchgängig als 'Petersilchen' auf, eine kleine Menge frischer Petersilie als Garnitur. Die früher erwogene Lesart 'Butterling' (kleines Butterstück) lässt sich in keinem der Belegfälle bestätigen.
Eingeschränkt (Kühlung): Frischer Lachs benötigt eine durchgehende Kühlkette, was im Lager eine Herausforderung sein kann. Die Zubereitung selbst ist jedoch sehr einfach und schnell am offenen Feuer oder auf einem Kocher umsetzbar, da der Fisch lediglich gesotten wird.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Fremdwort für Lachs (vgl. lateinisch/romanisch 'salmo').
Buchweite Vokabel für Petersilie, hier als Diminutiv 'ain beterling' - mehrfach im Buch belegt (u. a. Kräuterliste, Petersilienwurzel, gesottener Fisch).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| salma | salmon Q83363028 |
| waser | water Q283 |
| saltz | table salt Q11254 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
beterling
Gewählte Lesart: Die Lesart 'Petersilchen' (Diminutiv von Petersilie) ist durch sechs weitere Belegstellen im selben Buch gestützt, darunter eine fast wortgleiche Stelle beim Sieden von Fisch.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 25.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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Hauptspeise · Fisch
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