Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
10 Min.
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Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Schlage ein Ei in eine Schüssel und salze es. Stäube ein wenig Mehl darüber.
Erhitze in einer Pfanne etwas Schmalz, bis es ganz heiß ist. Gib das Ei hinein und backe es. Wende es um, damit es braun wird.
Gib es trocken auf den Tisch, oder reiche dazu ein Gescherb von Äpfeln.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ain ay | Ei | 1 | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| ain wenig mehl | Mehl | - | - | - |
| ein ſchmaltz | Schmalz | - | - | Butterschmalz |
| geſcherb von oͤpffeln | Äpfel | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ochsenaugen ist der traditionelle süddeutsch-österreichische Name für ein in der Pfanne gebratenes Ei - der Ausdruck ist bis heute lebendig, ganz ähnlich dem italienischen occhio di bue. Anders als beim heutigen, ungewendeten Spiegelei verlangt Staindls Rezept, das Ei mit wenig Mehl zu bestäuben und beim Braten zu wenden - näher an einem dünnen, beidseitig gebratenen Eierfladen als am unberührten modernen Spiegelei.
Wie weit das Wenden geht, lässt der Text offen: ob der Dotter dabei möglichst ganz bleibt oder das Ei wie ein kleiner Fladen komplett durchgebraten wird, sagt die Anweisung „wende es um, damit es braun wird“ nicht.
Am Ende empfiehlt Staindl, die Ochsenaugen trocken zu servieren oder mit einem Gescherb von Äpfeln zu reichen. Das Wort bezeichnet in Scheiben geschnittenes, vermutlich geröstetes Obst, keinen Brei und keine Teighülle (siehe Annotation zu „gescherb von öpffeln“). Im selben Buch taucht der Begriff mehrfach als feste Beilage-Bezeichnung wieder auf.
Praxis. Ei in eine Schüssel schlagen, salzen und mit wenig Mehl bestäuben. Schmalz in der Pfanne stark erhitzen, das Ei hineingeben und braten, bis die Unterseite gestockt ist, dann vorsichtig wenden, bis es Farbe annimmt. Trocken servieren oder mit gerösteten, in Scheiben geschnittenen Äpfeln.
Ja, Goldstandard. Ei, Salz, Mehl und Schmalz in einer heißen Pfanne, in zehn Minuten fertig, ohne besonderen Kühlbedarf.
Der Name bezieht sich auf die Form des gebratenen Eis: das runde Weiß mit dem gelben Dotter in der Mitte erinnerte an ein Rinderauge, ganz ähnlich wie beim italienischen „occhio di bue“. Anders als ein heutiges, ungewendetes Spiegelei verlangt das Rezept aber, das Ei zu wenden und vorher leicht zu mehlen - eher ein gewendetes Bratei als das moderne Spiegelei im engen Sinn.
„Gescherb“ bezeichnet in diesem Kochbuch mehrfach eine feste Beilage-Variante neben „trocken“ oder „Süpplein“. Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch glossiert das Wort als „Obstschnitzel, -scheiben“ - gemeint sind also in Scheiben geschnittene, vermutlich geröstete Äpfel, kein Apfelmus und keine Teighülle.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Tegernseer Speisenbuch Historischer Name für Spiegeleier, der aus der Kraft der runden Form und des gelben „Auges“ in der Mitte entstand. Der Ausdruck ist im süddeutschen Raum bis heute geläufig. Staindls Rezept verlangt allerdings, das Ei zu wenden, bis es braun wird - ein heutiges Spiegelei bleibt dagegen ungewendet, damit der Dotter als „Auge“ sichtbar bleibt.
Das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (FWB) glossiert das verwandte Wort „gescherbe“ als „Obstschnitzel, -scheiben“ - in Scheiben geschnittenes Obst, kein Brei. Der Begriff erscheint in diesem Buch mehrfach als feste Anrichte-Variante neben „trocken“ und „Süpplein“, etwa bei den Apfelküchlein. Gemeint sind vermutlich geröstete Apfelscheiben als Beilage, keine Teighülle.
Tierisches Bratfett, das im 16. Jahrhundert das übliche Fett zum Braten und Backen war.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ain ay | chicken egg Q15260613 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| ain wenig mehl | flour Q36465 |
| ein ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
| geſcherb von oͤpffeln | apple Q89 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
kers vm das bꝛawn werd (Wendetechnik)
Gewählte Lesart: Vorsichtig wenden, sobald die Unterseite gestockt bzw. leicht gebräunt ist, Dotter möglichst intakt lassen.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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