Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 20 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm frische Butter und gib sie in einen Topf. Lass die Butter zergehen, und wenn sie zu sieden beginnt, schöpfe den Schaum ab.
Bereite einen Teig mit Eiern zu. Ziehe diesen Teig durch einen gelochten Schaumlöffel und lass ihn in der Butter sieden. Wenn der Teig gut gesotten ist, schütte ihn auf ein Sieb oder einen Durchschlag, damit die Butter abläuft.
Gib den Teig in einen sauberen Fischkessel, setze ihn auf Kohlen und wärme ihn wieder auf. Trage ihn warm auf; so wird er gut und wohlschmeckend. So bereitet man das Schmalzkoch in Österreich mit Eiern und Mehl zu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| frische Butter/ die vnzerlaßen ist | frische Butter | - | - | Butterschmalz |
| Eyern | Eier | - | - | - |
| Mehl | Mehl | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Eierteig wird durch einen gelochten Schaumlöffel in siedende, abgeschäumte Butter gezogen und darin gar gesotten, dann abgetropft und im Kessel auf Kohlen wieder erwärmt. Es entstehen kleine, in Butter gesottene Teigtropfen, die warm als Beilage auf den Tisch kommen. Entfernt erinnert das an Backerbsen, bei denen Teig ebenfalls durch eine Lochkelle ins heiße Fett läuft; das ist ein Vergleich über das Verfahren, keine Gleichsetzung. Das Schmalzkoch mit Grieß und Weißbrot aus demselben Kapitel folgt demselben Ablauf mit Sieb und Fischkessel.
Die Butter abschäumen. Die frische Butter wird im Topf geschmolzen; sobald sie zu sieden beginnt, steigt Schaum auf, den man abschöpft. Vermutlich soll das verhindern, dass Milchbestandteile beim folgenden Sieden anbrennen; der Text sagt nur „scheum den Faum hinweg“.
Der Teig. Im Arbeitsschritt nennt Rumpolt nur „ein Teig ... mit Eyern“, das Mehl erst im Schlusssatz. Mengen und Verhältnis fehlen. Der Teig muss so dünnflüssig sein, dass er durch die Löcher des Schaumlöffels läuft; eine kleine Probe in der Butter zeigt, ob er die richtige Konsistenz hat.
Sieden in Butter. Den Teig portionsweise durch den Löffel in die Butter laufen lassen und sieden, bis die Tropfen durchgegart sind. Frische Butter bräunt bei starker Hitze schnell, deshalb bei mäßiger Hitze arbeiten; wer mehr Hitze braucht, nimmt Butterschmalz. Rumpolt nennt nur frische Butter.
Abtropfen und wieder erwärmen. Die Tropfen kommen auf ein Sieb oder einen Durchschlag, am besten über einer Schüssel, damit die ablaufende Butter aufgefangen wird und weiterverwendet werden kann. Danach werden sie im Kessel auf Kohlen nur wieder warm gemacht, nicht geröstet wie beim Grieß-Schmalzkoch.
Salz. Der Text nennt kein Salz. Wer salzen will, gibt eine Prise in den Teig.
Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt keine. Statt des Fischkessels tut es ein weiter Topf oder eine Pfanne. Warm servieren.
„Koch“ heißt hier das gekochte Gericht, oberdeutsch besonders Brei oder Mus. Das Deutsche Wörterbuch kennt das Schmalzkoch als bairisch-österreichisches Mus aus Grieß, Milch und Schmalz. Rumpolts österreichische Fassung ist kein Mus: Ein Eierteig wird durch einen gelochten Schaumlöffel in Butter gesotten, abgetropft und warm aufgetragen. Im selben Kapitel steht ein zweites Schmalzkoch mit Grieß und Weißbrot.
Ja. Butter, Eier und Mehl genügen, dazu ein Kessel, ein Schaumlöffel, ein Sieb und Kohlen. Frische Butter und Eier im warmen Lager kühl halten und bald verbrauchen. Den Teig durch den Lochlöffel laufen zu lassen, braucht etwas Übung.
Rumpolt nennt weder Mengen noch das Verhältnis von Eiern und Mehl. Der Teig muss so dünnflüssig sein, dass er durch die Löcher des Schaumlöffels läuft; eine kleine Probe in der Butter zeigt, ob er passt.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Nicht zu Schmalz ausgelassen, also schlicht frische Butter. Geschmolzen wird sie erst im Topf.
„Hafen“ ist oberdeutsch der Topf; hier als Topf wiedergegeben.
Schöpfe den Schaum ab; „Faum“ ist Schaum.
Gelochter Schaumlöffel. Durch die Löcher läuft der Teig in die Butter.
Damit die Butter abläuft: ein Abtropfen auf dem Sieb, kein Durchseihen.
Ein Kessel, wie man ihn für Fisch nutzte. Rumpolt nennt den Fischkessel auch bei Erbsen, Birnen und anderen Beilagen; das Wort bezeichnet das Gefäß, nicht seinen Inhalt. Hier wird darin auf Kohlen wieder erwärmt.
Schmalzkoch. „Koch“ bedeutet hier das gekochte Gericht, oberdeutsch besonders Brei oder Mus, nicht die Person. Das Deutsche Wörterbuch belegt „Schmalzkoch“ als bairisch-österreichisches Mus aus Grieß, Milch und Schmalz. Bei Rumpolt ist es hier ein in Butter gesottener Eierteig; den Namen trägt es nach dem Fett.
Mehl nennt Rumpolt nur in diesem Schlusssatz; im Arbeitsschritt steht nur „ein Teig ... mit Eyern“.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| frische Butter/ die vnzerlaßen ist | butter Q34172 |
| Eyern | chicken egg Q15260613 |
| Mehl | flour Q36465 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
schmaltz Koch
Gewählte Lesart: Gerichtsname nach dem Fett: „Koch“ = gekochtes Gericht (oberdeutsch). Rumpolt beschreibt hier einen in Butter gesottenen Eierteig und nennt ihn ausdrücklich die österreichische Machart.
Andere mögliche Lesarten:
zeuch jhn durch ein loͤcherten Faumloͤffel
Gewählte Lesart: Der Teig läuft durch die Löcher des Schaumlöffels in die siedende Butter und fällt als Tropfen hinein.
Andere mögliche Lesart:
frische Butter (als Backfett)
Gewählte Lesart: Frische Butter, die geschmolzen und abgeschäumt wird; darin wird der Teig gesotten. So steht es bei Rumpolt.
Andere mögliche Lesart:
mach ein Teig an mit Eyern
Gewählte Lesart: Ein Teig aus Eiern und Mehl (Mehl nach dem Schlusssatz); Mengen und Verhältnis nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Salz (im Text nicht genannt)
Gewählte Lesart: Kein Salz: Der Text nennt keins. Im Grieß-Schmalzkoch desselben Kapitels warnt Rumpolt nur „versaltz es nicht“.
Andere mögliche Lesart:
auff ein Sib oder Durchschlag
Gewählte Lesart: Sieb oder Durchschlag zum Abtropfen; ein Auffanggefäß nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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