Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
75 Min.
6-8 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Mandeln, sehr fein gestoßen. Tröpfle nur Wasser dazu. Mache dann Schotten, beinahe so viel wie die geriebenen Mandeln. Rühre alles durcheinander und schlage Eier daran, sodass es in der Dicke wie ein Küchelteig wird. Gib ehrlichen Zucker und Weinbeeren hinein. Mache einen Teigfladen aus Eiern und Mehl. Rolle ihn mit einem Wälger aus. Schlage die oben beschriebene Fülle darauf und lass es in einer Pastetenpfanne oder in einem Backofen backen, nicht gar zu lange. Wenn es sich aber nach oben aufbäumt und hart wird, so ist es genug.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Mandel geſtoſſen gar faſt | Fein gemahlene Mandeln | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| ain ſchotten ſchier als vil als der geriben mandel | Schotten (Quark), fast so viel wie die Mandeln | - | Supermarkt (Milchprodukte) | Magerquark oder Ricotta |
| ayer | Eier | - | - | - |
| eerlich zucker | Guter Zucker | - | - | - |
| weinberlin | Kleine Weinbeeren (Rosinen) | - | - | - |
| ayeren | Eier | - | - | - |
| mehl | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eine im Ofen oder in der Pastetenpfanne gebackene Torte aus geriebenen Mandeln und Schotten (Quark/Frischkäsebruch), mit Ei gebunden, gezuckert und mit Weinbeeren versehen, in einem dünnen Ei-Mehl-Teigmantel. Die nächste lebende Verwandtschaft ist eine Quark-Mandel-Torte beziehungsweise ein rustikaler Käsekuchen mit Mandeln und Rosinen, wie er bis heute in der süddeutsch-österreichischen Küche vorkommt - eine direkte Gleichsetzung mit dem modernen Käsekuchen sollte man daraus aber nicht ziehen.
„reibs“ oder „treibs“? Der Druck liest an der Stelle, an der der Teigfladen ausgerollt wird, wörtlich „reibs“ (reibe es) - das ergibt beim Ausrollen mit dem Wälger wenig Sinn. Eine Parallelausgabe von 1569 bestätigt hier ein vorangestelltes t: gemeint ist „treibs“ (treiben = mit dem Wälger austreiben, also ausrollen), ein klassischer Buchstabenausfall. Die Übersetzung folgt bereits dieser Lesart.
Wie fest soll die Füllung werden? Der Text nennt als Garprobe wörtlich, dass die Fülle sich aufbäumt und hart wird. Für die feuchte Quark-Mandel-Füllung ist buchstäbliche Härte aber ein Zeichen von Übergaren - die Masse wird dann krümelig. In der Praxis reicht es, wenn die Füllung gerade fest ist und die Mitte nicht mehr wackelt.
Praxis. Mandeln möglichst fein stoßen oder mahlen und mit wenig Wasser zu einer feuchten, formbaren Paste verrühren. Schotten (ersatzweise Magerquark oder Ricotta), fast in der Menge der Mandeln, unterrühren, bis die Masse cremig wird. Eier einschlagen, bis die Konsistenz eines Küchelteigs erreicht ist, dann Zucker und Weinbeeren (Rosinen) untermengen. Für den Boden einen dünnen Teig aus Eiern und Mehl anrühren und mit einem Wälger (Rollholz) dünn ausrollen. Die Füllung auf den Boden streichen und in einer Pastetenpfanne oder im Backofen bei mäßiger Hitze (etwa 175-190 °C) backen, bis die Füllung aufgeht und gerade fest ist - nicht bis sie hart wird. Am Lager lässt sich die Pastetenpfanne durch einen Dutch Oven oder ein Feuerreindl mit Glut oben und unten ersetzen; ein echter Backofen bleibt am offenen Feuer außen vor.
