Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
ca. 20 Min. Küchenzeit
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Weinbeeren und lies sie sauber aus. Stoße sie in einem Mörser, bis sie ganz breiig werden. Stoße ein geröstetes Roggenbrotschnitzel dazu. Passiere es mit süßem Wein. Danach würze es mit milden Gewürzen, wie Zimt, Nelken und Muskat. Gib etwas Wasser unter den Wein, wenn du es passierst, so ist es nicht so stark für kranke Leute.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| weinbeerlin | Weinbeeren | - | Supermarkt | Rosinen |
| ain rugkens baͤhts ſchnittel | Geröstetes Roggenbrot | - | - | Semmelbrösel |
| wein der ſuͤß ſey | Süßer Wein | - | - | Süßwein, z.B. Portwein oder Dessertwein |
| zimetroͤꝛn | Zimt | - | - | - |
| naͤgelin | Nelken | - | - | - |
| muſcat | Muskatnuss | - | - | - |
| waſſer | Wasser | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine milde, gesüßte Weinbeer- (Rosinen-)Suppe: im Mörser zerstoßene Rosinen werden mit geröstetem Roggenbrot gebunden, durch ein Tuch mit süßem Wein passiert und zuletzt mit wenig Zimt, Nelken und Muskat gewürzt. Der Zusatz von Wasser zum Wein macht die Suppe ausdrücklich für Kranke bekömmlicher. Verwandt ist das Rosinenmus saw-050 aus dem Kochbuch der Sabina Welserin, das dieselbe Grundtechnik zeigt - Weinbeeren mit gutem Wein durchgetrieben, mild gewürzt.
Zur Lesart „kochig werden“. ‚Koch‘ ist im Oberdeutschen der Brei, und so gebraucht es auch Staindl (std-015 „inn der dick wie ain koch“). ‚Kochig‘ heißt also ‚breiartig‘: Die Weinbeeren werden gestoßen, bis sie ein Mus sind. Die Bedeutung ‚kochend‘ (std-278 „das nit kochig ſiedent“) passt zum Mörser nicht.
Zur Lesart „geröstetes Roggenbrot“. „Rugkens“ ist die flektierte Form von Roggen, nicht von „Rücken“ - die Zutat ist ein Stück Roggenbrot, keine Brotkruste. Die Zweitausgabe von 1569 stützt zusätzlich die Lesart „geröstet“.
Praxis. Weinbeeren (Rosinen) verlesen und im Mörser zu einem groben Brei stoßen. Eine Scheibe Roggenbrot rösten, dazugeben und mitstoßen. Die Masse mit süßem Wein durch ein feines Tuch oder Sieb passieren, bis sie klumpenfrei und löffelbar ist. Sehr sparsam mit Zimt, Nelken und Muskat würzen - „lindem gewürtz“ spricht für eine deutlich zurückhaltendere Würzung, als man bei Festtagsgerichten dieser Zeit erwarten würde. Zum Schluss einen moderaten Schuss Wasser unterrühren, der den Wein spürbar streckt, ohne Aroma und Süße zu verlieren.
Im Kontext des Rezepts bedeutet 'kochig werden', dass die Weinbeeren im Mörser so lange zerstoßen werden sollen, bis sie eine weiche, breiige oder musartige Konsistenz erreichen, ähnlich wie gekochtes Obst.
Ein 'rugkens baͤts schnit tel' ist eine Scheibe geröstetes Roggenbrot. 'Rugkens' bedeutet Roggen, das Getreide - nicht 'Rücken', wie man auf den ersten Blick vermuten könnte. Das geröstete Brot wird fein zerstoßen und dient als Bindemittel, das der Suppe eine sämige Konsistenz verleiht, ähnlich wie moderne Semmelbrösel.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust (getrocknete Weinbeeren, Brot, Wein, Gewürze) und benötigen keine besondere Kühlung. Die Zubereitung ist mit einem Mörser und einem Topf am offenen Feuer einfach und schnell umsetzbar. Es ist eine stärkende und leicht verdauliche Speise.
Mit 'lindem gewürtz' sind milde Gewürze gemeint, die den Magen nicht reizen. Das Rezept nennt explizit Zimt, Nelken und Muskatnuss. Diese Gewürze wurden in der mittelalterlichen Küche oft auch für ihre medizinischen Eigenschaften geschätzt und galten in moderaten Mengen als bekömmlich.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch der Philippine Welser Eine Suppe, die mit Weinbeeren (hier getrocknet, also Rosinen) zubereitet wird. Im Mittelalter waren süße Suppen als stärkende Speise verbreitet.
‚Kochig‘ = breiartig, von ‚Koch‘ (Brei, Mus), wie Staindl es in std-015 gebraucht („inn der dick wie ain koch“). Die Weinbeeren werden im Mörser zu Mus gestoßen.
Ein Schnittel geröstetes Roggenbrot, das als Bindemittel dient. „Rugkens“ ist die flektierte Form von Roggen (dem Getreide) - nicht von „Rücken“, wie eine ältere Lesart annahm. Das eigene Glossar und externe Wörterbücher (Lexer, Diefenbach, Grimm) belegen eindeutig „Roggenbrot“.
Milde Gewürze, die den Magen nicht reizen. Dies ist ein Hinweis darauf, dass das Gericht für kranke oder schwache Personen gedacht ist.
Wörtlich „Zimtröhrchen“ (Zimtstangen), hier aber gemahlen gemeint, da sie mit anderen Gewürzen in einer Suppe verwendet werden.
Gewürznelken, die hier gemahlen verwendet werden.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zimetroͤꝛn | cinnamon Q28165 |
| naͤgelin | clove Q15622897 |
| muſcat | nutmeg Q83165 |
| waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
rugkens baͤts schnit tel
Gewählte Lesart: „Ein Schnittel geröstetes Roggenbrot“ - 'rugkens' ist die flektierte Form von Roggen (Getreide), nicht von 'Rücken'; 'baͤts' lesen wir als 'gebäht' (geröstet, von bähen). Die Zweitausgabe von 1569 stützt diese Lesart.
Andere mögliche Lesart:
kochig werden
Gewählte Lesart: Im Mörser gestoßen, bis die Weinbeeren ganz breiig sind: ‚kochig‘ = wie ein Koch (Brei), vgl. std-015 „inn der dick wie ain koch“.
Andere mögliche Lesart:
ein wasser vnter den wein
Gewählte Lesart: Die Wassermenge bleibt im Text unbeziffert. Für die Praxis empfehlen wir einen moderaten Schuss, der spürbar streckt, Aroma und Süße der Suppe aber erhält.
Andere mögliche Lesart:
lindem gewürtz
Gewählte Lesart: Die Menge von Zimt, Nelken und Muskat ist im Text nicht beziffert. Für die Praxis empfehlen wir eine sehr sparsame, milde Würzung, die 'lindem gewürtz' ernst nimmt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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