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DruckversionJägerküchlein: Marzipanartiges Mandelgebäck auf Oblate
Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
Nachspeise
Bearbeitungsstand 9.3/10
ca. 60 Min. Küchenzeit
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm Mandeln und stoße sie fein. Gib Rosenwasser hinzu, damit die Masse nicht ölig wird. Füge gestoßene Zimtstangen, Ingwer und Zucker bei. Streiche die Masse auf eine Oblate, etwa einen Messerrücken dick. Backe es in einer Tortenpfanne.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| manndel | Mandeln, gemahlen | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| Roſenwaſſer | Rosenwasser | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | - |
| Rerla | Zimtstangen, gestoßen | - | - | - |
| Imber | Ingwer | - | - | - |
| Zucker | Zucker | - | - | - |
| mandaten | Oblate (Waffelblatt) | - | fertige Oblaten/Waffelblätter, Backregal Supermarkt oder Online-Backbedarf | Im Waffeleisen selbst gebackenes dünnes, ungesüßtes Waffelblatt |
Welches Gericht ist das? Ein gebackenes Mandelmus-Küchlein: gestoßene Mandeln werden mit Rosenwasser zu einer festen, nicht öligen Masse verarbeitet, mit Zimt, Ingwer und Zucker gewürzt, messerrückendick auf eine Oblate gestrichen und in der Tortenpfanne gebacken. Modern erinnert das Ergebnis an eine gewürzte Mandeltarte oder ein einfaches Mandelgebäck auf Waffelboden - eine marzipanartige Mandelmasse, wie sie die Augsburger Zeitgenossin Sabina Welserin als „marciban“ ebenfalls auf Oblaten backt (saw-022).
Kein Mandelboden, sondern eine Oblate. Die Masse wird nicht auf einen selbst gebackenen Mandelteig gestrichen, sondern auf ein fertiges dünnes Oblaten- oder Waffelblatt. Zwei Vergleichsrezepte im Bestand (wo10-092/wo10-093) verwenden dasselbe Wort für dieselbe Zubereitungsfolge, und der Zwilling saw-147 schreibt an identischer Stelle wörtlich „Oblaten“.
Rosenwasser gegen das Öligwerden. Der Text nennt den Grund selbst: Rosenwasser wird zugegeben, „damit die Masse nicht ölig wird“. Beim feinen Stoßen setzen Mandeln Öl frei, das Rosenwasser bindet die Feuchtigkeit zurück und hält die Masse streichfähig.
Praxis. Mandeln fein mahlen oder stoßen, mit Rosenwasser zu einer streichfähigen, nicht öligen Paste verarbeiten, Zimt, Ingwer und Zucker unterrühren. In etwa Messerrücken-Dicke (2-3 mm) gleichmäßig auf eine Oblate streichen und in einer feuerfesten Form oder Pfanne backen: im Ofen bei ca. 180°C wenige Minuten, bis die Masse fest und am Rand leicht gebräunt ist - der hohe Zuckeranteil brennt schnell an, daher engmaschig beobachten. Der Originaltext nennt keine Zeit; am offenen Feuer wurde nach Augenmaß gebacken.
Was bedeutet ‚Jeger‘ im Titel?
‚Jeger‘ ist ‚Jäger‘. Warum das Gebäck ‚Jägerküchlein‘ heißt, sagt das Rezept nicht, und ein Wörterbuchbeleg für den Namen fehlt. Gebacken wird eine marzipanartige Masse aus gestoßenen Mandeln, Rosenwasser, Zucker, Zimt und Ingwer auf einer Oblate - eng verwandt mit dem Marzipan auf Oblaten der Sabina Welserin (saw-022) und dem offenen Mandelgebäck der Philippine Welser (phw-096).
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Ja. Backen in einer feuerfesten Form (Dutch Oven oder vergleichbare Pfanne) mit Glut ober- und unterhalb ist eine etablierte Lagerküche-Standardtechnik für flach gebackene Küchlein. Die Zutaten - Mandeln, Zucker, Gewürze, eine gekaufte oder im Waffeleisen gebackene Oblate - sind robust und lagerfähig.
Was bedeutet 'Rerla' und 'Imber'?
'Rerla' sind Zimtstangen, die hier gestoßen (fein zerkleinert) verwendet werden. 'Imber' ist Ingwer. Beide Gewürze waren im Mittelalter sehr beliebt und wurden oft zusammen in süßen Speisen eingesetzt.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Verwandte Rezepte
Das Kochbuch der Philippine Welser
Das Kochbuch der Sabina Welserin
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4°
- Jeger
Jäger. So steht es im Neudruck von 1886 („Gutte Jeger Küechle“); die frühere Lesart „Zeger“ (Ziger, Quark) beruhte auf einem OCR-Fehler. Warum das Gebäck „Jägerküchlein“ heißt, ist nicht belegt - weder die Wörterbücher noch der Korpus kennen den Namen. Die Sache selbst ist klar: eine gewürzte Marzipanmasse auf Oblate.
- Rerla
Zimtstangen, die hier gestoßen (fein zerkleinert) verwendet werden. Der Name leitet sich von der gerollten Form der Zimtrinde ab (Röhrlein).
- Imber
Ingwer. In süßen Speisen des Mittelalters ein häufiges Gewürz, oft in Kombination mit Zimt.
- mandaten
Ein fertiges dünnes Oblaten-/Waffelblatt, auf das die Mandelmasse gestrichen wird - nicht ein selbst gebackener Mandelboden. Belegt durch die buchinternen Zwillinge wo10-092/wo10-093 (identische Zubereitungsfolge 'Mandaten zubachen') und saw-147, das an derselben Textstelle wörtlich 'olblaten' (Oblaten) schreibt.
- eines gutten messer ruggen dick
Eine Mengenangabe für die Dicke, die etwa 2-3 Millimeter entspricht.
- dortenn pfannen
Eine Tortenpfanne, also eine Backform für Kuchen oder Torten, die eine gleichmäßige Hitzeverteilung ermöglicht.
Normdaten der Zutaten
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| manndel | almond Q184357 |
| Roſenwaſſer | rose water Q900450 |
| Rerla | cinnamon Q28165 |
| Imber | ginger Q15046077 |
| Zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| mandaten | almond Q184357 |
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Backdauer und -temperatur
Gewählte Lesart: Der Text nennt weder Zeit noch Temperatur; gebacken wurde am offenen Feuer in der Tortenpfanne mit Glut ober- und unterhalb, nach Erfahrung und Augenmaß.
Andere mögliche Lesart:
- Für den modernen Nachbau: vorgeheizter Ofen bei ca. 180°C, wenige Minuten, bis die Masse fest und an den Rändern leicht gebräunt ist - Praktische Übertragung für den Hausofen, da Mandelmasse mit hohem Zuckeranteil schnell anbrennt - im Originaltext nicht belegt, engmaschig beobachten.
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Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.