Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du gefüllte Oblaten backen, so nimm Äpfel und schneide kleine Schnitzlein daraus. Bestäube sie mit Mehl und backe sie gut.
Gib sie dann in einen Mörser und stoße sie gut. Nimm sie heraus und gib sie in eine Pfanne. Gib eine Weintraubensülze hinzu und setze sie über das Feuer. Gib Zucker und Gewürz hinzu, wie du willst. Rühre es eine Weile über dem Feuer um.
Dann würze und färbe es, streiche es auf die Oblaten und backe sie noch einmal knusprig.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| epfel | Äpfel | - | - | Säuerliche Äpfel wie Boskoop oder Elstar |
| mel | Mehl | - | - | - |
| wein draube seltz | Weintraubensülze | - | Gut sortierter Supermarkt, Reformhaus oder selbstgemacht | Traubenmus oder eine dicke Traubenmarmelade |
| zuckers | Zucker | - | - | - |
| gwyrtz | Gewürz | - | - | Eine Mischung aus Zimt, Nelken und Ingwer |
| mandatten | Oblaten | - | Supermarkt (Backregal) | - |
Welches Gericht ist das? Vorgebackene, im Mörser gestoßene Apfelstücke werden mit Weintraubenmus, Zucker und Gewürz zu einer streichfähigen Masse eingekocht, gewürzt und gefärbt, auf eine Oblate gestrichen und ein zweites Mal gebacken, bis sie knusprig ist. Das erinnert an ein mit Fruchtmus bestrichenes, knusprig gebackenes Waffel- oder Oblatengebäck - nicht an ein Mürbeteig-Törtchen mit Apfelfüllung.
Was der Text offen lässt. Für das abschließende Krossbacken der gefüllten Oblate nennt der Text keine Hitzequelle. Auch die Backdauer des ersten Schritts - das Vorbacken der bemehlten Apfelstücke - steht nicht im Text.
Praxis. Bemehle geschnittene Apfelstücke und backe sie vor, bis sie weich genug sind, um im Mörser zu einem Mus gestoßen zu werden. Koche das Mus mit Weintraubenmus, Zucker und Gewürz in einer Pfanne über mäßiger Hitze ein, bis es streichfähig ist, würze und färbe nach Wunsch. Streiche die Masse auf eine Oblate und backe sie im moderaten Backofen (ca. 180 Grad), bis der Rand knusprig ist - dünne Oblaten verbrennen schnell, deshalb engmaschig beobachten.
Die 'Weintraubensülze' ist ein eingedicktes Mus oder eine Konfitüre aus Weintrauben. Du kannst sie in gut sortierten Supermärkten oder Reformhäusern als Traubenmus oder dicke Traubenmarmelade finden. Alternativ lässt sie sich auch selbst aus Weintrauben und etwas Zucker einkochen.
Ja, gut geeignet. Mörser- und Pfannenarbeit sind am Feuer unproblematisch. Das abschließende Krossbacken der gefüllten Oblaten lässt sich mit einer Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel ausführen, wie sie im Buch für ähnliches Gebäck bereits vorkommt.
„Mandatten“ bezeichnet Oblaten - dünne, ungesäuerte Waffelscheiben. Das Buch verwendet das Wort durchgängig so, auch in den Nachbarrezepten dieser Reihe. Hier wird eine Oblate mit der Apfelmasse bestrichen und noch einmal gebacken.
Ja, das Rezept verlangt explizit einen Mörser, um die gebackenen Äpfel zu zerstoßen. Ein großer Küchenmörser ist ideal, aber eine Küchenmaschine oder ein Stabmixer können die Äpfel ebenfalls zu einem feinen Mus verarbeiten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Kleine, geschnittene Stücke oder Scheiben, hier von Äpfeln.
Ein großer Mörser, wie er im Mittelalter zum Zerkleinern von Fleisch, Obst oder Nüssen verwendet wurde. Nicht zu verwechseln mit einem kleinen Gewürzmörser.
Eine eingedickte Zubereitung aus Weintrauben, ähnlich einem Mus oder einer Konfitüre. 'Seltz' bezeichnet hier eine süße, musartige Speise, nicht eine Sülze im modernen Sinne.
Ein allgemeiner Begriff für Gewürze. Im 16. Jahrhundert waren dies oft Mischungen aus Zimt, Nelken, Ingwer, Muskat oder Paradieskörnern.
Im Mittelalter wurden Speisen oft gefärbt, um sie optisch ansprechender zu machen. Häufig verwendete Färbemittel waren Safran (gelb), Sandelholz (rot) oder Spinat (grün).
„Oblaten“ - dünne, ungesäuerte Waffeln, die im Buch als Träger für Süßspeisen dienen. Hier werden sie mit der Apfelmasse bestrichen und noch einmal gebacken.
Bedeutet knusprig oder durchgebacken, eine gewünschte Textur für das fertige Gebäck.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| epfel | apple Q89 |
| mel | flour Q36465 |
| zuckers | unrefined cane sugar Q57656231 |
| gwyrtz | spice Q42527 |
| mandatten | wafer Q1226651 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
farb
Gewählte Lesart: Färbemittel. Das Rezept weist an, das Gericht zu 'färben', ohne ein spezifisches Mittel zu nennen. Dies war im Mittelalter üblich, um Speisen optisch aufzuwerten.
bachs Resch her aber (Hitzequelle für das zweite Backen)
Gewählte Lesart: Der Text nennt keine Hitzequelle für das abschließende Krossbacken der gefüllten Oblate. Für die Praxis eignet sich ein moderater Backofen (ca. 180 Grad), engmaschig beobachtet, da dünne Oblaten schnell verbrennen.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 22.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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