Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
90 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Willst du ein gutes Gebäck zubereiten, so nimm acht Eier und schlage sie auf. Nimm sodann so viele Guggen Milch, wie Eier vorhanden sind. Bereite den Teig wie einen Strauben-Teig zu.
Gib den Teig dann in ein Kachelin und lass ihn sieden, bis er so trocken wird, dass er sich schneiden lässt. Du kannst ihn auch gut in einer Tortenpfanne abtrocknen. Und wenn er trocken genug ist, so schneide ihn geädert und backe ihn langsam und nicht heiß.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| acht ayr | Eier | 8 | - | - |
| ſouil guggen mit millich als vil der ayr ſend | ca. 200 ml Milch (nach Eierschalen-Maß, siehe Anmerkung zu „guggen“) | 200 ml | - | Ältere, schwächer belegte Lesart: bis zu 1 Liter Milch, falls „guggen“ als größeres Trinkgefäß statt als Eierschalen-Maß gelesen wird. |
Welches Gericht ist das? Ein festes, gekochtes Ei-Milch-Gebäck: Ein dünner, strauben-artiger Teig wird zunächst im Kachelin gesotten, bis er schnittfest ist, dann in einer Tortenpfanne nachgetrocknet, geädert (rautenförmig) geschnitten und langsam bei niedriger Hitze fertiggebacken. Lebende Verwandtschaft: eine feste, in Rauten geschnittene Ei-Milch-Grießschnitte, wie sie in ähnlicher Form bei süddeutschen Fasnachtsgebäcken vorkommt - der Titel selbst („Baches“) bedeutet schlicht „Gebäck“, kein Eigenname.
Wie viel Milch braucht es? Das Rezept misst die Milch in „Guggen“ - vermutlich die leere Eierschale als Hohlmaß, halbe Schale je Ei. Für 8 Eier ergibt das nur etwa 150-250 ml Milch, nicht den zuvor angenommenen Liter. Genau lässt sich das Maß nicht mehr rekonstruieren; wer auf Nummer sicher gehen will, rührt die Milch nach und nach ein, bis der Teig streubar-flüssig ist wie bei Strauben.
Braucht es Mehl? Ja, auch wenn das Rezept es nicht ausdrücklich nennt - ohne ein Bindemittel würde die Masse beim Sieden nicht fest genug für den Schnitt. Ein sehr ähnliches Rezept aus einem anderen zeitgenössischen Kochbuch rührt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich Mehl in dieselbe Eier-Milch-Mischung.
Praxis. Acht Eier verquirlen, nach und nach so viel Milch einrühren, bis ein dünner, strauben-artiger Teig entsteht (als Richtwert: ca. 200 ml Milch, dazu Mehl bis zur gewünschten Konsistenz). Die Masse in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren sieden, bis sie fest genug ist, um geschnitten zu werden - der Text nennt hier kein Rühren, ohne das setzt eine Ei-Milch-Masse direkt über der Flamme aber leicht am Boden an. Danach in einer flachen Form weiter abtrocknen lassen, in Rauten schneiden und bei niedriger Ofenhitze langsam fertigbacken, bis die Stücke leicht getrocknet und fest sind.
Eingeschränkt geeignet. Technisch ist der zweistufige Garprozess (Sieden im Topf, dann langsames Backen bei niedriger Hitze über Glut oder im Dutch Oven) am Feuer machbar. Die eigentliche Einschränkung sind die rohen Zutaten: acht Eier und frische Milch sind leicht verderblich und brauchen bis zur Zubereitung vor Ort eine Kühlkette.
„Guggen“ bezeichnet vermutlich die leere Eierschale als Hohlmaß - der Zwilling saw-083 nennt für dieselbe Zubereitung ausdrücklich eine halbe Eierschale voll Milch je Ei. Bei acht Eiern ergäbe das ungefähr 150-250 ml Milch statt der früher angenommenen 1 Liter. Die genaue Wortbedeutung von „guggen“ selbst ist in den Wörterbüchern nicht belegt.
Das Rezept selbst nennt nur Eier und Milch, ein bindendes Mehl ist aber vorauszusetzen: Ein sehr ähnliches Rezept aus einem anderen zeitgenössischen Kochbuch beschreibt dieselbe Zubereitung und nennt dort ausdrücklich, das Mehl einzurühren. Für die Zubereitung braucht es daher Mehl oder eine Mischung aus Mehl und Stärke, um einen schnittfesten Teig zu bekommen.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
„Gebackenes“, von bachen/backen (oberdeutsche Form von backen) - ein Sammelname für Gebackenes, kein eigener Gattungsname. Das Buch führt auf derselben Seite drei „Baches“-Rezepte hintereinander; der Fließtext dieses Rezepts nimmt das Wort selbst wieder auf („ain gut baches machen“, „Bachs“ = backe es).
Vermutlich die leere Eierschale als Hohlmaß (halbe Schale je Ei) - so der Zwilling saw-083 („ain halbe airschalen voll milch“ je Ei) und die Parallelformel in wo10-030/wo10-096. Bei 8 Eiern ergäbe das ca. 120-240 ml Milch statt der zuvor angenommenen 1 Liter. Die genaue Wortbedeutung von „guggen“ selbst bleibt dennoch ungeklärt - die Wörterbücher (Birlinger, Idiotikon) belegen dafür nur „gucken/schauen“, kein Maßgefäß.
Ein Teig, der wie für „Strauben“ zubereitet wird. Strauben sind ein Schmalzgebäck, bei dem ein flüssiger Teig in heißes Fett getropft wird. Dies deutet auf einen eher dünnflüssigen Teig hin.
Ein kleines Kochgefäß, oft aus Keramik oder Ton, das zum Sieden oder Schmoren verwendet wurde.
Eine flache Pfanne oder Form, die zum Backen von Torten oder flachen Kuchen verwendet wurde. Hier dient sie zum weiteren Trocknen des Teigs.
Beschreibt eine Schnitttechnik, bei der das getrocknete Gebäck in Streifen, Rauten oder andere Muster geschnitten wird, sodass es eine „geäderte“ oder gemusterte Oberfläche erhält.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| acht ayr | chicken egg Q15260613 |
| ſouil guggen mit millich als vil der ayr ſend | milk Q8495 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
guggen
Gewählte Lesart: Wahrscheinlich die leere Eierschale als Hohlmaß, vermutlich eine halbe Schale je Ei - so der direkte Zwilling saw-083, der für dieselbe Konstruktion ausdrücklich „ain halbe airschalen voll milch“ je Ei nennt, sowie die Parallelformel „souil Ayr souil guggen mit milch“ in wo10-030/wo10-096. Bei acht Eiern ergäbe das ca. 120-240 ml Milch statt der zuvor im Zutatenfeld angenommenen 1 Liter.
Andere mögliche Lesart:
implizites Mehl/Bindemittel
Gewählte Lesart: Das Rezept nennt nur Eier und Guggen-Milch, setzt aber Mehl voraus, das in vergleichbaren Rezepten der Zeit als bekannte Grundzutat nicht eigens erwähnt wurde. Der enge Wortlaut-Zwilling wo10-096 („Mundtschellen zubachen“) führt für dieselbe Zubereitung explizit „Ruer das mel darein“ (rühre das Mehl hinein) - das stützt die Annahme extern, auch wenn mst-084 selbst kein Mehl nennt.
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Stand dieser Fassung: 14.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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