Verlorene Eier in Eigelb-Essig-Brühe mit Ingwer oder Kräutern

Moderne Übersetzung

Nimm verlorene Eier und richte sie in einer Schüssel oder einem Silbergefäß an. Nimm die Eidotter, ein wenig Erbsenbrühe, Essig und ein wenig frische Butter. Rühre es durcheinander um, bis es aufkocht. Salze es ein wenig und gieße es über die verlorenen Eier. Setze es mit der Schüssel auf Kohlen und lass es gut warm werden.

Bestreue es mit Ingwer, oder gib grüne, wohlschmeckende Kräuter, die klein gehackt sind, unter die Brühe. So wird es zierlich und gut.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Pochierte Eier, über die eine warme Brühe aus Eigelb, Essig, ein wenig Erbsenbrühe und frischer Butter gegossen wird; dann kommt die Schüssel auf Kohlen. Zum Schluss entweder Ingwer darüber oder klein gehackte grüne Kräuter in die Brühe. Heute am ehesten: Eier in einer gebundenen Eigelb-Essig-Sauce. Von der folgenden Nummer 66 (rum-1348) unterscheidet es das Aufkochen der Eigelbe; dort kommen nur Erbsenbrühe, Butter und Senf über die Eier.

Verlorene Eier. Rumpolt setzt die Eier fertig voraus. Gemeint sind pochierte Eier, ohne Schale in siedendem Wasser gegart; so beschreibt es Rontzier (ron-0003).

Welche Eidotter? Die pochierten Eier behalten ihren Dotter. Die Eidotter der Brühe sind deshalb wohl zusätzliche rohe Eigelbe. Wie viele, sagt der Text nicht.

Aufkochen mit Eigelb. Rumpolt lässt die Mischung unter Rühren aufkochen. Eigelb gerinnt dabei leicht; Erbsenbrühe und Butter puffern etwas, garantieren aber nichts. Wer sicher gehen will, erhitzt unter ständigem Rühren nur, bis die Brühe bindet, und lässt sie nicht sprudelnd kochen. In welchem Gefäß die Brühe aufgekocht wird, nennt der Text nicht; die Kohlen gelten erst der Schüssel mit den Eiern.

Ingwer oder Kräuter. Eins von beiden. Welche Kräuter, lässt Rumpolt offen.

Praxis. Die Eier in siedendem Wasser pochieren, herausheben und in eine Schüssel legen. Einige rohe Eigelbe mit wenig Erbsenbrühe, etwas Essig und einem Stück frischer Butter in einem Topf verrühren und unter Rühren erhitzen, bis die Brühe bindet. Leicht salzen und über die Eier gießen. Die Schüssel auf Glut stellen, bis alles gut warm ist. Zuletzt mit Ingwer bestreuen oder die gehackten Kräuter in die Brühe geben.