Im Viewer öffnen
Translate
Tegernseer Wirtschaftsbüchlein (Speisenbuch) · Kloster Tegernsee, Bayern · 1460
Rekonstruktion aus Zutatenliste
Nachspeise
Lagerküche-tauglichViel InterpretationsspielraumEinfach
Hofküche
Vegetarisch
35 Min.
4 Personen
Tegernseer Speisenbuch (~1460)
zu der geribnen milch: 12 maß milch, 8 ayr, gemacht als ein ayrkäs, darnach geriben in dem Scherben mit putteren 2 pfd. und ein trinken honig.
BSB Cgm 8137, Kochbüchlein (fol. 45r-85r). Edition: Anton Birlinger, Kalender und Kochbüchlein aus Tegernsee, Germania 9 (1864), S. 192-207. Gemeinfrei.
Lagerküche-Tipp: Milch, Eier und Butter brauchen Kühlung.
Bringe die Milch fast zum Kochen, rühre das verquirlte Ei ein und lasse die Masse bei kleiner Hitze zu einem Eierkäse ausflocken - bei Bedarf hilft ein Spritzer Essig oder Verjus beim Gerinnen. Lasse den Bruch abtropfen und reibe ihn dann im Tongefäß (dem Scherben) zu lockeren Streuseln durch - hier durch ein grobes Sieb gedeutet. Verrühre mit weicher Butter und süße mit Honig. Eine reichhaltige Festtags-Milchspeise.
Hinweis: Im Original steht nur die Zutaten- und Mengenliste der klösterlichen Großküche (gerechnet auf 40 Personen); die Zubereitung ist hier nachkochbar rekonstruiert. Die Quelle setzt nur wenige Eier auf viel Milch (8 Eier auf 12 maß) - quellgetreu skaliert ergibt das bei 500 ml genau 1 Ei: ein eierarmer, zarter Milchbruch, kein dichter Eierguss.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| 12 maß milch | 500 ml Vollmilch | Supermarkt | - |
| 8 ayr | 1 Ei | - | - |
| putteren 2 pfd. | 80 g weiche Butter | Supermarkt | - |
| 1 trinken honig | 2 EL Honig | Imker, Bauernmarkt | - |
Geriebene Milch - ein zu Eierkäse gestockter, abgetropfter und dann durch ein Sieb geriebener Milchquark, mit Butter und Honig verfeinert.
Die geriebene Milch geht vom Eierkäse aus, wird aber zusätzlich durch ein Sieb gerieben und mit Butter und Honig zu einer reicheren Speise verarbeitet.
