Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 15 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm verlorene Eier. Gieße ein wenig Erbsenbrühe und frische Butter darüber. Setze es auf Kohlen und lass es gut warm werden. Wenn du es auf den Tisch geben willst, gib sauren Senf, der mit Essig angemacht ist, darüber. So ist es gut und wohlschmeckend.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| verlorne Eyer | Verlorene Eier (pochierte Eier) | - | Supermarkt | - |
| ein wenig Erbeßbruͤh | Erbsenbrühe | - | - | Gemüsebrühe als moderner Ersatz, schmeckt anders |
| frische Butter | Frische Butter | - | Supermarkt | - |
| sauren Senff/ der mit Essig ist angemacht | Saurer Senf, mit Essig angemacht | - | Supermarkt | Senf aus dem Glas, bei Bedarf mit einem Schuss Essig |
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier, die in wenig Erbsenbrühe mit frischer Butter auf der Glut erwärmt und beim Auftragen mit saurem Senf übergossen werden. Rumpolt setzt die verlorenen Eier und die Erbsenbrühe als fertig voraus und beschreibt nur das Anrichten.
Das Gefäß. Der Text nennt keins. Heute nimmt man eine Pfanne oder eine flache, hitzefeste Schüssel, in der die Eier nebeneinander in der Brühe liegen.
Die Erbsenbrühe. Gemeint ist die Kochbrühe von Erbsen. Wer keine hat, kann Gemüsebrühe nehmen, der Geschmack wird dann ein anderer.
Wie warm? Die Eier sind schon gar. Sie nur durchwärmen, bis Brühe und Butter heiß sind, damit das Eigelb nicht hart wird.
Der Senf. Ein Senf aus dem Glas tut es, bei Bedarf mit einem Schuss Essig nachgesäuert. Er kommt erst am Tisch darüber.
Praxis. Eier pochieren, in das Gefäß legen, eine Kelle Erbsenbrühe und ein Stück Butter darübergeben, auf die Glut setzen, bis alles heiß ist, dann mit Senf übergießen. Die Zeit von etwa 15 Minuten ist eine Schätzung für Pochieren und Erwärmen, die Erbsenbrühe ist darin nicht enthalten. Der Text nennt weder Mengen noch Zeiten.
Pochierte Eier, also Eier, die ohne Schale gegart werden. Rumpolt setzt sie in diesem Rezept als fertig voraus und beschreibt das Garen nicht.
Ja. Gebraucht werden nur ein Gefäß, Glut, Butter und Senf. Butter, Senf, Essig und getrocknete Erbsen für die Brühe lassen sich lagern, die Eier sollten frisch sein und kühl gehalten werden.
Rumpolt nennt nur „sauren Senf, der mit Essig angemacht ist“, keine Sorte. Heute geht ein Senf aus dem Glas, bei Bedarf mit einem Schuss Essig nachgesäuert.
In Nr. 65 werden Eigelb, Erbsenbrühe, Essig und Butter zu einer Sauce aufgekocht und über die Eier gegeben, dazu Ingwer oder Kräuter. Hier werden die Eier nur mit Brühe und Butter erwärmt und am Tisch mit Senf übergossen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pochierte Eier, also ohne Schale gegarte Eier. Rumpolt setzt sie hier als fertig voraus. Die Bedeutung ergibt sich aus seinem Gebrauch im Buch, etwa in rum-1347 und rum-1596.
Brühe von gekochten Erbsen. Rumpolt setzt sie in vielen Rezepten als Grundbrühe voraus, so auch im Nachbarrezept rum-1347.
Glühende Kohlen, hier als Wärmequelle.
Senf, der mit Essig angerührt ist. Dieselbe Formel verwendet Rumpolt beim gekochten Lachs (rum-0911).
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
setz auff Kolen
Gewählte Lesart: Der Text nennt kein Gefäß, die Übersetzung bleibt deshalb neutral: „Setze es auf Kohlen“. Historisch naheliegend ist eine Schüssel aus Silber oder Zinn auf dem Kohlenbecken, wie sie das Nachbarrezept rum-1347 ausdrücklich nennt („setz mit der Schuͤssel auff Kolen“).
Andere mögliche Lesarten:
sauren Senff/ der mit Essig ist angemacht
Gewählte Lesart: Selbst angerührter Senf aus Senfkörnern oder Senfmehl mit Essig, „angemacht“ = angerührt. Eine Senfsorte nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Kochbrühe von Erbsen, die Rumpolt im Buch als Grundbrühe voraussetzt (vgl. rum-1299, rum-1408). Ob frische oder getrocknete Erbsen, sagt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
laß wol warm werden
Gewählte Lesart: Die Eier sind bereits gar und werden nur gut erwärmt. Wie lange und bis zu welcher Garstufe des Eigelbs, lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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