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Bunte Milch-Speck-Schnitten (Lete Lardes)

Name: Bunte Milch-Speck-Schnitten (Lete Lardes)
Total time: 120 min
Yield: 4-6 Personen
Cuisine: Mittelalterliche Küche
Ingredients: Petersilie; 500 ml Kuhmilch; 4 Eier; 100 g gewürfelter Speck; 1 Prise Safranfäden; 2 EL Weizenstärke; 1 TL Sandelholzpulver; 1 TL Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria) Pulver; 100 g gekochtes und gebratenes Schweineblut

The Forme of Cury · England · 1390

Beilage

Lagerküche-tauglich

Viel InterpretationsspielraumMittel

Bearbeitungsstand 8/10

Hofküche

120 Min.

4-6 Personen

The Forme of Cury (~1390)

Moderne Übersetzung

Nimm Petersilie und zerstoße sie mit Kuhmilch. Vermenge dies mit Eiern und gewürfeltem Speck. Gib so viel weitere Milch hinzu, wie du brauchst, und vermische alles. Bereite daraus verschiedene Farben zu. Willst du es gelb haben, gib Safran hinzu und keine Petersilie. Willst du es weiß haben, weder Petersilie noch Safran, sondern gib Stärke (Amidoun) hinzu. Willst du es rot haben, gib Sandelholz (Sanders) hinzu. Willst du es violett haben, gib Lackmuskraut (Turnesole) hinzu. Willst du es schwarz haben, gib gekochtes und gebratenes Blut hinzu. Setze die Mischungen in so viele Gefäße, wie du Farben hast, auf das Feuer und lass sie gut sieden. Lege diese Farben nacheinander in ein Tuch - zuerst die eine, dann die nächste darüber, dann die dritte und die vierte. Presse es fest, bis alle Flüssigkeit ganz entwichen ist. Wenn es ganz erkaltet ist, schneide es in dünne Scheiben. Lege sie in eine Pfanne und brate sie gut. Serviere es.

Zutaten

Original	Modern / Menge	Wo kaufen	Alternative
parsel	Petersilie	-	-
Cowe mylk	500 ml Kuhmilch	-	-
ayrenn	4 Eier	-	-
lard ydyced	100 g gewürfelter Speck	-	-
safroun	1 Prise Safranfäden	Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel	-
amydoun	2 EL Weizenstärke	-	Speisestärke
sandres	1 TL Sandelholzpulver	Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel	-
turnesole	1 TL Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria) Pulver	spezialisierter Kräuterhandel, Online-Gewürzhandel	Heidelbeersaft (für violett)
blode ysode and fryed	100 g gekochtes und gebratenes Schweineblut	Metzger (auf Bestellung)	Blutwurst (zerbröselt und gebraten)

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geschichtete, gepresste Masse aus Milch, Ei und gewürfeltem Speck, die in mehreren Farben eingefärbt, ausgekühlt, in Scheiben geschnitten und gebraten wird - der direkte Verwandte der gebratenen Milchschnitten der Lagerküche (vgl. die Fasten-Variante mit Mandelmilch und Hirse, bgs-047). Im Kern ein essbarer Regenbogen aus dem 14. Jahrhundert.

Die Farben. Das Rezept gibt eine komplette periodentreue Palette an: Gelb aus safroun (Safran), Weiß aus amydoun (Weizenstärke), Rot aus sandres (rotem Sandelholz), Violett (pownas) aus turnesole (Färberkraut) und Schwarz aus gekochtem und gebratenem Blut. Keine modernen Behelfsfarben verwenden - die historische Reihe ist hier vollständig dokumentiert (vgl. Speisefarben).

Warum pressen und auskühlen? Die einzelne Farbe wird zuerst gesiedet, bis Ei und Stärke die Milch zum Stocken bringen. Im Tuch übereinandergeschichtet und mit Gewicht gepresst, treibt man die Molke aus und verschweißt die Lagen zu einem festen Block. Erst vollständig kalt schneidet er sauber in dünne Scheiben - warm würde er zerfallen.

Praxis. Je Farbe etwa eine Tasse Milch mit einem Ei, etwas feinem Speck und dem Farbmittel verrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren stocken lassen (nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt es grob). Die warmen Massen in einem mit Tuch ausgelegten Kasten Schicht für Schicht einfüllen, mit Brett und Gewicht über Nacht kühl pressen. Den festen Block in fingerdicke Scheiben schneiden und in Butter oder Öl goldbraun braten.

