Gefächerter Lachs in Salzwasser gesotten

Moderne Übersetzung

Nimm ein gutes Stück Lachs und schneide es der Länge nach in zwei fingerbreite Schnitze. Schneide das ganze Stück jedoch nicht ganz durch, sodass kein Schnitz vollständig durchtrennt ist.

Siede den Lachs im Wasser und salze das Wasser gut. Lass ihn darin sieden. Wenn er gar ist, schneide Petersilchen darauf.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das?

Ein Stück Lachs wird der Länge nach mehrfach eingeschnitten, ohne die Schnitze ganz zu durchtrennen, und in kräftig gesalzenem Wasser gegart. Serviert wird er warm, mit Petersilchen bestreut. Das ist schlicht in Salzwasser pochierter beziehungsweise gesottener Lachs, wie er auch heute ohne Wein oder Essig im Sud zubereitet wird.

Der Fächerschnitt.

Die parallelen Einschnitte vergrößern die Oberfläche des Stücks. Dadurch zieht das stark gesalzene Kochwasser schneller und gleichmäßiger ins Fleisch, und der Lachs gart in kürzerer Zeit gleichmäßig durch, ohne dass die Schnitze auseinanderfallen - ein Verfahren, das dem heutigen Butterfly-Schnitt bei Fischstücken entspricht.

Praxis.

Ein dickeres Lachsstück quer zur Faser mehrfach fingerbreit einschneiden, dabei die Unterseite zusammenhalten. In reichlich gut gesalzenem Wasser sieden, bis der Fisch gar ist - der Garpunkt zeigt sich am Zustand des Fleisches, nicht an einer festen Zeit. Warm mit frisch gehackter Petersilie bestreut servieren.