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Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Beilage
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegetarisch
20 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
gerunne milch: 7 maß und 10 lautter daran.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Lagerküche-Tipp: Braucht frische Milch und Kühlung.
Erwärme Milch sanft auf etwa 40-45 °C und bringe sie durch leichte Säure (2 EL Zitronensaft) oder Lab-Pulver (1 Msp.) zum Gerinnen. Die gestockte Milch dann stehen lassen, bis sie fest wird, und reichlich klare Molke (Lautter) darüber angießen, sodass die gestockte Milch darin schwimmt. Ein schlichtes, mildes Milchgericht der Klosterküche.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| 7 maß milch | 700 ml Vollmilch | Supermarkt | - |
| 10 lautter | 1000 ml Molke | - | klare Molke vom Käsen |
| 2 EL Zitronensaft oder 1 Msp. Lab-Pulver (für 700ml Milch) | - | - |
Die klare Molke (das Lautere), die sich beim Gerinnen der Milch absetzt. Sie wird über die gestockte Milch angegossen.
Geronnene, gestockte Milch - ein einfaches, frisches Milchgericht der Nicht-Fastentage.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Nein - Milch ist ein Tierprodukt und in der strengen Fastenzeit verboten. Die gestockte Milch gehörte zu den gewöhnlichen Tagen.
