Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eier, reibe sie mit Salz und setze sie in Wasser auf. Lass einen Sud aufkochen.
Kühle die Eier aus und öffne sie seitlich. Nimm den Dotter heraus, pfeffere und salze ihn. Gib grüne, wohlschmeckende Kräuter, die klein gehackt sind, darunter und rühre alles gut durcheinander. Rühre auch ein rohes Ei darunter.
Nimm alsdann einen eisernen Löffel, der ganz ist, stoße ihn in heiße Butter und lass ihn gut warm werden. Nimm einen hölzernen Löffel voll von der Eimasse, schütte sie in den heißen eisernen Löffel und stürze die Eierschalen darüber, so wird es fein daran haften.
Wenn es gebacken ist, so gib es trocken und warm auf einen Tisch. Bestreue es mit Ingwer, so wird es gut und wohlschmeckend. Und das nennt man auch gestürzte Eier.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Wasser | Wasser | - | - | - |
| Dotter | Dotter | - | - | - |
| pfeffers | pfeffern | - | - | - |
| gruͤne wolschmeckende kraͤuter | grüne, wohlschmeckende Kräuter | - | - | - |
| ein roh Ey | ein rohes Ei | 1 | - | - |
| Butter | Butter | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Eier werden aufgekocht, ausgekühlt und seitlich geöffnet. Die Dotter werden mit Pfeffer, Salz, klein gehackten grünen Kräutern und einem rohen Ei verrührt. Diese Masse backt löffelweise auf einem heißen, in Butter getauchten Eisenlöffel, und die Eierschalen werden darübergestülpt. Rumpolt nennt das „gestürzte Eier“, wie schon das einfachere Eiergericht davor.
Der Eisenlöffel. „Ganz“ heißt ungelocht. Der Löffel wird in heiße Butter gestoßen und gut heiß werden gelassen; er nimmt Butter an und dient als kleine Bratform. Das rohe Ei in der Masse lässt sie darin rasch stocken.
Die Schalen darüber. Die Masse kommt in den Löffel, die Schalen werden darübergestülpt, und die Masse haftet beim Backen an ihnen. Wie das Ganze vom Löffel kommt und ob das Eiweiß in den Schalen bleibt, sagt Rumpolt nicht. Heute lässt man die Masse stocken und löst sie dann vorsichtig samt Schale vom Löffel.
Gargrad. Rumpolt lässt die Eier nur einen Sud aufwallen. Damit sich die Dotter seitlich herausnehmen lassen, kocht man sie heute 8 bis 10 Minuten. Die Backzeit im Löffel nennt der Text nicht; gebacken wird, bis die Masse fest ist.
Praxis. Butter in einem kleinen Gefäß heiß werden lassen, den Löffel darin erhitzen, eine Holzlöffelportion Masse hineingeben und eine Schalenhälfte darüberstülpen. Welche Kräuter es sein sollen, lässt Rumpolt offen. Trocken und warm auftragen und mit Ingwer bestreuen. Mengen und Zeiten gibt der Text nicht an.
Hier: Die Dotter aufgekochter Eier werden mit Pfeffer, Salz, gehackten Kräutern und einem rohen Ei verrührt. Die Masse backt in einem heißen, gebutterten Eisenlöffel, und die Eierschalen werden darübergestürzt, sodass sie daran haftet. Rumpolt verwendet denselben Namen auch für das Rezept davor, in dem ein rohes Ei aus der Schale in heiße Butter gestürzt wird.
Rumpolt nennt nur „grüne, wohlschmeckende Kräuter“, klein gehackt. Welche, lässt er offen.
Ja. Eier, Butter, Kräuter und Ingwer sind leicht zu haben; man braucht einen ungelochten Eisenlöffel und heiße Butter. Das Überstülpen der Schalen erfordert etwas Übung.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Koch und Kellermeisterei Die Eier werden vor dem Aufsetzen mit Salz abgerieben. Einen Zweck nennt der Text nicht; dieselbe Formel steht bei den gefüllten Eiern am Spieß im selben Kapitel.
Lass einen Sud aufwallen, also das Wasser einmal aufkochen. Wie fest die Eier danach sind, sagt die Wendung nicht. Dass sie anschließend ausgekühlt, geöffnet und die Dotter herausgenommen werden, spricht für gestockte Dotter; ausgesprochen ist es nicht.
„Auftun“ heißt öffnen: Die Eier werden seitlich geöffnet. Bei den gefüllten Eiern am Spieß öffnet Rumpolt sie dagegen an den Spitzen.
Zwei Befehlsformen: „pfeffere und salze es“. Gewürzt wird die herausgenommene Dottermasse.
Ein eiserner Löffel, der „ganz“, also heil und ungelocht ist, kein durchbrochener Schaumlöffel. In heiße Butter getaucht, dient er als kleine Bratform.
„Jn“ meint den Löffel: Er wird in die heiße Butter gestoßen, nicht die Eier.
„Stürzen“ heißt hier umgekehrt darüberstülpen. Die Masse liegt im Löffel, die Schalen werden darübergestülpt, und die Masse haftet daran. Im Frankfurter Koch- und Kellermeisterei-Buch von 1574 wird ebenso ein Schalenstück über das Loch eines gefüllten Eis gestürzt.
„Backen“ heißt hier in heißem Fett garen, nicht im Ofen: Die Masse backt in der Butter auf dem Eisenlöffel.
Ohne Sauce und warm.
Rumpolts eigener Name für das Gericht. Er steht schon beim vorangehenden Rezept, dort für ein anderes Verfahren: Das rohe Ei wird aus der Schale in heiße Butter gestürzt. Hier werden die Schalen über die Masse gestürzt.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Wasser | water Q283 |
| Dotter | yolk Q16336079 |
| pfeffers | pepper Q3143131 |
| Butter | butter Q34172 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
stuͤrtz die Eyerschalen daruͤber
Gewählte Lesart: Die Kräuter-Dottermasse liegt im heißen Eisenlöffel, die Eierschalen werden umgekehrt darübergestülpt, und die Masse backt daran an („so wirdt es fein daran hencken“). So sagt es der Wortlaut.
Andere mögliche Lesart:
Ablösen vom Löffel und Verbleib des Eiweißes
Gewählte Lesart: Der Text sagt nur, dass die Masse an den Schalen haftet und das Gericht trocken und warm aufgetragen wird, wenn es gebacken ist. Wie es vom Löffel kommt und ob das Eiweiß in den Schalen bleibt (genannt wird nur der Dotter), lässt er offen.
Andere mögliche Lesart:
laß ein Sudt auffthun (Gargrad der Eier)
Gewählte Lesart: Die Eier werden einmal aufgewallt, wie der Text sagt. Einen Härtegrad nennt er nicht; die Dotter müssen sich herausnehmen lassen und werden mit einem rohen Ei neu gebunden.
Andere mögliche Lesart:
Wenns gebacken ist (Garstufe)
Gewählte Lesart: Die Masse backt im heißen Löffel, bis sie gebacken ist; Zeit und Hitze nennt der Text nicht.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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