Schotten ist ein alter Begriff für Molke oder den daraus gewonnenen frischen Käsebruch, ähnlich wie Quark oder Ricotta. Es ist die feste Masse, die übrig bleibt, wenn Milch gerinnt und die flüssige Molke abgetrennt wird.
Eingeschränkt: Der Text nennt zwei Garmöglichkeiten - eine Pastetenpfanne oder einen Backofen. Die Pastetenpfanne lässt sich mit einem Dutch Oven oder Feuerreindl (Glut oben und unten) am offenen Feuer nachbilden, ein echter Backofen steht am Lager aber nicht zur Verfügung. Mit dem passenden Gerät ist die Torte machbar, aber aufwendiger als ein einfaches Topfgericht.
Ein ‚Wälger‘ ist ein Rollholz oder Nudelholz, das zum Ausrollen von Teig verwendet wird. Es ist das historische Äquivalent zum modernen Nudelholz.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Als Schotten bezeichnet man die Molke, die beim Gerinnen von Milch (z.B. bei der Käseherstellung) entsteht. Hier ist vermutlich der frische, abgetropfte Käsebruch gemeint, ähnlich Quark oder Ricotta.
Ein Teig für kleine Küchlein oder Krapfen, oft reich an Eiern und eher flüssig-cremig als fest.
‚Ehrlicher Zucker‘ bedeutet Zucker von guter, reiner Qualität, im Gegensatz zu verunreinigtem oder gestrecktem Zucker.
Diminutiv von Weinbeeren, also kleine getrocknete Weinbeeren, sprich Rosinen oder Korinthen.
Ein ‚Plat‘ ist hier ein dünner Teigfladen oder eine Kruste, die als Boden für die Füllung dient.
Ein ‚Wälger‘ ist ein Rollholz oder Nudelholz, mit dem der Teig ausgerollt wird.
Der Druck liest an dieser Stelle wörtlich „reibs“ (reibe es), was beim Ausrollen mit dem Wälger wenig Sinn ergibt. Eine Parallelausgabe von 1569 bestätigt hier ein vorangestelltes t: gemeint ist „treibs“ (treiben = mit dem Wälger austreiben, also ausrollen) - ein Buchstabenausfall. Die Übersetzung folgt dieser Lesart.
Eine Backform, die speziell für Pasteten oder Torten verwendet wird, oft aus Metall oder Keramik.
‚Sich aufbäumen‘ bedeutet hier, dass die Torte beim Backen aufgeht und an Volumen gewinnt.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts fuer die Rezeptziffer „xxxj" (31): Kraken las das dekorative j-Glyph als „i" und die dritte x-Glyphe als „p" (dieselbe Glyphen-Verwechslung wie in std-030/032, die dort „y"/„p" fuer das dritte x liefern). Die Parallelausgabe von 1569 (Gloning) liest an dieser Stelle „xxxj." als Kapitelzaehlung - passt exakt zur Rezeptnummer 31 (std-031).
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts: fehlendes Leerzeichen zwischen „iſts" und „gnug" (zwei Wörter zu einem verschmolzen). Die Parallelausgabe von 1569 (Gloning) trennt hier deutlich „ists genu:og" als zwei Wörter; „gnug" (ohne e, Synkope) ist als eigenständige Fnhd.-Form auch sonst im Korpus belegt (std-057, std-056, std-066, std-270: „dick gnug", „ſein gnug"). text_modern übersetzt bereits als zwei separate Wörter („so ist es genug").
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| ayer | chicken egg Q15260613 |
| ayeren | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
hert wirt (Garprobe)
Gewählte Lesart: Der Text nennt als Garprobe wörtlich, dass die Fülle sich aufbäumt und ‚hart‘ wird - für den Nachkoch als Praxisempfehlung abgeschwächt (siehe preparation_note).
Andere mögliche Lesart:
Ofenhitze (im Original nicht genannt)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Temperatur - die Gare wird allein über die beschriebene Garprobe (Aufgehen, Festwerden) bestimmt.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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