Mandeltorte mit Schottenfüllung

Moderne Übersetzung

Nimm Mandeln, sehr fein gestoßen. Tröpfle nur Wasser dazu. Mache dann Schotten, beinahe so viel wie die geriebenen Mandeln. Rühre alles durcheinander und schlage Eier daran, sodass es in der Dicke wie ein Küchelteig wird. Gib ehrlichen Zucker und Weinbeeren hinein. Mache einen Teigfladen aus Eiern und Mehl. Rolle ihn mit einem Wälger aus. Schlage die oben beschriebene Fülle darauf und lass es in einer Pastetenpfanne oder in einem Backofen backen, nicht gar zu lange. Wenn es sich aber nach oben aufbäumt und hart wird, so ist es genug.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine im Ofen oder in der Pastetenpfanne gebackene Torte aus geriebenen Mandeln und Schotten (Quark/Frischkäsebruch), mit Ei gebunden, gezuckert und mit Weinbeeren versehen, in einem dünnen Ei-Mehl-Teigmantel. Die nächste lebende Verwandtschaft ist eine Quark-Mandel-Torte beziehungsweise ein rustikaler Käsekuchen mit Mandeln und Rosinen, wie er bis heute in der süddeutsch-österreichischen Küche vorkommt - eine direkte Gleichsetzung mit dem modernen Käsekuchen sollte man daraus aber nicht ziehen.

„reibs“ oder „treibs“? Der Druck liest an der Stelle, an der der Teigfladen ausgerollt wird, wörtlich „reibs“ (reibe es) - das ergibt beim Ausrollen mit dem Wälger wenig Sinn. Eine Parallelausgabe von 1569 bestätigt hier ein vorangestelltes t: gemeint ist „treibs“ (treiben = mit dem Wälger austreiben, also ausrollen), ein klassischer Buchstabenausfall. Die Übersetzung folgt bereits dieser Lesart.

Wie fest soll die Füllung werden? Der Text nennt als Garprobe wörtlich, dass die Fülle sich aufbäumt und hart wird. Für die feuchte Quark-Mandel-Füllung ist buchstäbliche Härte aber ein Zeichen von Übergaren - die Masse wird dann krümelig. In der Praxis reicht es, wenn die Füllung gerade fest ist und die Mitte nicht mehr wackelt.

Praxis. Mandeln möglichst fein stoßen oder mahlen und mit wenig Wasser zu einer feuchten, formbaren Paste verrühren. Schotten (ersatzweise Magerquark oder Ricotta), fast in der Menge der Mandeln, unterrühren, bis die Masse cremig wird. Eier einschlagen, bis die Konsistenz eines Küchelteigs erreicht ist, dann Zucker und Weinbeeren (Rosinen) untermengen. Für den Boden einen dünnen Teig aus Eiern und Mehl anrühren und mit einem Wälger (Rollholz) dünn ausrollen. Die Füllung auf den Boden streichen und in einer Pastetenpfanne oder im Backofen bei mäßiger Hitze (etwa 175-190 °C) backen, bis die Füllung aufgeht und gerade fest ist - nicht bis sie hart wird. Am Lager lässt sich die Pastetenpfanne durch einen Dutch Oven oder ein Feuerreindl mit Glut oben und unten ersetzen; ein echter Backofen bleibt am offenen Feuer außen vor.