Ein new Kochbuch/ Das ist Ein gruͤndtliche beschreibung wie man recht vnd wol ... allerley Speiß ... auff Teutsche/ Vngerische/ Hispanische/ Jtalianische vnnd Frantzoͤsische weiß/ kochen vnd zubereiten solle · Frankfurt am Main · 1581
ca. 10 Min. Küchenzeit
Ein new Kochbuch (~1581)Nimm Eier, reibe sie mit Salz und öffne sie. Mische Ingwer und Salz, salze das Ei, stürze es mit der Schale in heiße Butter und lass es braten.
Gib sie trocken zu Tisch und bestreue sie mit Ingwer, so ist es gut und wohlschmeckend. So nennt man es gestürzte Eier.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| Eyer | Eier | - | - | - |
| Saltz | Salz | - | - | - |
| Jngwer | Ingwer | - | gemahlen, zum Mischen mit Salz und zum Bestreuen | - |
| heisse Butter | heiße Butter | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein Ei, das in der Schale geöffnet und gewürzt, dann mit der Schale in heiße Butter gestürzt und gegart wird. Es kommt trocken, also ohne Sauce, auf den Tisch und wird mit Ingwer bestreut.
Öffnen statt aufschlagen. Rumpolt sagt „thu sie auff“, also öffnen. Die naheliegende Ausführung nach der Augsburger Parallele: das Ei an der Spitze vorsichtig aufbrechen, sodass die Schale ganz bleibt, und eine Prise Ingwersalz hineingeben. Die Augsburger Fassungen rühren den Inhalt in der Schale durch; Rumpolt sagt nur „saltz das Ey“.
Mit der Schale in die Butter. Der einfachste Weg heute ist, das Ei aufzuschlagen und in die heiße Butter gleiten zu lassen. Das ergibt ein gutes Gericht, übergeht aber „mit der Schalen“. Näher am Text: die geöffnete Schale mit der Öffnung nach unten rasch in die heiße Butter stürzen, sodass der Inhalt ins Fett läuft. Ob die Schale danach abgehoben wird oder das Ei an ihr haften bleibt, lässt der Text offen.
Das Salzreiben. Die Eier werden zuerst außen mit Salz abgerieben. Einen Zweck nennt Rumpolt nicht; wer es nachkocht, reibt die Schale einfach mit Salz ab, bevor er sie öffnet.
Garen. Die Butter heiß, aber nicht rauchend; das Ei braten, bis das Weiße fest ist und das Eigelb leicht stockt. Eine Bräunung verlangt Rumpolt nicht.
Praxis. Butter verbrennt bei offener Hitze schnell, mäßige Glut genügt. Zum Schluss das Ei ohne Sauce anrichten und mit gemahlenem Ingwer bestreuen. Rumpolt nennt weder Menge noch Garzeit; die zehn Minuten sind eine Schätzung für wenige Eier.
So nennt Rumpolt das Gericht selbst. Das geöffnete, gesalzene Ei wird mit der Schale in heiße Butter gestürzt und gegart. Wie genau, lässt der Text offen. Sabina Welserin beschreibt für dasselbe Gericht, dass der Inhalt aus der Schale ins Fett fällt und die Schale ganz bleibt; Staindl stürzt das Ei „mit sampt der schal“. Rumpolts folgendes Rezept Nr. 64 trägt denselben Namen für ein anderes Verfahren.
Zuerst werden die Eier außen mit Salz abgerieben, dann wird der Inhalt mit Ingwersalz gewürzt. Warum die Schale gesalzen wird, sagt Rumpolt nicht. Er beginnt seine Rezepte Nr. 55 und Nr. 64 mit derselben Formel, beide Male bei Eiern, deren Schale im Gericht weiterverwendet wird.
Ja, das ergibt ein gutes Gericht: Spiegelei in Butter mit Ingwersalz. Es weicht aber vom Text ab, der das Ei „mit der Schalen“ in die Butter stürzt.
