Ein weiteres gutes Gebäck

Moderne Übersetzung

Willst du ein gutes Gebäck zubereiten, so nimm acht Eier und schlage sie auf. Nimm sodann so viele Guggen Milch, wie Eier vorhanden sind. Bereite den Teig wie einen Strauben-Teig zu.

Gib den Teig dann in ein Kachelin und lass ihn sieden, bis er so trocken wird, dass er sich schneiden lässt. Du kannst ihn auch gut in einer Tortenpfanne abtrocknen. Und wenn er trocken genug ist, so schneide ihn geädert und backe ihn langsam und nicht heiß.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein festes, gekochtes Ei-Milch-Gebäck: Ein dünner, strauben-artiger Teig wird zunächst im Kachelin gesotten, bis er schnittfest ist, dann in einer Tortenpfanne nachgetrocknet, geädert (rautenförmig) geschnitten und langsam bei niedriger Hitze fertiggebacken. Lebende Verwandtschaft: eine feste, in Rauten geschnittene Ei-Milch-Grießschnitte, wie sie in ähnlicher Form bei süddeutschen Fasnachtsgebäcken vorkommt - der Titel selbst („Baches“) bedeutet schlicht „Gebäck“, kein Eigenname.

Wie viel Milch braucht es? Das Rezept misst die Milch in „Guggen“ - vermutlich die leere Eierschale als Hohlmaß, halbe Schale je Ei. Für 8 Eier ergibt das nur etwa 150-250 ml Milch, nicht den zuvor angenommenen Liter. Genau lässt sich das Maß nicht mehr rekonstruieren; wer auf Nummer sicher gehen will, rührt die Milch nach und nach ein, bis der Teig streubar-flüssig ist wie bei Strauben.

Braucht es Mehl? Ja, auch wenn das Rezept es nicht ausdrücklich nennt - ohne ein Bindemittel würde die Masse beim Sieden nicht fest genug für den Schnitt. Ein sehr ähnliches Rezept aus einem anderen zeitgenössischen Kochbuch rührt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich Mehl in dieselbe Eier-Milch-Mischung.

Praxis. Acht Eier verquirlen, nach und nach so viel Milch einrühren, bis ein dünner, strauben-artiger Teig entsteht (als Richtwert: ca. 200 ml Milch, dazu Mehl bis zur gewünschten Konsistenz). Die Masse in einem kleinen Topf bei niedriger bis mittlerer Hitze unter gelegentlichem Rühren sieden, bis sie fest genug ist, um geschnitten zu werden - der Text nennt hier kein Rühren, ohne das setzt eine Ei-Milch-Masse direkt über der Flamme aber leicht am Boden an. Danach in einer flachen Form weiter abtrocknen lassen, in Rauten schneiden und bei niedriger Ofenhitze langsam fertigbacken, bis die Stücke leicht getrocknet und fest sind.