Gebackene Eier-Milch-Schnitten

Welches Gericht ist das? Aus stark aufgekochter und im Tuch abgepresster Ei-Milch entsteht eine feste, schnittfeste Masse - im Kern ein früher gebackener Eierkäse bzw. Eierstich, kein Kuchen und keine Süßspeise im engeren Sinn: Das Rezept nennt keinen Zucker, nur wahlweise einen Pfeffer als Beilage. Verfahrenstechnisch am nächsten steht die im eigenen Bestand mehrfach belegte Zubereitung „gebratene Milch" (siehe verwandte Rezepte): Milch und Ei werden gestockt, unter Tuch mit einem Gewicht gepresst, in Schnitten geschnitten und ein zweites Mal erhitzt - dieselbe Kette wie hier, nur mit offenem Aufkochen statt Wasserbad.

Airmilch. Die „Airmilch" - wörtlich Eier-Milch - ist als Begriff eigenständig belegt: Das Welser-Kochbuch von 1553 nennt dieselbe Schreibung, und der eigene Bestand enthält mit saw-128 (Sabina Welserin) ein Parallelrezept, das eine Airmilch aus Eiern und Milch beschreibt, stark aufgekocht und im Tuch abgetropft - verfahrensgleich mit diesem Rezept. Das stützt die Ei-Milch-Lesart erheblich gegenüber der schwächer belegten Nebendeutung einer eibefreiten Milchgerinnung.

kerss ... vmb. Das Verb „kerss" (kehren, wenden) ist nicht nur aus dem Kochkontext erschlossen, sondern im selben Buch direkt belegt: wo10-109 verwendet dieselbe Wendung („kerss mit vmb vnnd nems mit heraus") eindeutig im Sinn von „wende es beim Backen um und nimm es heraus". Für „kerss In ainem mel vmb" heißt das: die Schnitten vor dem Ausbacken in Mehl wenden.

Praxis. Eier und Milch kräftig aufkochen - die Eiweiße gerinnen dabei von selbst, ein Original nennt keinen gesonderten Eindick-Zeitpunkt. Die heiße Masse in ein Tuch geben, auf einen Teller legen und mit einem Stein beschweren, damit die Flüssigkeit abläuft: dieselbe Technik wie beim Frischkäse-Abpressen. Wie lange das dauert, sagt der Text nicht - für den Nachvollzug empfiehlt sich mehrstündiges Abtropfen bei Raumtemperatur, bis die gewünschte Festigkeit erreicht ist; die rohe Ei-Milch-Masse sollte dabei zeitnah nach dem Kochen weiterverarbeitet und nicht ungekühlt über mehrere Tage stehen gelassen werden. Die abgetropfte Masse in Schnitten schneiden, in Mehl wenden und in Schmalz ausbacken. Serviert wird nach Wahl, etwa zu einem Pfeffer.