Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
60 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Wenn du ein gutes Gebäck mit Reismehl und Mandeln zubereiten willst, so gib ein wenig Reis hinzu und lass ihn sieden, bis er weich wird. Gib dann so viele Mandeln dazu, wie Reis gewesen ist. Stoße alles untereinander, bis es fein wird.
Danach schlage ein oder zwei Eier hinein, gib dann so viel Reismehl hinzu, bis ein feiner Teig entsteht, wie man den Teig für Bauernküchlein zubereitet. Setze den Teig so in die Pfanne, und wenn er genug gebacken ist, so lege die Küchlein in eine Schüssel. Mache eine dünne Sauce darüber, wie du sie dann haben möchtest.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain wennig reyß | ein wenig Reis | - | - | - |
| ſouil mandel darann, Als vil des reyß geweſen iſt | so viele Mandeln, wie Reis | - | Supermarkt (Backregal) | Ganze Mandeln im Blender kurz zermahlen |
| ain ay oder zway | ein oder zwei Eier | 1 | - | - |
| reißmel / deſs andern | Reismehl | - | gut sortierter Supermarkt, Asialaden | - |
| priele | eine Priele-Sauce | - | - | Ersatzweise eine einfache süße Sauce nach Geschmack, wenn keine historische Nachstellung gewünscht ist |
Welches Gericht ist das? Frittierte Reis-Mandel-Küchlein: gekochter Reis wird mit ebenso viel geriebenen Mandeln zerstoßen, mit ein bis zwei Eiern und Reismehl zu einem festen Teig gebunden - wie beim Teig für Bauernküchlein - und in der Pfanne gebacken. Die bis heute in Schwaben bekannten Reisküchle (aus gekochtem Reis, Ei und Mehl geformte, in der Pfanne gebackene Küchlein) folgen genau dieser Grundtechnik.
Womit wird der Teig gebunden? Die Formulierung „deſs andern“ verweist auf das im Titel genannte Reismehl: Nach Mandeln und Ei wird so lange Reismehl zugegeben, bis der Teig die Konsistenz von Bauernküchlein-Teig hat.
Was ist die „priele“ zum Schluss? Kein beliebiger Zusatz: Im selben Buch (vgl. das bereits reviewte Rezept „Petersilien-Würzsauce“) ist „priele“/„Brie“ mehrfach als Name einer mit gerösteter Weißbrotkrume gebundenen Würzsauce aus Petersilie, Safran, Pfeffer und Nelken belegt. Der Text hier zählt die Zutaten nicht erneut auf, sondern verweist mit „wie du dann ains wilt haben“ vermutlich auf eine dieser bekannten Varianten.
Praxis. Reis in Wasser weich kochen, mit derselben Menge geriebener Mandeln vermengen und fein zerstoßen (Mörser oder Blender). Ein bis zwei Eier einrühren, dann Reismehl einarbeiten, bis ein fester, formbarer Teig entsteht. Kleine Fladen in etwas Fett in der Pfanne goldbraun backen, auf eine Schüssel geben. Für die Sauce reicht eine einfache süße Sauce nach Geschmack; wer es näher am Buch mag, orientiert sich an der Petersilien-Würzsauce (geröstete Weißbrotkrume, Petersilie, Safran, Pfeffer, Nelken).
„Baches“ heißt schlicht „Gebackenes“ (von bachen/backen, der oberdeutschen Form von backen), „Reiss“ ist der Reis. Der Titel kündigt also genau das an, was folgt: ein in der Pfanne gebackenes Küchlein auf Reisbasis. Das Buch führt auf derselben Seite noch zwei weitere „Baches“-Rezepte.
Ja, gut geeignet. Die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Die Zubereitung erfordert einen Topf zum Reiskochen, einen Mörser (oder Blender) zum Zerstoßen der Mandeln und des Reises, und eine Pfanne zum Braten. Die Gesamtzeit liegt bei etwa einer Stunde.
„Priele“ ist im Buch mehrfach als fester Name einer Würzsauce belegt (vgl. das bereits reviewte Rezept „Petersilien-Würzsauce“): eine mit gerösteter Weißbrotkrume gebundene Sauce aus Petersilie, Safran, Pfeffer und Nelken, teils mit Zucker. Dieses Rezept zählt die Zutaten nicht erneut auf, sondern verweist mit „wie du dann ains wilt haben“ vermutlich auf eine dieser bekannten Varianten.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
„Gebäck/Backwerk“ bzw. „gebacken“ - hier in der Pfanne gebackene Küchlein, nicht Ofengebäck.
Bedeutet, dass der Reis weich und zart werden soll.
Kleine Kuchen, hier im Sinne von in der Pfanne gebackenen Teigfladen.
Bauernküchlein - hier als Vergleichsgröße für die gewünschte Teigkonsistenz genannt.
Im Buch mehrfach belegter Name einer Würzsauce (vgl. das bereits reviewte Rezept „Petersilien-Würzsauce“, mst-052): eine mit gerösteter Weißbrotkrume gebundene Sauce aus Petersilie, Safran, Pfeffer und Nelken, teils mit Zucker - kein beliebiger, frei erfundener Zusatz.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain wennig reyß | rice Q5090 |
| ſouil mandel darann, Als vil des reyß geweſen iſt | almond Q184357 |
| ain ay oder zway | chicken egg Q15260613 |
| reißmel / deſs andern | rice flour Q1269205 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
datnach deſs andern, vil iſt das ain feiner daig werdt
Gewählte Lesart: „danach [gib] viel von dem anderen [Reismehl] hinzu, damit ein feiner Teig wird.“
Andere mögliche Lesart:
priele
Gewählte Lesart: Eine im Buch mehrfach belegte, mit gerösteter Weißbrotkrume gebundene Würzsauce (vgl. mst-052, „Brie / priele / prie“: Petersilie, Safran, Pfeffer, Nelken, teils Zucker) - keine beliebig frei wählbare Sauce.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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