Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 25 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm das Eiweiß und bereite einen Teig aus weißem Mehl zu. Süße ihn mit weißem Zucker. Nimm einen sauberen Schaumlöffel und ziehe den Teig flugs in heiße Butter ein, nicht zu dick, sodass du ihn mit einem hölzernen Schäuflein umkehren kannst.
Lass das Gebäck auf dem Schäuflein kalt werden, so wird es schön gekrümmt. Lege es auf eine Schüssel, damit es nicht zerbricht. Wenn du es auf den Tisch geben willst, bestreue es mit weißem Zucker.
Wenn es aber nicht gelingen will und zerbricht, so gib es in gesottene Milch und lass es sieden, bis es dick wird. So wird es auch ein gutes Mus. Auf diese Weise kann man es zu zweierlei Sachen brauchen; gelingt es zu einem nicht, so gelingt es zum anderen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das weiß von Eyern | Eiweiß | - | - | - |
| weissem Mehl | Weizenmehl | - | - | - |
| weissem Zucker | Zucker, weiß | - | - | - |
| heisse Butter | Butter | - | - | - |
| gesotten Milch | Milch, gekocht | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein dünnes Gebäck aus Eiweiß, weißem Mehl und Zucker, das in heißer Butter ausgebacken, mit einem hölzernen Schäuflein gewendet und auf dem Schäuflein zum Erkalten gelegt wird. Dabei krümmt es sich. Vor dem Auftragen wird es mit Zucker bestreut. Zerbricht es, kocht man es in Milch zu einem dicken Mus.
Der Teig. Genannt sind nur Eiweiß, weißes Mehl und Zucker, kein Eigelb, keine Milch und keine Mengen. Einziges Maß ist „nicht dick“: Der Teig muss so dünn sein, dass sich das Gebäck wenden lässt. Für den Versuch Eiweiß mit so viel Mehl verrühren, dass ein dünnflüssiger, löffelbarer Teig entsteht, und nach Geschmack süßen.
Der Schaumlöffel. Der Teig wird mit einem sauberen Schaumlöffel „flugs“ in die heiße Butter eingezogen. Am nächsten am Text: Teig mit dem Löffel schöpfen und zügig dünn in die Butter einlaufen lassen. In rum-1629 und rum-1349 läuft der Teig ausdrücklich durch einen gelöcherten Löffel; hier fehlt dieser Hinweis.
Butter und Gefäß. Rumpolt nennt nur heiße Butter, kein Gefäß, keine Hitze außer „heiß“ und keine Zeit. Praktisch eignet sich eine flache Pfanne oder ein Tiegel bei mäßiger Hitze; wird die Butter zu heiß, raucht und verbrennt sie.
Krumm, nicht knusprig. „fein krumb“ heißt schön gekrümmt. Das Gebäck erhält die Form, in der es auf dem Schäuflein erkaltet. Danach auf eine Schüssel legen, damit es nicht zerbricht.
Das Mus. Misslingt das Gebäck, kommen die Stücke in gekochte Milch und sieden, bis die Masse dick wird; das Mehl im Teig bindet. Zucker nennt Rumpolt für das Mus nicht.
Praxis. Ein erstes Stück als Probe ausbacken: Lässt es sich nicht wenden, ist der Teig zu dick. Mengen, Hitze und Garzeit fehlen im Text. Die Zubereitungszeit von etwa 25 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an.
Ja. Mehl und Zucker sind Vorrat; Eiweiß, Butter und Milch brauchen Kühlung. Gebraucht werden ein Schaumlöffel und eine kleine Holzschaufel zum Wenden. Rumpolt nennt weder Gefäß noch Garzeit; eine Pfanne oder ein Tiegel mit heißer Butter genügt. Zerbricht das Gebäck, wird es in Milch zu Mus gekocht.
Ein Faumlöffel ist ein Schaumlöffel (Faum = Schaum). Mit ihm wird der Teig in die heiße Butter gebracht; ob er dabei durch die Löcher läuft, sagt dieses Rezept nicht. Das hölzerne Schäuflein ist eine kleine Holzschaufel, mit der man das Gebäck umkehrt und auf der es danach erkaltet.
Krumm, gekrümmt. Das Gebäck nimmt beim Erkalten auf dem Schäuflein eine gebogene Form an. Von Knusprigkeit spricht der Text nicht.
Rumpolt rät selbst: die Stücke in gekochte Milch geben und sieden lassen, bis die Masse dick wird. So wird daraus ein gutes Mus.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 2.000 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Schaumlöffel (oberdeutsch Faum = Schaum). In zwei verwandten Rezepten Rumpolts (rum-1629, rum-1349) wird der Teig ausdrücklich durch einen gelöcherten Schaumlöffel in die Butter gezogen; hier nennt der Text nur einen „saubern“ Löffel.
Schnell, eilig.
Kleine Schaufel aus Holz. Sie dient zum Umkehren des Gebäcks und danach als Unterlage, auf der es erkaltet.
Krumm, gekrümmt, gebogen. Das Gebäck nimmt beim Erkalten auf dem Schäuflein eine gebogene Form an. Für „knusprig“ gebraucht Rumpolt ein anderes Wort (resch).
Gelingen, glücken.
Gekochte Milch.
Dicker Brei. Hier entsteht er aus dem zerbrochenen Gebäck, das in der Milch siedet, bis die Masse dick wird.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das weiß von Eyern | egg white Q796758 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
zeuch jn flugs in heisse Butter eyn (mit dem Faumloͤffel)
Gewählte Lesart: Den Teig mit dem Schaumlöffel schöpfen und zügig, dünn in die heiße Butter einlaufen lassen. Der Text nennt nur einen sauberen Schaumlöffel, weder Löcher noch ein „durch“.
Andere mögliche Lesart:
krumb
Gewählte Lesart: Gekrümmt, gebogen: Das Gebäck behält die Form, in der es auf dem Schäuflein erkaltet. Die Wörterbücher und Rumpolts übriger Gebrauch (gekrümmte Fische) stützen nur diese Bedeutung.
Andere mögliche Lesart:
Gefäß für die heiße Butter
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt kein Gefäß, nur „heisse Butter“.
Andere mögliche Lesarten:
nicht dick (Teigmenge und Konsistenz)
Gewählte Lesart: Rumpolt nennt keine Mengen. Einziges Maß ist „nicht dick“: so dünn, dass sich das Gebäck mit dem Schäuflein umkehren lässt.
Andere mögliche Lesarten:
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Stand dieser Fassung: 19.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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