Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
20 Min.
2-4 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Nimm Eier und koche sie nur so lange, bis sich das Eiweiß eben erst legt, also gerade beginnt zu stocken. Bestreue sie mit Salz und rühre sie kurz durcheinander. Stürze das Ei sodann mitsamt der Schale in heißes Schmalz und backe es braun. Solche Eier gibt man trocken, also ohne Sauce.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ayr | Eier | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| haiß ſchmaltz | Heißes Schmalz | - | - | Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Ausbacken |
Welches Gericht ist das? Ein nur ganz kurz vorgekochtes Ei, dessen Eiweiß gerade erst stockt, wird dann samt Schale in heißes Schmalz gestürzt und außen braun ausgebacken - der Kern bleibt bewusst weich. Das steht näher an einem tief ausgebackenen weichgekochten Ei als an einem klassischen Spiegelei und hat bis heute lebende Verwandte: das französische oeuf mollet frit, den Kern eines Scotch Egg oder ein frittiertes Ramen-Ei.
Zur Schale. Vermutlich wird das angekochte Ei aus der aufgebrochenen Schale direkt ins heiße Fett gekippt - die Schale dient dabei nur als Ausgieß-Hilfe und wandert selbst nicht mit ins Schmalz. Das unmittelbar folgende Rezept desselben Kapitels (Krauseier am Spieß) zeigt, dass die Eierschale in diesem Kapitel durchaus auch als eigenes Gargefäß dienen konnte - dort wird sie aber ausgehöhlt und wiederbefüllt, ein Schritt, den unser Rezept nicht kennt, und der Schluss "die gibt man trucken" setzt ein fertiges Ei ohne Schale voraus.
Praxis. Eier in siedendem Wasser nur so kurz ziehen lassen, bis das Eiweiß gerade eben anzieht (nicht durchgaren), dann aufbrechen, mit Salz würzen und kurz verrühren. Den Inhalt aus der Schale direkt in reichlich heißes Schmalz gleiten lassen und rundum braun ausbacken - außen knusprig, innen bleibt das Ei bewusst wachsweich bis flüssig. Da das Innere so weich bleibt, für den Verkauf am Marktstand möglichst frische Eier verwenden und die Vorkochzeit im Zweifel eher etwas verlängern als verkürzen. Ohne Sauce servieren, wie im Text vorgesehen ('trucken').
Die Eier werden nur ganz kurz angekocht, bis das Eiweiß gerade beginnt zu stocken. Dann bricht man die Schale auf und kippt (stürzt) das noch weiche Ei direkt ins heiße Schmalz, wo es außen braun gebacken wird, während das Innere weich bleibt.
Ja, Goldstandard. Zwei Schritte, ein Topf und eine Pfanne mit heißem Fett reichen, das Ganze dauert keine 20 Minuten und Eier brauchen keine Kühlung. Da das Ei-Innere bewusst wachsweich bis flüssig bleibt, für den Verkauf an Marktbesucher möglichst frische Eier verwenden.
Die Formulierung ist nicht ganz eindeutig. Gemeint ist vermutlich, dass man das angekochte Ei direkt aus der aufgebrochenen Schale ins heiße Fett kippt, die Schale also nur als Ausgieß-Hilfe dient und nicht mitgebacken wird. Ganz auszuschließen ist die wörtliche Lesart nicht: Im selben Kapitel dient die Eierschale bei einem anderen Rezept tatsächlich als Gargefäß - dort wird sie aber ausgehöhlt und wiederbefüllt, ein Schritt, der hier fehlt.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Das Kochbuch der Sabina Welserin Von 'stürzen' (kippen, umdrehen) - die Eier werden aus der Schale gekippt beziehungsweise gestürzt, daher der Name.
'sich anlegen' meint hier: das Eiweiß setzt sich, beginnt gerade zu stocken - also ein nur ganz kurz angekochtes, noch sehr weiches Ei.
Wörtlich 'mitsamt der Schale' - vermutlich wird das Ei direkt aus der aufgebrochenen Schale ins heiße Schmalz gekippt, ohne dass die Schale selbst mitgebacken wird. Das folgende Rezept im selben Kapitel (Krauseier am Spieß) nutzt die Schale zwar tatsächlich als Gargefäß, aber in anderer Form (ausgehöhlt, wiederbefüllt) - kein Beweis für die wörtliche Lesart hier, aber ein Hinweis, dass Schale-als-Behältnis in diesem Kapitel kein Fremdkörper ist.
Verstümmelte Rezeptziffer: „cciv" (x/v-Verwechslung, i statt zweitem i) statt „ccix" (=209). Ergibt sich aus der lückenlosen Zählung der Nachbarrezepte: std-208 „ccviy." (208), std-210 „ccv." (210, dieselbe x/v-Verwechslung) - dazwischen muss std-209 „ccix." (209) lauten; zusätzlich bestätigt durch source_ref „Rezept 209" in denselben Metadaten.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ayr | chicken egg Q15260613 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| haiß ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
mit sampt der schal
Gewählte Lesart: Das angekochte Ei wird direkt aus der aufgebrochenen Schale ins heiße Schmalz gekippt, die Schale dient nur als Ausgieß-Hilfe und wird nicht mitgebacken.
Andere mögliche Lesart:
ruers durchainander
Gewählte Lesart: Das kurz angekochte Ei wird nach dem Aufbrechen leicht vermengt (Eiweiß und Eigelb), bevor es ins Fett gestürzt wird.
Andere mögliche Lesart:
Garzustand des Ei-Inneren nach dem Ausbacken
Gewählte Lesart: Der Text beschreibt ein bewusst nur kurz übersottenes Ei, dessen Inneres nach dem Ausbacken wachsweich bis flüssig bleibt - genau das ist mit 'nur souil das sich das weysz anleg' gemeint.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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