Karpfen in schwarzer Gewürzbrühe

Welches Gericht ist das? Ein blutgeschwärzter, süß-würziger Fischeintopf: Der Karpfen wird in Wein gegart, mit dem aufgefangenen Fischblut und einer dunklen Fruchtsülze geschwärzt und eingedickt, mit Zucker gesüßt und mit Ingwer, gestoßenem Zimt und Nelken gewürzt. Die Technik - eine Sauce über Blut zu binden und zu färben - lebt heute in regionalen "Schwarzsauer"-Gerichten und im französischen Civet fort, allerdings meist mit Geflügel- oder Schweineblut statt Fischblut; auf Süßwasserfisch angewendet ist diese Kombination heute selten geworden.

Das Blut als Bindemittel. "Fach den schwaysch von jm" heißt: Das Blut des Karpfens beim Schlachten mit gutem Wein auffangen. Der Wein hält das Blut fließfähig, damit es beim Kochen nicht klumpt, sondern die Brühe gleichmäßig dunkel färbt und bindet. Das Blut gart mit dem Fisch mit, wird also durchgehend erhitzt statt roh zugesetzt.

Die "Seltz". Neben dem Blut schwärzt und dickt eine dunkle Fruchtsülze die Brühe - kein eigenständiges Sülzengericht, sondern ein Fruchtmus wie Kirsch- oder Traubensülze, wie es das Buch an mehreren Stellen so verwendet. Der Text nennt keine Mehl- oder Brotbindung; Bindung und Farbe kommen allein aus Blut und Fruchtsülze.

Praxis. Karpfen schuppen, schlachten und das Blut mit einem guten Wein auffangen. Fisch und Blut-Wein zusammen mit etwas edlem Wein sanft sieden. Bei Halbgare abschmecken und salzen - das geschieht bewusst vor der Süßung, weil Süße den Salzgeschmack später überdeckt. Danach die Fruchtsülze einrühren, bis die Brühe schwarz wird, dann Zucker, Ingwer, gestoßene Zimtstangen und wenig Nelken zugeben. Gut durchsieden lassen, bis Fisch und Blut vollständig gegart sind, dann anrichten. Mengenangaben für Fisch, Wein, Zucker und Gewürz nennt der Text nicht - hier nach Geschmack und Fischgröße dosieren.