Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm verlorene Eier und richte sie in einer Schüssel oder einem Silbergefäß an. Nimm die Eidotter, ein wenig Erbsenbrühe, Essig und ein wenig frische Butter. Rühre es durcheinander um, bis es aufkocht. Salze es ein wenig und gieße es über die verlorenen Eier. Setze es mit der Schüssel auf Kohlen und lass es gut warm werden.
Bestreue es mit Ingwer, oder gib grüne, wohlschmeckende Kräuter, die klein gehackt sind, unter die Brühe. So wird es zierlich und gut.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| verlorne Eyer | verlorene Eier | - | - | - |
| Eyerdotter | Eidotter | - | - | - |
| ein wenig Erbeßbruͤh | ein wenig Erbsenbrühe | - | - | - |
| Essig | Essig | - | - | - |
| ein wenig frische Butter | ein wenig frische Butter | - | - | - |
| saltz es ein wenig | salze es ein wenig | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | gut sortierter Supermarkt, Online-Gewürzhandel | statt dessen grüne Kräuter in die Brühe |
| gruͤne wolschmeckende Kraͤuter/ die klein gehackt seyn | grüne, wohlschmeckende Kräuter, klein gehackt | - | Supermarkt, Wochenmarkt | statt dessen Ingwer zum Bestreuen |
Welches Gericht ist das? Pochierte Eier, über die eine warme Brühe aus Eigelb, Essig, ein wenig Erbsenbrühe und frischer Butter gegossen wird; dann kommt die Schüssel auf Kohlen. Zum Schluss entweder Ingwer darüber oder klein gehackte grüne Kräuter in die Brühe. Heute am ehesten: Eier in einer gebundenen Eigelb-Essig-Sauce. Von der folgenden Nummer 66 (rum-1348) unterscheidet es das Aufkochen der Eigelbe; dort kommen nur Erbsenbrühe, Butter und Senf über die Eier.
Verlorene Eier. Rumpolt setzt die Eier fertig voraus. Gemeint sind pochierte Eier, ohne Schale in siedendem Wasser gegart; so beschreibt es Rontzier (ron-0003).
Welche Eidotter? Die pochierten Eier behalten ihren Dotter. Die Eidotter der Brühe sind deshalb wohl zusätzliche rohe Eigelbe. Wie viele, sagt der Text nicht.
Aufkochen mit Eigelb. Rumpolt lässt die Mischung unter Rühren aufkochen. Eigelb gerinnt dabei leicht; Erbsenbrühe und Butter puffern etwas, garantieren aber nichts. Wer sicher gehen will, erhitzt unter ständigem Rühren nur, bis die Brühe bindet, und lässt sie nicht sprudelnd kochen. In welchem Gefäß die Brühe aufgekocht wird, nennt der Text nicht; die Kohlen gelten erst der Schüssel mit den Eiern.
Ingwer oder Kräuter. Eins von beiden. Welche Kräuter, lässt Rumpolt offen.
Praxis. Die Eier in siedendem Wasser pochieren, herausheben und in eine Schüssel legen. Einige rohe Eigelbe mit wenig Erbsenbrühe, etwas Essig und einem Stück frischer Butter in einem Topf verrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Brühe bindet. Leicht salzen und über die Eier gießen. Die Schüssel auf Glut stellen, bis alles gut warm ist. Zuletzt mit Ingwer bestreuen oder die gehackten Kräuter in die Brühe geben.
Pochierte Eier, also ohne Schale in siedendem Wasser gegart. Rumpolt setzt sie in diesem Rezept fertig voraus; Rontzier beschreibt das Sieden im Wasser (ron-0003).
Das kann passieren. Rumpolt schreibt, die Mischung solle aufkochen. Wer sicher gehen will, erhitzt unter ständigem Rühren nur, bis die Brühe bindet.
Rumpolt nennt nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“ und keine Sorte; die Wahl bleibt offen. Ingwer und Kräuter sind bei ihm eine Wahl, nicht beides zusammen.
Ja. Eier, Butter, Essig und Erbsenbrühe sind lagertauglich, und gewärmt wird auf Kohlen. Es braucht aber zwei Arbeitsgänge: erst die Eier pochieren, dann die Eigelb-Brühe unter Rühren erhitzen. Die Erbsenbrühe sollte vorher bereitstehen.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Pochierte Eier, ohne Schale in siedendem Wasser gegart. Rumpolt setzt sie fertig voraus; Rontzier beschreibt den Schritt: „seud verlorne Eyer in Wasser“, danach hebt man sie heraus (ron-0003).
Eine Schüssel oder ein Silbergefäß. „Silber“ steht bei Rumpolt öfter kurz für Silbergeschirr; welche Form gemeint ist, sagt der Text nicht.
Eidotter, also Eigelbe. Gemeint sind wohl zusätzliche rohe Eigelbe, denn die pochierten Eier behalten ihren Dotter. Die Zahl nennt der Text nicht.
Bis es aufsiedet, also aufkocht. Die Eigelbe binden dabei die Brühe.
Gieße es darüber. Ohne genanntes Tuch oder Sieb ist hier kein Durchseihen gemeint.
Erbsenbrühe, die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden. Rumpolt verwendet sie in diesem Kapitel oft als Kochflüssigkeit.
Die Schüssel wird auf glühende Kohlen gesetzt, bis alles gut warm ist.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein wenig Erbeßbruͤh | pea stock Q107246700 |
| Essig | vinegar Q41354 |
| ein wenig frische Butter | butter Q34172 |
| saltz es ein wenig | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
verlorne Eyer
Gewählte Lesart: Pochierte Eier, ohne Schale in siedendem Wasser gegart. Rumpolt beschreibt das Garen nicht; Rontzier (ron-0003) sagt ausdrücklich „seud verlorne Eyer in Wasser“ und hebt sie danach heraus.
Andere mögliche Lesarten:
Eyerdotter
Gewählte Lesart: Zusätzliche rohe Eigelbe für die Brühe; die pochierten Eier bleiben ganz. Die Zahl lässt der Text offen.
Andere mögliche Lesart:
biß daß auffseudt
Gewählte Lesart: Wörtlich: Die Mischung aus Eigelb, Erbsenbrühe, Essig und Butter wird unter Rühren bis zum Aufkochen erhitzt.
Andere mögliche Lesart:
seig es vber
Gewählte Lesart: Gieße es über die Eier. Rumpolt nennt hier weder Tuch noch Sieb.
Andere mögliche Lesart:
Schuͤssel oder Silber
Gewählte Lesart: Schüssel oder Silbergefäß; „Silber“ steht verkürzt für Silbergeschirr, die Form bleibt offen.
Andere mögliche Lesart:
bestraͤw es mit Jngwer/ oder gib vnter die Bruͤh gruͤne wolschmeckende Kraͤuter
Gewählte Lesart: Eine Wahl: entweder Ingwer darüber oder klein gehackte grüne Kräuter in die Brühe.
Andere mögliche Lesart:
Erbeßbruͤh
Gewählte Lesart: Die Brühe, in der Erbsen gekocht wurden; nur ein wenig davon kommt in die Eigelb-Brühe.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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