Augspurger Kochbuoch, worinnen enthalten fürtreffliche Rezepte für Frawen & Junckfrawen · Augsburg · 1554
20 Min.
4 Personen
Das Kochbuch der Maria Stenglerin (~1554)Nimm ein Seidel Milch, gib ungefähr einen Schluck Wasser dazu und ein gutes halbes Ei groß frisches Schmalz dazu. Gib es in eine Pfanne, lass es sieden, und während es siedet, so rühre Mehl gut hinein. Mache den Teig gut fest und zäh, dass er sich gleich von den Rändern löst, mit den Eiern, die du hineinschlägst, und backe es gemächlich.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ſeidlin millich | 0,5 l Milch | ½ l | - | - |
| ain truͤnckle waſſer | Wasser | - | Leitung | - |
| eines gutten halben ay groſs ein friſch ſchmaltz | frisches Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl oder Butter |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ayren | Eier | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Brühteig-Gebäck: Milch, Wasser und Schmalz werden aufgekocht, während des Siedens wird Mehl eingerührt, bis sich ein fester, zäher Kloss bildet, der sich vom Pfannenrand löst - genau das bekannte Gar-Kriterium von Brühteig. Danach werden Eier eingeschlagen, um die Masse wieder geschmeidig zu machen, dann wird langsam ausgebacken. Das Rezept gehört zur Straubenfamilie, die im Buch bereits unter anderen Titeln vorkommt; die nächste lebende Verwandtschaft ist der moderne Windbeutel-/Brandteig, hier frittiert statt im Ofen gebacken.
Zum Titel. Der Originaltitel lautet ‚Ain Stritzen Baches‘. ‚Baches‘ heißt schlicht ‚Gebackenes‘, ‚Stritzen‘ ist ein schwäbischer Dialektbegriff für ‚spritzen‘ und verweist auf die Zubereitungstechnik: ein Teig, der ausgespritzt oder ausgegossen wird. Der Titel bezeichnet also ein gespritztes Schmalzgebäck, wie es unter dem Namen ‚Strauben‘ bekannt ist.
Formgebung. Wie der fertige Teig ins Fett gebracht wird, sagt der Text nicht. Zwei Korpuszwillinge zeigen gegensätzliche Verfahren: Ein Rezept gießt einen dünnflüssigen Teig durch einen fingerdicken Trichter, ein anderes setzt einen dicken Teig mit dem Löffel ins Fett. Die hier beschriebene feste, zähe Konsistenz passt eher zur Löffel-Methode, während die Titel-Etymologie eher auf die Trichter-Technik deutet - der Text selbst entscheidet das nicht.
Praxis. Milch mit Wasser und dem Stück Schmalz aufkochen, Mehl einrühren, bis sich ein fester Kloss vom Pfannenrand löst, vom Feuer nehmen und ein bis zwei Eier einschlagen. Mit zwei Löffeln kleine Portionen abstechen und in reichlich heißem Schmalz oder Pflanzenöl (2-3 cm Standhöhe) bei mittlerer Hitze gemächlich goldbraun ausbacken, mehrere Minuten je Seite, dann auf Küchenpapier abtropfen lassen. Menge und Art des Backfetts sowie ein Farb- oder Zeitkriterium nennt der Text nicht - beides folgt hier der modernen Praxis.
Der Originaltitel im Buch lautet ‚Ain Stritzen Baches‘. ‚Baches‘ heißt schlicht ‚Gebackenes‘ (von bachen/backen), ‚Stritzen‘ ist ein schwäbischer Dialektbegriff für ‚spritzen‘. Gemeint ist damit ein gespritztes oder gegossenes Schmalzgebäck, wie es auch unter dem Namen ‚Strauben‘ bekannt ist.
Ja, hervorragend geeignet. Die Zubereitung ist einfach und schnell, die Zutaten sind robust und leicht zu transportieren. Es ist in etwa 20 Minuten am offenen Feuer fertig.
Ein ‚Seidel‘ ist die halbe Maß. Nach dem Augsburger Schenkmaß - rund 1,05 Liter je Maß, 1538 normiert und bis 1810 unverändert in Kraft - sind das rund 0,52 Liter (Stadtlexikon Augsburg). Hier ist es auf 0,5 Liter gerundet. Ein „trünckle“ ist eine Verkleinerungsform zu „Trunk“ - ein Trünklein, also das, was man heute „einen Schluck“ nennt. Eine feste Menge steckt nicht dahinter.
