Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Beilage
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 7/10
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)Geronnene Milch: 7 Maß und 10 Lauter daran.
| Original | Modern | Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| 7 maß milch | Vollmilch | 700 ml | Supermarkt | - |
| 10 lautter | Molke | 1000 ml | - | klare Molke vom Käsen |
| Zitronensaft oder 1 Msp. Lab-Pulver (für 700ml Milch) | 2 EL | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein schlichtes, mildes Milchgericht der Klosterküche - gestockte (geronnene) Milch, in klarer Molke schwimmend. Es ist der einfache Verwandte von Frischkäse und Quark und steht im Korpus zwischen Eierkäse (teg-030) und den anderen Milchspeisen der Nicht-Fastentage.
Die zwei Zutaten. Gerunne milch ist die durch leichte Säure oder Lab zum Stocken gebrachte Milch. Lautter ist die klare Molke (das "Lautere"), die sich dabei absetzt - sie wird über die gestockte Milch angegossen, sodass diese darin schwimmt. Die Quelle nennt nur das Verhältnis: 7 maß Milch zu 10 lautter - also deutlich mehr Molke als Milch.
Praxis. Etwa 700 ml Vollmilch sanft auf 40-45 Grad erwärmen und durch leichte Säure (2 EL Zitronensaft) oder eine Messerspitze Lab-Pulver zum Gerinnen bringen. Stehen lassen, bis die Masse fest wird. Dann reichlich klare Molke - im Quellenverhältnis rund 1000 ml - darüber angießen, sodass die gestockte Milch darin schwimmt. Kühl servieren.
Nein - Milch ist ein Tierprodukt und in der strengen Fastenzeit verboten. Die gestockte Milch gehörte zu den gewöhnlichen Tagen.
Dieses Rezept stammt aus dem Tegernseer Speisenbuch (1453-1534, Kloster Tegernsee, Bayern). Klösterliches Speisenbüchlein des Benediktiner-Klosters Tegernsee (BSB München, Cgm 8137). Das Speisenbuch (fol. 45r-85r) dokumentiert den Klosteralltag: welche Speisen zu Fastenzeiten und Festtagen aufzutischen waren. Typische bayerische Klosterküche - Fastengerichte, Fischspeisen, Milch- und Mehlspeisen. Datiert 1453-1534. Das Fischbüchlein (fol. 97r-109v) enthält Anweisungen zur Fischerei. Im CoReMA-Projekt (Uni Graz) als Manuskript M13 katalogisiert.
Tegernseer Speisenbuch 
Forme of Cury 
Maestro Martino Die klare Molke (das Lautere), die sich beim Gerinnen der Milch absetzt. Sie wird über die gestockte Milch angegossen.
Geronnene, gestockte Milch - ein einfaches, frisches Milchgericht der Nicht-Fastentage.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
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