Brandteig für Spritzgebäck und Strauben

Welches Gericht ist das? Der Grundteig, mit dem Rumpolt sein Kapitel über Gebackenes eröffnet: Milch und Butter aufsieden, Mehl einrühren, die Masse am Feuer abtrocknen und dann Ei um Ei einarbeiten. Das ist das Verfahren, das man heute Brandteig nennt. Ein fertiges Gebäck beschreibt Rumpolt hier nicht, er nennt vier Verwendungen: Spritzgebäck, Strauben, Strützel und großes braunes Gebäck, die beiden letzten mit Rosinen.

Abtrocknen am Feuer. „Halts gegen dem Feuwer“ heißt: die Pfanne ans Feuer und an die Glut halten, nicht darüber. Die dicke Masse soll dabei Wasser verlieren und trocken werden. Am Herd entspricht das dem Abbrennen: bei schwacher Hitze weiterrühren, bis sich der Teig als Kloß vom Pfannenboden löst.

Die Eier. Rumpolt legt die Eier vor dem Einschlagen in warmes Wasser; einen Grund nennt er nicht. Küchenpraktisch kommen so angewärmte Eier in den warmen Teig. Eingerührt wird jedes Ei einzeln, nicht geknetet, auch wenn Rumpolt dazu die Hände nimmt. Eine Eierzahl gibt er nicht an, nur die Regel „nit zu dick, auch nit zu duͤñ“. Heute rührt man so lange Ei um Ei ein, bis der Teig glänzt und schwer vom Löffel fällt.

Der Topf mit dem Loch. Zum Spritzen nimmt Rumpolt einen Hafen, also einen Topf, macht ein Loch hindurch und zieht den Teig durch dieses Loch in heiße Butter. Ob das Loch im Boden oder in der Wand sitzt, sagt das Rezept nicht. Beim Strauben-Gebackenen desselben Kapitels (rum-1676) sind es mehrere Löcher in einem kleinen Topf, unter den man einen Teller hält, damit der Teig nicht vorzeitig herausrinnt. Ein Spritzbeutel mit großer Lochtülle ist dafür ein moderner Ersatz, kein Gerät aus dem Text.

Ausbacken in Butter. Gebacken wird in heißer Butter, so steht es im Text und so hält es Rumpolt im ganzen Kapitel. Gewöhnliche Butter verbrennt bei Backtemperatur leicht; geklärte Butter (Butterschmalz) verträgt mehr Hitze und ist eine moderne Hilfe. Eine Backzeit nennt Rumpolt nicht.

Praxis. Milch und Butter in einer Pfanne aufkochen, Mehl auf einmal einrühren und rühren, bis eine dicke Masse entsteht. Am Feuer oder bei schwacher Hitze weiterrühren, bis sie sich vom Boden löst und trocken wirkt. In eine saubere Schüssel geben und die angewärmten Eier einzeln einrühren, bis der Teig glatt ist und sich spritzen lässt, aber seine Form hält. Für Strützel und großes braunes Gebäck kleine schwarze Rosinen untermischen. Den Teig portionsweise durch das Loch im Topf oder einen Spritzbeutel in heiße Butter laufen lassen und goldbraun ausbacken. Mengen, Eierzahl und Zeiten nennt Rumpolt nicht.