Ja, Goldstandard. Es braucht nur Eier, Butter, Salz und Ingwer und gart schnell in heißer Butter am Feuer. Rumpolt nennt kein Gerät; ein Tiegel genügt. Die Butter bei mäßiger Glut halten, sonst verbrennt sie.
Dieses Rezept stammt aus „Ein new Kochbuch“. Kochbuch des kurfürstlich-mainzischen Mundkochs Marx Rumpolt, gedruckt 1581 in Frankfurt am Main: rund 1.300 durchnummerierte Rezepte in 91 Kapiteln, geordnet nach Tierarten und Zutaten, dazu Bankett- und Hofämter-Ordnungen für die fürstliche Tafel.
Das Kochbuch des Balthasar Staindl 
Das Kochbuch der Sabina Welserin Rumpolts eigener Name für das Gericht („Also nennet man es gestürtzte Eyer“). Stürzen heißt umwenden, kopfüber setzen. Gestürzt wird hier das geöffnete Ei mit seiner Schale in die heiße Butter; wie der Handgriff genau aussah, sagt der Text nicht. Das folgende Rezept Nr. 64 trägt denselben Namen für ein anderes Verfahren, bei dem die Eierschale über die Eiermasse gestülpt wird.
Auftun heißt öffnen, nicht in eine Schüssel aufschlagen. Rumpolt gebraucht es bei Eiern, deren Schale erhalten bleibt: Nr. 55 öffnet sie „an den Spitzen“, Nr. 64 „auff der Seiten“.
Wörtlich: mit der Schale. Die Augsburger Kochbücher kennen dasselbe Gericht: Staindl (1545) stürzt das Ei „mit sampt der schal“ in heißes Schmalz, Sabina Welserin (1553) öffnet es an der Spitze und lässt den Inhalt ins Schmalz fallen, „vnnd bleibt die schal gantz“.
In heißem Fett garen, hier in Butter in einem Gefäß am Feuer, nicht im Ofen.
Trocken heißt ohne Brühe oder Sauce. Rumpolt gebraucht die Formel „gib … trucken auff ein Tisch“ durchgehend so.
Zu Tisch geben, also auftragen.
Wohlschmeckend.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| Eyer | chicken egg Q15260613 |
| Saltz | table salt Q11254 |
| Jngwer | ginger Q15046077 |
| heisse Butter | butter Q34172 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
thu sie auff
Gewählte Lesart: Die Eier werden geöffnet, die Schale bleibt dabei als Gefäß erhalten. Rumpolt gebraucht auftun in Nr. 55 („an den Spitzen“) und Nr. 64 („auff der Seiten“) für ein Öffnen der Schale; Sabina Welserin öffnet das Ei für dasselbe Gericht „am spitz“. Nur so hat das spätere „mit der Schalen“ eine Funktion.
Andere mögliche Lesart:
stuͤrtz in heisse Butter mit der Schalen
Gewählte Lesart: Wörtlich: Das geöffnete und gesalzene Ei wird mit der Schale kopfüber in die heiße Butter gestürzt. Staindl (std-209) hat dieselbe Folge mit „mit sampt der schal“. Was danach mit der Schale geschieht, sagt Rumpolt nicht.
Andere mögliche Lesarten:
Gewählte Lesart: Wörtlich: Die Eier werden außen mit Salz abgerieben, bevor man sie öffnet. Einen Zweck nennt der Text nicht. Rumpolt beginnt Nr. 55 und Nr. 64 mit derselben Formel, jeweils bei Eiern, deren Schale im Gericht weiterverwendet wird.
Andere mögliche Lesart:
laß backen
Gewählte Lesart: In der heißen Butter garen, bis das Ei gestockt ist. Rumpolt nennt weder Garzeit noch Bräunung.
Andere mögliche Lesart:
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Stand dieser Fassung: 16.10.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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