Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
45 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm sehr gut gestoßene Mandeln, damit sie nicht ölig werden. Rühre sie mit einem guten, klaren Wasser an und schlage sie durch, sodass eine dicke Milch entsteht.
Bereite einen Teig mit Mehl zu, wie man sonst gezogene Schnitten macht. Ziehe Semmelschnitten darin und backe sie aus. Wenn du möchtest, kannst du sie zuckern.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| geſtoßnen mandel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | - |
| ſchoͤnen waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| mehl | Mehl | - | - | - |
| zuckern | Zucker (optional) | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Fritierte Weißbrotscheiben in einem gesüßten Mandelmilch-Mehlteig, in heißem Fett ausgebacken und nach Belieben gezuckert - eine Fastenvariante der Arme-Ritter-Familie, bei der Mandelmilch die sonst übliche Kuhmilch oder das Ei ersetzt. Das fast wortgleiche Rezept std-214 im selben Buch beschreibt dieselbe Technik mit gewöhnlicher Milch statt Mandelmilch und bestätigt: Die „Semmelschnitten" sind echte, in Scheiben geschnittene Weißbrotstücke, die durch den Teig gezogen werden - keine bloße Formanalogie des Mandelteigs.
Mandelmilch als Teigflüssigkeit. Der Text stellt zuerst die Mandelmilch her und geht dann zum Mehlteig über, ohne beide Schritte ausdrücklich zu verknüpfen. Sinnvoll ist, die Mandelmilch als Flüssigkeit für den Mehlteig zu verwenden - sonst hätte ihre Herstellung keinen erkennbaren Zweck.
Ofen oder Pfanne? Ob „bachs ab" ein Backen im Ofen oder ein Ausbacken in heißem Schmalz in der Pfanne meint, lässt der Text offen; beide Bedeutungen sind für das Verb im 16. Jahrhundert belegt. Da „gezogene Schnitten" als Vergleichsgericht meist frittiertes Gebäck bezeichnen, spricht mehr für das Ausbacken in heißem Fett über dem Feuer - das ist auch ohne Ofen am Marktfeuer machbar.
Praxis. Mandeln möglichst fein stoßen, ohne sie zu kräftig zu bearbeiten, damit sie nicht ölig werden. Mit klarem Wasser zu einer streichfähigen Masse verrühren und durch ein Tuch oder feines Sieb treiben, bis eine dicke Mandelmilch entsteht. Mit Mehl zu einem dicken Teig verarbeiten. Semmel in Scheiben schneiden, durch den Teig ziehen und in reichlich heißem Schmalz goldbraun ausbacken. Nach Belieben mit Zucker bestreuen.
Ja: Die Zutaten (Mandeln, Mehl, Wasser, Zucker) sind lagerstabil, es ist keine Kühlung nötig. Gebacken wird in heißem Schmalz in der Pfanne über dem Feuer (Frittieren), ein Ofen ist dafür nicht nötig. Das Stoßen der Mandeln und das Ausziehen des Teigs brauchen etwas Übung, aber kein besonderes Gerät - vorbereitet gemahlene Mandeln reduzieren den Aufwand zusätzlich.
‚Gezogene Schnitten‘ sind ein dünn ausgezogenes Gebäck, das in heißem Fett ausgebacken oder gebacken und oft gezuckert wird - vergleichbar mit den heutigen Auszognen oder Knieküchle. Ob dabei ein Hefeteig verwendet wurde, sagt die Quelle nicht.
‚Semmel‘ bezeichnete im Mittelalter feines Weißbrot oder Brötchen. Gemeint sind hier tatsächliche Scheiben von Semmel, die durch den Mandelmilch-Teig gezogen und ausgebacken werden - ein fast wortgleiches Rezept im selben Buch (std-214, mit gewöhnlicher Milch statt Mandelmilch) belegt genau diese Technik. Das Gericht gehört damit in die Tradition der ‚Arme Ritter‘.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Mandeln wurden oft im Mörser zu einer feinen Paste gestoßen, aus der dann durch Zugabe von Wasser und Passieren Mandelmilch gewonnen wurde.
Hier ist Mandelmilch gemeint, die aus den gestoßenen Mandeln gewonnen wird. Sie ist dicker als gewöhnliche Milch, da sie als Basis für den Teig dient.
Eine Art von dünnem, oft frittiertem oder gebackenem Gebäck, bei dem der Teig sehr dünn ausgezogen wird, ähnlich den heutigen Auszognen oder Knieküchle.
Gemeint sind tatsächliche Scheiben von Semmel (Weißbrot), die durch den Mandelmilch-Teig gezogen und ausgebacken werden - bestätigt durch das fast wortgleiche Rezept std-214 im selben Buch, das dieselbe Technik mit gewöhnlicher Milch statt Mandelmilch beschreibt. Das Gericht steht damit in der Tradition der „Arme Ritter".
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „ſchnitten" (Fraktur-Verwechslung t/c am Zeilenumbruch „ſchnit⸗/cen"). Ergibt im Satz „zeüch ſemel ſchnitten darinn" (Semmelschnitten hineinziehen) einen sinnvollen Anschluss; „ſchnitcen" ist kein belegtes Wort. Beleg: Gloning 1569 liest an dieser Stelle „semelschnitten", das Parallelrezept std-214 (zuschnittenn) bestätigt dieselbe Lesart, und text_modern übersetzte bereits korrekt mit „Semmelschnitten".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ſchoͤnen waſſer | water Q283 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bachs ab
Gewählte Lesart: Ausbacken in heißem Schmalz in der Pfanne (Frittieren) - passt zur eigenen Einordnung von ‚zogen schnitten‘ als meist frittiertes Gebäck und ist auch ohne Ofen am Feuer möglich.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 05.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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