Schmalzkoch mit Eiern und Mehl

Moderne Übersetzung

Nimm frische Butter und gib sie in einen Topf. Lass die Butter zergehen, und wenn sie zu sieden beginnt, schöpfe den Schaum ab.

Bereite einen Teig mit Eiern zu. Ziehe diesen Teig durch einen gelochten Schaumlöffel und lass ihn in der Butter sieden. Wenn der Teig gut gesotten ist, schütte ihn auf ein Sieb oder einen Durchschlag, damit die Butter abläuft.

Gib den Teig in einen sauberen Fischkessel, setze ihn auf Kohlen und wärme ihn wieder auf. Trage ihn warm auf; so wird er gut und wohlschmeckend. So bereitet man das Schmalzkoch in Österreich mit Eiern und Mehl zu.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein Eierteig wird durch einen gelochten Schaumlöffel in siedende, abgeschäumte Butter gezogen und darin gar gesotten, dann abgetropft und im Kessel auf Kohlen wieder erwärmt. Es entstehen kleine, in Butter gesottene Teigtropfen, die warm als Beilage auf den Tisch kommen. Entfernt erinnert das an Backerbsen, bei denen Teig ebenfalls durch eine Lochkelle ins heiße Fett läuft; das ist ein Vergleich über das Verfahren, keine Gleichsetzung. Das Schmalzkoch mit Grieß und Weißbrot aus demselben Kapitel folgt demselben Ablauf mit Sieb und Fischkessel.

Die Butter abschäumen. Die frische Butter wird im Topf geschmolzen; sobald sie zu sieden beginnt, steigt Schaum auf, den man abschöpft. Vermutlich soll das verhindern, dass Milchbestandteile beim folgenden Sieden anbrennen; der Text sagt nur „scheum den Faum hinweg“.

Der Teig. Im Arbeitsschritt nennt Rumpolt nur „ein Teig ... mit Eyern“, das Mehl erst im Schlusssatz. Mengen und Verhältnis fehlen. Der Teig muss so dünnflüssig sein, dass er durch die Löcher des Schaumlöffels läuft; eine kleine Probe in der Butter zeigt, ob er die richtige Konsistenz hat.

Sieden in Butter. Den Teig portionsweise durch den Löffel in die Butter laufen lassen und sieden, bis die Tropfen durchgegart sind. Frische Butter bräunt bei starker Hitze schnell, deshalb bei mäßiger Hitze arbeiten; wer mehr Hitze braucht, nimmt Butterschmalz. Rumpolt nennt nur frische Butter.

Abtropfen und wieder erwärmen. Die Tropfen kommen auf ein Sieb oder einen Durchschlag, am besten über einer Schüssel, damit die ablaufende Butter aufgefangen wird und weiterverwendet werden kann. Danach werden sie im Kessel auf Kohlen nur wieder warm gemacht, nicht geröstet wie beim Grieß-Schmalzkoch.

Salz. Der Text nennt kein Salz. Wer salzen will, gibt eine Prise in den Teig.

Praxis. Die Zubereitungszeit von etwa 20 Minuten ist eine Schätzung, der Text gibt keine Zeit an. Mengen nennt Rumpolt keine. Statt des Fischkessels tut es ein weiter Topf oder eine Pfanne. Warm servieren.