Ein künstlichs vnd nutzlichs Kochbuch, vormahlens nie so leicht Mann vnd Frawen personen von jnen selbst zülernen ... · Augsburg (Druckort); Autor aus Dillingen · 1545
40 Min.
4-6 Personen
Das Kochbuch des Balthasar Staindl (~1545)Mach zuerst einen Eierschotten. Setz eine Pfanne mit Milch über das Feuer und schlage so viele Eier auf, wie du an Schotten haben willst: auf zehn Eier reicht es für einen ganzen Tisch voll Gäste. Sobald die Milch in der Pfanne gerade zu brodeln anfängt, lass sie nicht ganz sieden. Gieß nun die Eier in die Milch und rühr alles durcheinander. Lass es mäßig weitersieden. Salze die Eier zuerst, dann gerinnt die Mischung williger zusammen. Schäume mit dem Löffel ab.
Wenn die Masse eingedickt ist, heb sie auf ein kleines Sieb oder eine Seihpfanne, damit sie abtropft und trocknet. Sobald sie fest und trocken geworden ist, schneide sie in Stücke. Zieh die Stücke durch Mehl und back sie im Schmalz braun. Reiche sie auch zu einer anderen Speise dazu.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| zehen ayr | Eier | 10 | - | - |
| milch | Milch | - | - | - |
| ſaltz | Salz | - | - | - |
| mehl | Mehl | - | - | - |
| ſchmaltz | Schmalz | - | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gesalzenes Gerinnsel aus heißer Milch und geschlagenen Eiern (Eierschotten), das auf einem Sieb oder einer Seihpfanne abtropft und trocknet, in Stücke geschnitten, in Mehl gewendet und in Schmalz gebraten wird - gedacht als Beigabe zu einer anderen Speise, nicht als eigenständiges Süßgericht. Technisch nahe an pfannengebratenen Frischkäse- oder Topfenscheiben, wie sie bis heute als Bratkäse-artige Zubereitungen vorkommen: Milch (hier über Ei statt Lab oder Säure) gerinnen lassen, abtropfen, schneiden, panieren, braten - ein Prinzip, das in vielen Küchentraditionen unabhängig voneinander entstanden ist. Der Wolfenbütteler Zwilling wo10-098 ("Ein Airmilch zubachen") beschreibt fast dieselbe Technik und schließt mit einer fast identischen Schlussformel wie std-207.
"So es nun eindempfſt wirt" meint das Eindicken der Masse: das Deutsche Wörterbuch belegt "eindampfen" als eine Substanzenmischung durch Verdampfen des enthaltenen Wassers einzudicken oder einzutrocknen - genau der Zustand, den das Rezept beschreibt, bevor die Masse abtropft und geschnitten wird.
Der Schlusssatz "gibs auch in etwam" bleibt in der Endung offen zwischen "etwas" (reiche es zu einer anderen Speise) und "etwan" (reiche es gelegentlich). Der Zwilling wo10-098 schließt mit einer fast gleichlautenden Formel - man möge es "in ainem Pfeffer oder war ein du wilt machen" reichen (verwende es in einer Sauce oder wozu du magst) - was für die "etwas"-Lesart als konkrete Beigabe-Empfehlung spricht, auch wenn die Schreibweise selbst die Frage nicht endgültig entscheidet.
Praxis. Milch in einer Pfanne knapp unter den Siedepunkt bringen, nicht sprudelnd kochen lassen. Geschlagene Eier einrühren, salzen und mäßig weitersieden lassen, bis die Masse eindickt; mit dem Löffel abschäumen. Auf einem feinen Sieb oder einer Seihpfanne einige Minuten abtropfen und antrocknen lassen, bis sie fest genug zum Schneiden ist - eine Uhrzeit nennt die Vorlage nicht, entscheidend ist der Zustand, nicht die Zeit. In Stücke schneiden, in Mehl wenden und in mittelheißem Schmalz (etwa 170-180 °C) rundum braun braten. Für vier bis sechs Personen reichen etwa zehn Eier und ausreichend Milch, um sie zu bedecken.
Ja, hervorragend geeignet - solange Eier und Milch frisch sind und am selben Tag verwendet werden, brauchen sie keine Kühlung. Mit Pfanne, Sieb und einer Schmalzpfanne ist die ganze Zubereitung in unter einer Stunde am Feuer erledigt.
