Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
60 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Mandeln und stoße sie fein. Gib Rosenwasser hinzu, damit die Masse nicht ölig wird. Füge gestoßene Zimtstangen, Ingwer und Zucker bei. Streiche die Masse auf eine Oblate, etwa einen Messerrücken dick. Backe es in einer Tortenpfanne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| manndel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| mandaten | Oblate (Waffelblatt) | - | fertige Oblaten/Waffelblätter, Backregal Supermarkt oder Online-Backbedarf | Im Waffeleisen selbst gebackenes dünnes, ungesüßtes Waffelblatt |
Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Mandelmus-Küchlein: gestoßene Mandeln werden mit Rosenwasser zu einer festen, nicht öligen Masse verarbeitet, mit Zimt, Ingwer und Zucker gewürzt, fingerdick auf eine Oblate gestrichen und in der Tortenpfanne gebacken. Modern erinnert das Ergebnis an eine gewürzte Mandeltarte oder ein einfaches Mandelgebäck auf Waffelboden - nicht an ein Frischkäsegericht, obwohl der Titel mit „Zeger“ genau dorthin verweist (dazu mehr unten und in den Anmerkungen).
Kein Mandelboden, sondern eine Oblate. Die Masse wird nicht auf einen selbst gebackenen Mandelteig gestrichen, sondern auf ein fertiges dünnes Oblaten- oder Waffelblatt. Zwei Vergleichsrezepte im Bestand (wo10-092/wo10-093) verwenden dasselbe Wort für dieselbe Zubereitungsfolge, und der Zwilling saw-147 schreibt an identischer Stelle wörtlich „Oblaten“.
Rosenwasser gegen das Öligwerden. Der Text nennt den Grund selbst: Rosenwasser wird zugegeben, „damit die Masse nicht ölig wird“. Beim feinen Stoßen setzen Mandeln Öl frei, das Rosenwasser bindet die Feuchtigkeit zurück und hält die Masse streichfähig.
Praxis. Mandeln fein mahlen oder stoßen, mit Rosenwasser zu einer streichfähigen, nicht öligen Paste verarbeiten, Zimt, Ingwer und Zucker unterrühren. In etwa Messerrücken-Dicke (2-3 mm) gleichmäßig auf eine Oblate streichen und in einer feuerfesten Form oder Pfanne backen: im Ofen bei ca. 180°C wenige Minuten, bis die Masse fest und am Rand leicht gebräunt ist - der hohe Zuckeranteil brennt schnell an, daher engmaschig beobachten. Der Originaltext nennt keine Zeit; am offenen Feuer wurde nach Augenmaß gebacken.
'Zeger' ist vermutlich eine Schreibvariante von 'Ziger' (mittelhochdeutsch für Quark/Frischkäse). Der Titel spielt auf eine Fastenspeisen-Tradition an, in der eine Mandelmasse den Frischkäse aus Milch ersetzt - der eigene Korpus enthält mit 'Mandelziger' ein Rezept genau dieser Gattung. Im fertigen, gewürzten und gebackenen Küchlein von mst-081 ist von dieser Käse-Illusion nur noch der Name übrig.
Ja. Backen in einer feuerfesten Form (Dutch Oven oder vergleichbare Pfanne) mit Glut ober- und unterhalb ist eine etablierte Lagerküche-Standardtechnik für flach gebackene Küchlein. Die Zutaten - Mandeln, Zucker, Gewürze, eine gekaufte oder im Waffeleisen gebackene Oblate - sind robust und lagerfähig.
'Rerla' sind Zimtstangen, die hier gestoßen (fein zerkleinert) verwendet werden. 'Imber' ist Ingwer. Beide Gewürze waren im Mittelalter sehr beliebt und wurden oft zusammen in süßen Speisen eingesetzt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Schreibvariante von 'Ziger' (mittelhochdeutsch für Quark/Frischkäse). Lexers Mittelhochdeutsches Wörterbuch zitiert unter 'ziger' fast wortgleich 'wilt du machen ein cyger von mandeln' aus dem Buch von guter Speise; der eigene Korpus führt genau dieses Rezept als bgs-071 ('Ein cygern von mandel'). Der Titel spielt damit auf die Fastenspeisen-Tradition milchfreier Käse-Illusionsgerichte aus Mandelmasse an - im fertigen, gewürzten und gebackenen Küchlein von mst-081 ist davon nur noch der Name übrig, nicht mehr Konsistenz oder Zubereitung eines Frischkäses.
Zimtstangen, die hier gestoßen (fein zerkleinert) verwendet werden. Der Name leitet sich von der gerollten Form der Zimtrinde ab (Röhrlein).
Ingwer. In süßen Speisen des Mittelalters ein häufiges Gewürz, oft in Kombination mit Zimt.
Ein fertiges dünnes Oblaten-/Waffelblatt, auf das die Mandelmasse gestrichen wird - nicht ein selbst gebackener Mandelboden. Belegt durch die buchinternen Zwillinge wo10-092/wo10-093 (identische Zubereitungsfolge 'Mandaten zubachen') und saw-147, das an derselben Textstelle wörtlich 'olblaten' (Oblaten) schreibt.
Eine Mengenangabe für die Dicke, die etwa 2-3 Millimeter entspricht.
Eine Tortenpfanne, also eine Backform für Kuchen oder Torten, die eine gleichmäßige Hitzeverteilung ermöglicht.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| manndel | almond Q184357 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| Rerla | cinnamon Q28165 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mandaten | almond Q184357 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Zeger
Gewählte Lesart: Ziger (Schreibvariante von mhd. 'Ziger' = Quark/Frischkäse); hier Namensgeber eines mandelbasierten Käse-Illusionsgebäcks der Fastenküche, das fertige Küchlein selbst ist aber kein Frischkäse mehr.
Andere mögliche Lesart:
Backdauer und -temperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Temperatur; gebacken wurde am offenen Feuer in der Tortenpfanne mit Glut ober- und unterhalb, nach Erfahrung und Augenmaß.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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