Dies ist eine mittelalterliche Größenangabe, die die Menge des Schmalzes mit der Größe eines halben Hühnereis vergleicht. Es ist eine ungefähre Angabe, die sich nach Gefühl dosieren lässt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch der Maria Stenglerin“. Kochbuch mit Besitzvermerk „Das Kochbuoch Gehört der Junckfraw Maria Stenglerin zu. 1554." Die Originalhandschrift gilt als unauffindbar - weder Thomas Glonings eigene Bibliographie (germcook.pdf) noch der Handschriftencensus noch Wikidata nennen eine Bibliothek oder Signatur, obwohl Glonings Liste bei anderen Handschriften-Kochbüchern die Signatur durchgängig mitführt. Verfügbar ist nur ein 1886 gedruckter Neudruck (Augsburg: Gebr. Reichel, 20 Bl., Fraktur-Neusatz mit Faksimile-Titelblatt der Besitzinschrift), digitalisiert von der Bayerischen Staatsbibliothek. Medium ist deshalb als "druck" gesetzt - Eigenschaft des tatsächlich erhaltenen Exemplars, nicht des verlorenen Originals. Ein Jahr vor Sabina Welserins Kochbuch (saw-*, ebenfalls Augsburg, Handschrift dort bekannt: Staats- und Stadtbibliothek Augsburg, 4° Cod 137) entstanden - starker Twin-Kandidat fürs Review. Eine weitere, grundsätzliche Unsicherheit bleibt: Da die Handschrift verschollen ist, lässt sich bei ungeklärten Hapax-Wörtern (z.B. mst-136 "Fiſchpersperlin", mst-137 "ſechdiſtel") nicht mehr feststellen, ob ein Fehler schon in der Handschrift selbst stand, beim Lesen durch den Herausgeber 1886 entstand oder beim Neusatz - anders als bei reinen OCR-Fehlern lässt sich das nicht gegen ein Referenzbild prüfen. Lesungen bei unbelegten Hapax sollten deshalb als Konjektur markiert bleiben, nicht stillschweigend geglättet werden.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Ein ‚Seidel‘ ist die halbe Maß. Nach dem Augsburger Schenkmaß - rund 1,05 Liter je Maß, 1538 normiert und bis 1810 unverändert in Kraft - sind das rund 0,52 Liter (Stadtlexikon Augsburg). Hier auf 0,5 Liter gerundet.
Verkleinerungsform zu „Trunk“ - ein Trünklein, also genau das, was man heute „einen Schluck“ nennt. Keine feste Maßeinheit, sondern eine Handvoll-Angabe für wenig Flüssigkeit; das Idiotikon und Grimm führen „trunklein“ in derselben Verwendung.
Eine gängige mittelalterliche Mengenangabe, die die Größe eines halben Hühnereis beschreibt.
Hier im Sinne von ‚gemächlich‘, also langsam und vorsichtig backen oder frittieren.
Bezieht sich hier auf die ‚Ränder‘ der Pfanne oder Schüssel, von denen sich der Teig lösen soll.
Schwäbischer Dialektbegriff für ‚spritzen‘ (Campe, DWB, Rheinisches Wörterbuch: ‚Stritzeln‘ = Spritzgebackenes) - bezeichnet die Zubereitungstechnik eines ausgespritzten oder ausgegossenen Teigs, wie bei den Korpuszwillingen saw-085 und saw-086 (‚Gebackene Strauben‘). Das Pfälzische Wörterbuch führt den fast wortgleichen Kompositatyp ‚Stritzen-gebackenes‘ als eigenes Lemma.
„Gebackenes“, von bachen/backen (oberdeutsche Form von backen). Das Buch führt auf dieser und der folgenden Seite mehrere „Baches“-Rezepte („Ain Baches mit Reiss“, „Ain Annder Gut Baches“, „Ain Ander Baches“); der Fließtext dieses Rezepts nimmt das Wort mit „bachs“ (= backe es) selbst wieder auf.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain ſeidlin millich | milk Q8495 |
| ain truͤnckle waſſer | water Q283 |
| mel | flour Q36465 |
| ayren | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Formgebung des Teigs
Gewählte Lesart: Mit zwei Löffeln kleine Portionen abstechen und ins heiße Fett gleiten lassen (moderner Standardweg, passt zur beschriebenen festen, zähen Teigkonsistenz)
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 15.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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