Ein Eierschotten ist eine gerinnende Mischung aus heißer Milch und aufgeschlagenen Eiern, ähnlich einem groben, lockeren Quark. Sie wird durch mäßiges Sieden und vorheriges Salzen zum Gerinnen gebracht.
Beides sind Abtropf-Werkzeuge: das Reütterlin ist ein kleines Sieb, die Seichpfanne eine Pfanne mit Löchern oder Rost zum Abseihen. Beide dienen hier dazu, die geronnene Milch-Ei-Masse von der Flüssigkeit zu trennen und trocknen zu lassen. Modernes Äquivalent: ein feines Küchensieb über einer Schüssel.
Dieses Rezept stammt aus „Das Kochbuch des Balthasar Staindl“ (Augsburg - Druckort). Das erste gedruckte Kochbuch dieser Sammlung, das sich ausdrücklich an Leute ohne Küchenmeister im Haus richtet: 1545 in Augsburg bei Hainrich Stainer erschienen, verfasst von Balthasar Staindl aus Dillingen. Acht Bücher mit 294 Rezepten - von Mandelspeisen über Fisch, Fleisch und Gebäck bis zu Suppen, dazu ein Anhang über Wein und Essig. Es lief so gut, dass bis 1596 neun Auflagen folgten, alle in Augsburg. Damit steht es neben dem Kochbuch der Sabina Welserin (1553) und dem der Maria Stenglerin (1554): dieselbe Stadt, dasselbe Jahrzehnt, aber ein bürgerlicher Haushalt statt eines Patrizierhauses.
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 384) 
Regensburger Kochbuch (Cgm 5919) 
Rheinfränkisches Kochbuch Ein Eierschotten: eine mit Eiern versetzte, gerinnende Milchmasse, ähnlich einem lockeren Quark. Der Begriff steht am Rezeptanfang als Ankündigung, wie die Masse hergestellt wird.
‚Sittlich' meint hier nicht ‚moralisch', sondern ‚gemäßigt/gesittet' im Sinne von ‚auf kleiner Flamme, ruhig'. Also: mäßig sieden lassen, nicht sprudelnd kochen.
Ein kleines Sieb oder Durchschlag, auf dem die geronnene Masse abtropfen und trocknen kann.
Eine Seihpfanne, also eine Abtropf- oder Siebpfanne, gleichwertig zum reütterlin genannt.
Vermutlich verschriebenes ‚feist trucken', also ‚fest und trocken'. Beschreibt den Zustand der Masse, bevor sie geschnitten wird.
OCR-Lesefehler des Kraken-Transkripts für „pfañ" (Pfanne): das ñ-Tilde-Glyph wurde als „i" gelesen, dabei das Schluss-n verschluckt. „pfai" ist an dieser Stelle kein sinnvolles Wort - Lexer/Benecke kennen „pfai" nur als Interjektion (Verweis auf „phiu", vgl. „pfui"), was grammatisch nicht passt (nach dem Dativartikel „einer" wird ein feminines Substantiv erwartet). Dieselbe Handschrift/Druckvorlage schreibt das Wort im selben Rezept zweimal korrekt als „pfañ" (an der pfañ / ſeichpfañ) - interne Konsistenz stützt die Korrektur. text_modern übersetzt bereits korrekt mit „Pfanne".
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| zehen ayr | chicken egg Q15260613 |
| milch | milk Q8495 |
| ſaltz | table salt Q11254 |
| mehl | flour Q36465 |
| ſchmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
eindempf (eindempfst)
Gewählte Lesart: Gelesen als 'eingedämpft', also 'eingedickt/eingedampft' - die Masse hat sich zu einer festeren Konsistenz reduziert und ist bereit zum Abtropfen. Das Deutsche Wörterbuch (DWB) belegt 'eindampfen' in genau diesem Sinn: eine Substanzenmischung durch Verdampfen des enthaltenen Wassers eintrocknen/konzentrieren.
Andere mögliche Lesart:
etwam
Gewählte Lesart: Gelesen als 'etwas' - reiche die gebratenen Stücke auch zu einer anderen Speise dazu. Gestützt durch den unabhängigen Zwilling wo10-098, der mit einer fast gleichlautenden Formel schließt ('magst in ainem Pfeffer oder war ein du wilt machen') - dort eindeutig als konkrete Beigabe-Empfehlung gemeint.
Andere mögliche Lesart:
Lagerküche · ⭐ Gold - vollständig lagerküchentauglichUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 04.09.2026 - 2-mal überarbeitet. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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