Im Viewer öffnen
Translate
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Sonstiges
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegetarisch
10 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
Ochsenaugen oder kalts aymschmalz: ydlichem 2 ayer.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Lagerküche-Tipp: Eier und Fett auf dem Markt verfügbar; schnell zubereitet.
Die Quelle nennt zwei Formen nebeneinander - „Ochsenaugen oder kalts aymschmalz".
Ochsenaugen: Brate die Eier in Schmalz oder Butter als Spiegeleier, sodass der Dotter ganz und flüssig bleibt - das gelbe Auge im weißen Ring gibt dem Gericht seinen Namen.
Kalts aymschmalz: Alternativ die Eier in reichlich Fett ganz durchgaren, sodass auch der Dotter stockt, und kalt reichen.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| ydlichem 2 ayer | 8 Eier | - | - |
| Schmalz oder Butter zum Braten | - | - | |
| Salz nach Geschmack | - | - |
Spiegeleier - der ganze Dotter im weißen Ring sah aus wie ein Ochsenauge. Die Quelle nennt daneben das kalts aymschmalz (kaltes Eierschmalz) als zweite Form: in Fett durchgegarte, kalt gereichte Eier.
Wegen des Aussehens: der runde gelbe Dotter im weißen Eiweiß-Ring erinnert an ein Auge. Der Name ist bis heute regional für Spiegeleier gebräuchlich.
