Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
Vegetarisch
10 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Ochsenaugen oder kaltes Eierschmalz - je zwei Eier auf die Person.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ydlichem 2 ayer | 8 Eier | 8 Stück | - | - |
| Schmalz oder Butter zum Braten | - | - | - | |
| Salz nach Geschmack | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Spiegeleier - bis heute heißen sie regional Ochsenaugen, weil der runde gelbe Dotter im weißen Ring wie ein Auge aussieht. Die Quelle stellt zwei Formen nebeneinander und notiert nur die Eiermenge der Klosterküche (zwei Eier pro Kopf); Zubereitung und Fett sind aus dem Gerichtsnamen ergänzt.
Ochsenaugen. Die eigentlichen Spiegeleier: in Schmalz oder Butter gebraten, der Dotter bleibt ganz und flüssig - das gelbe Auge im weißen Ring gibt dem Gericht seinen Namen.
Kalts aymschmalz. Die zweite genannte Form, das kalte Eierschmalz: die Eier in reichlich Fett ganz durchgaren, sodass auch der Dotter stockt, und kalt reichen - eine vorzubereitende, transportable Variante.
Praxis. Fett in der Pfanne erhitzen, Eier aufschlagen, salzen. Für Ochsenaugen bei mittlerer Hitze nur das Eiweiß stocken lassen; für das kalte Eierschmalz durchgaren und auskühlen lassen.
Wegen des Aussehens: der runde gelbe Dotter im weißen Eiweiß-Ring erinnert an ein Auge. Der Name ist bis heute regional für Spiegeleier gebräuchlich.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Maestro Martino Spiegeleier - der ganze Dotter im weißen Ring sah aus wie ein Ochsenauge. Bis heute regional gebräuchlich.
Kaltes Eierschmalz - die hier daneben genannte zweite Form: in Fett ganz durchgegarte, kalt gereichte Eier.
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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