Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
120 Min.
1 großer Kuchen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wie man die großen Kuchen backen soll: Setze Wasser auf und lass es sieden. Salze und fette es wie eine Suppe.
Rühre dann eine gute Portion Mehl hinein, sodass der Teig ganz stark wird. Danach schütte warmes Schmalz darüber und röste ihn gut an, sodass er ganz trocken wird.
Schlage dann die Eier hinein und gib sie zuvor in warmes Wasser. Mach den Teig nicht dünn und achte darauf, dass er nicht knollig wird. Backe ihn langsam.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | Metzger, Supermarkt | Pflanzenöl oder Butter |
| mell | Mehl | - | - | - |
| ayr | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein mit siedendem, gesalzenem und gefettetem Wasser angesetzter, dann mit Mehl zu festem Teig verrührter und mit temperierten Eiern angereicherter Brühteig, langsam zu großen Kuchen gebacken. Der textnahe Zwilling aus dem Kochbuch der Sabina Welserin (Augsburg 1553, ein Jahr älter) teilt dieselbe Technik nahezu wortgleich - dort werden aus dem Teig aber löffelweise kleine, in der Pfanne gebackene Küchlein geformt statt eines großen Kuchens. Im Titel und in der Anweisung steht "kuochen" im Plural ("die groſſen kuochen ... pachen ſoll") - das deutsche Wort ist in Singular und Plural gleich geschrieben, lässt aber offen, ob ein Satz mehrerer Kuchen gemeint ist. Ein süßes Kuchen-Dessert im heutigen Sinn ist es nicht: Der Text nennt keine Süßungszutat, die Verwandtschaft liegt näher bei einem herzhaften, eierreichen Brühteig-Gebäck.
Rösten statt Ruhen. Nach dem Übergießen mit warmem Schmalz soll der Teig "gantz trucken" werden - das erreicht eine reine Ruhephase ohne Hitze nicht, denn Feuchtigkeit verdunstet nicht durch bloßes Stehenlassen. Im selben Buch wird die Wendung "reſt(s)" an mehreren weiteren Stellen (etwa: Mehl in Schmalz anrösten) durchgängig als "röst(e) es" übersetzt, nie als "rasten". Gemeint ist darum ein aktiver Röst-/Trockenkoch-Schritt am Feuer, bis der Teig wirklich trocken ist - dieselbe Funktion wie das Trockenkochen des Teigs in der Pfanne beim Welserin-Zwilling.
Warme Eier. Die Eier werden vor dem Einschlagen in warmes Wasser gelegt - eine Temperiertechnik, die verhindert, dass kalte Eier den heißen Teig zu ungleichmäßig binden oder abkühlen. Der Welserin-Zwilling beschreibt exakt dasselbe, fast wortgleich.
Praxis. Gesalzenes, gefettetes Wasser aufkochen, eine gute Portion Mehl einrühren, bis der Teig fest ist. Warmes Schmalz darübergeben und den Teig unter Rühren am Feuer rösten, bis er ganz trocken ist. Die zuvor in warmem Wasser temperierten Eier einschlagen, den Teig weder zu dünn noch klumpig halten. Langsam bei niedriger bis mittlerer Ofentemperatur (etwa 160-180°C) backen, bis der große, eierreiche Teigling durchgebacken ist - eher länger als bei kleinem Gebäck. Historisch dürfte das Backen unter oder in der Glut eines offenen Feuers oder in einem gemeinschaftlichen Backofen erfolgt sein, wie in einem Augsburger Patrizierhaushalt der Zeit für großformatiges Gebäck üblich - dafür gibt es aber im Text selbst keinen Beleg.
Der Begriff 'Kuochen' war im Mittelalter sehr weit gefasst und konnte sowohl süßes Gebäck als auch herzhaftes Brot oder Pasteten bezeichnen. Da hier kein Zucker erwähnt wird, handelt es sich um ein großes, herzhaftes Gebäck aus einem eierreichen Brühteig - näher an einem deftigen Küchlein-Teig als an einem süßen Kuchen im heutigen Sinn.
Eingeschränkt. Die Zutaten sind robust und gut lagerbar, aber es wird ein großer, durchgehend gebackener Kuchen langsam gegart statt mehrerer kleiner, schnell fertiger Portionen - das braucht über längere Zeit gleichmäßige, kontrollierte Hitze (Ofen oder gut geregelte Glut) statt schneller Portionsgarung.
'Ein gut Teil', also eine 'gute Portion' oder 'ausreichende Menge' Mehl, die nach Gefühl hinzugefügt wird, bis der Teig die gewünschte Konsistenz erreicht. Dieselbe Wendung findet sich im Buch an fünf weiteren Stellen, stets mit derselben Bedeutung.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein allgemeiner Begriff für Gebäck, Kuchen oder Brot. Die genaue Art des Gebäcks hängt von der Zubereitung ab.
Die Anweisung, das Wasser mit Salz und Fett wie eine Suppe zuzubereiten, bedeutet, dass eine salzige, fetthaltige Flüssigkeitsbasis für den Teig geschaffen wird.
Das Gebäck soll bei niedrigerer Temperatur über einen längeren Zeitraum gebacken werden - passend zu einem großen, eierreichen Teigling, der außen nicht verbrennen darf, während er innen durchgart.
"Ein gut Teil" ist eine feste Wendung für "eine gute/ausreichende Menge" - so auch an fünf weiteren Stellen im selben Buch (etwa Mehl- oder Käsemengen) sowie in weiteren Wörterbüchern belegt, keine offene Deutungsfrage.
Die Eier werden vor dem Einschlagen in warmes Wasser gelegt, um sie zu temperieren. Der ein Jahr ältere Augsburger Zwilling aus dem Kochbuch der Sabina Welserin formuliert die Anweisung fast wortgleich ("leg die air jn ain warm wasser") und bestätigt die Lesart unabhängig.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| waſſer | water Q283 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| mell | flour Q36465 |
| ayr | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Back-Temperatur und -Dauer
Gewählte Lesart: Das Transkript nennt nur eine relative Geschwindigkeit ("pachs Langſam" - backe langsam), keine absolute Temperatur oder Zeit.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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