Das Kochbuch der Philippine Welser · Augsburg / Tirol · 1543
20 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Philippine Welser (~1543)Willst du ein anderes Mandelgebäck zubereiten, so nimm ein halbes Pfund Mandeln und reibe sie mit Rosenwasser ab. Wenn die Masse fein ist, gib ein gutes Viertelpfund Zucker und eine klein gestoßene Muskatnuss hinzu und reibe alles darunter.
Danach schneide eine Oblate in vier Teile oder wie du möchtest. Streiche die oben genannte Mandelmasse ungefähr messerrückendick darauf und decke nichts darüber. Backe es in einer Tortenpfanne, bis es gut durchgebacken ist. Es ist gut zu essen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 1 halb pfundt mandel | Mandeln | 250 g | Supermarkt (Backregal) | - |
| rosen waser | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, türkischer/orientalischer Supermarkt | - |
| ain gutten fierdung zucker | Zucker | 125 g | - | - |
| ain musgat nuß die klain gestosen ist | Muskatnuss, gerieben | 1 | - | - |
| ain man datten | eine Oblate | - | Backregal im Supermarkt (dünne Oblaten, z.B. Lebkuchen-Oblaten) | - |
Welches Gericht ist das?
Eine Mandel-Zucker-Muskat-Masse wird dünn auf eine geviertelte Oblate gestrichen und offen, ohne weitere Abdeckung, in der Tortenpfanne gebacken - das entspricht im Ergebnis der bis heute lebendigen Familie von Makronen- und Florentiner-Gebäck auf Esspapier oder Oblate. Der nächste bekannte Verwandte ist die "Gute Zeger-Küechle" aus dem Kochbuch der Maria Stenglerin (mst-081), die denselben Ablauf fast wortgleich beschreibt.
Ein Wort für zwei Dinge.
Das Rezept schreibt für die dünne Unterlage ‚man datten‘ - dasselbe Wort, das die Nachbarrezepte dieser Reihe als ‚mandatten‘ oder ‚mantatten‘ verwenden und das durchgängig Oblate meint. Die Fruchtdattel trägt an anderer Stelle im Buch ein eigenes Wort (‚datlin‘). Die Oblate wird geviertelt, die Mandelmasse darauf messerrückendick aufgetragen.
Die offene Variante.
Anders als beim unmittelbar vorangehenden Rezept, bei dem die Mandelmasse zwischen zwei Oblaten gepresst wird, bleibt sie hier unbedeckt - genau die im Titel angekündigte "andere" Zubereitung.
Praxis.
Die geviertelte Oblate messerrückendick (etwa 2-3 mm) mit der Mandelmasse bestreichen und unbedeckt bei rund 180 Grad Celsius 10 bis 15 Minuten backen, bis die Oberfläche fest und leicht gebräunt ist. Der Text selbst nennt keine Zeit oder Temperatur, nur den Garzustand - am offenen Feuer entspricht das einer Tortenpfanne mit Glut auf dem Deckel und einer Garprobe nach Augenschein statt nach Uhr.
‚Messersrug dicks‘ bedeutet ‚messerrückendick‘ und beschreibt eine sehr dünne Schicht, etwa 2-3 Millimeter dick, vergleichbar mit der Dicke eines Messerrückens.
Ja. Backen in einer feuerfesten Pfanne (etwa einem Dutch Oven) mit Glut ober- und unterhalb ist eine etablierte Lagerküche-Technik für flach gebackene Küchlein. Die Zutaten - Mandeln, Zucker, Muskatnuss und eine gekaufte Oblate - sind robust und gut lagerfähig.
‚Man datten‘ ist in diesem Kochbuch das eigene Wort für Oblate, nicht für die Fruchtdattel - dieselbe Auflösung gilt in den benachbarten Rezepten dieser Reihe. Die Fruchtdattel wird an anderer Stelle im Buch als ‚datlin‘ bezeichnet.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Philippine Welser“ (Augsburg / Tirol). Hausbuch aus dem Augsburger Welser-Patriziat, benannt nach Philippine Welser (1527-1580), der späteren Gemahlin Erzherzog Ferdinands II. Geschrieben haben es drei Hände; Gerold Hayer hält es für wahrscheinlich, dass die Mutter Anna Welser der heiratsfähigen Tochter ein Buch mit Familien- und Hausrezepten mitgeben wollte. Ein Datum trägt die Handschrift nicht, das Wasserzeichen weist nach Augsburg 1543/44. Mit nur 41 Fleischgerichten unter 245 Rezepten (Zählung Gerold Hayers) ist die Sammlung beinahe eine Spezialsammlung für Fastenspeisen - und das älteste der vier Augsburger Kochbücher dieses Bestands, neun Jahre vor Sabina Welserin.
Das Kochbuch der Maria Stenglerin Ein Gebäck aus Mandeln. Das Wort ‚baches‘ leitet sich von ‚backen‘ ab und bezeichnet ein gebackenes Gut.
Ein historisches Gewichtsmaß, das einem Viertelpfund entspricht, also etwa 125 Gramm.
Die Muskatnuss war ein beliebtes und kostbares Gewürz in der mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Küche.
Eine flache, runde Backform, die für Torten und flache Kuchen verwendet wurde.
In diesem Kochbuch das eigene Wort für Oblate, nicht für die Fruchtdattel - dieselbe Auflösung gilt in den benachbarten Rezepten dieser Reihe. Die Fruchtdattel trägt an anderer Stelle im Buch ein eigenes Wort (‚datlin‘).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| 1 halb pfundt mandel | almond Q184357 |
| rosen waser | rose water Q900450 |
| ain gutten fierdung zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| ain musgat nuß die klain gestosen ist | nutmeg Q83165 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
wer er klain ist
Gewählte Lesart: ‚wenn es (die Masse) fein/glatt ist‘ - ‚klain‘ bezieht sich hier auf die Konsistenz der geriebenen Mandelmasse, die glatt und homogen sein soll.
Andere mögliche Lesart:
das wol bachen wert
Gewählte Lesart: Der Text nennt für den Backvorgang nur den Garzustand (‚wol bachen‘), keine Zeit- oder Temperaturangabe. Die Minutenzahl in der Praxis-Empfehlung ist eine moderne Übertragung zur Orientierung, kein Wert aus dem Text.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 27.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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