Häufige Fragen

Was ist 'Lete Lardes' für ein Gericht?

„Lete Lardes“ ist ein mittelalterliches Gericht, das aus einer Milch-Ei-Mischung mit Speck besteht, die in verschiedenen Farben geschichtet, gepresst und anschließend in Scheiben geschnitten und gebraten wird. Der Name leitet sich von 'Lait' (Milch) und 'Lardes' (gewürfelt, in Anspielung auf die Form) ab. Es ist ein Beispiel für die mittelalterliche Vorliebe für optisch ansprechende Speisen.

Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?

Ja, dieses Rezept ist für die Lagerküche geeignet. Die einzelnen Farbschichten können über offenem Feuer gekocht werden. Zum Pressen der Schichten benötigst du zwei Bretter und Gewichte, die sich gut transportieren lassen. Das anschließende Braten ist ebenfalls problemlos am Lagerfeuer möglich.

Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?

Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Köche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die höfische Küche des späten Mittelalters in England.

Was bedeutet 'Turnesole' und wo bekomme ich es?

'Turnesole' ist das Lackmuskraut (Chrozophora tinctoria), das im Mittelalter als Farbstoff für bläulich-violette Töne verwendet wurde. Es ist heute schwer erhältlich, manchmal in spezialisierten Kräuterläden oder Apotheken auf Bestellung. Als periodentreue Alternative für die Farbe Violett können Heidelbeersaft, schwarze Maulbeeren oder Veilchen verwendet werden, auch wenn der Geschmack nicht identisch ist.

Was ist 'Amidoun'?

'Amidoun' ist ein mittelalterlicher Begriff für Stärke, meist Weizenstärke. Es dient hier als Bindemittel und zur Erzeugung einer weißen Farbe. Im modernen Haushalt kann gewöhnliche Speisestärke (Mais- oder Kartoffelstärke) verwendet werden.

Was ist 'Sanders'?

'Sanders' ist Sandelholzpulver, das im Mittelalter sowohl als Farbstoff (für Rot- und Brauntöne) als auch als mildes Gewürz verwendet wurde. Es ist in Apotheken oder gut sortierten Gewürzhandlungen erhältlich.

Bunte Milch-Speck-Schnitten (Lete Lardes) – Originalseite aus The Forme of Cury — Fol. 37 recto, The University of Manchester Library, English MS 7 (John Rylands Library)

Transkription · Mittelenglisch

LETE LARDES . XX.III Take parsel and grynde with a Cowe mylk, medle it with ayrenn and lard ydyced take mylke after þat þou hast to done and myng þerwith. and make þerof dyuerse colours. If þou wolt have zelow, do þerto safroun and no parsel. If þou wolt have it white; nonþer parsel ne safroun but do þerto amydoun. If þou wilt have rede do þerto sandres. If þou wilt have pownas do þerto turnesole . If þou wilt have blak do þerto blode ysode and fryed. and set on the fyre in as many vessels as þou hast colours þerto and seeþ it wel and lay þise colours in a cloth first oon. and sithen anoþer upon him. and sithen the þridde and the ferthe. and presse it harde til it be all out clene. And whan it is al colde, lesh it thynne, put it in a panne and fry it wel. and serue it forth. Lete Lardes. _Lards_ in form of Dice are noticed in the process. See Lel. Coll. VI. p. 5. _Lete_ is the Fr. _Lait_, milk. V. No. 81. or Brit. _Llaeth_. Hence, perhaps, _Lethe Cpyrus_ and _Lethe Rube_. Lel. Coll. IV. p. 227. But VI. p. 5, it is _Leche_. to done, i. e. done. myng. mix. pownas. Qu. turnesole. Not the flower _Heliotrope_, but a drug. Northumb. Book, p. 3. 19. I suppose it to be _Turmeric_. V. Brooke's Nat. Hist. of Vegetables, p. 9. where it is used both in victuals and for dying.

Anmerkungen

Lete Lardes: Lete ist das altfranzösische lait (Milch); lardes meint hier die gewürfelte Speck-Form, nicht das Spicken. Also etwa „Milch-Speck-Stücke“.
amydoun: Weizenstärke (von arabisch/lateinisch amidum); diente als Bindemittel und gab die weiße Schicht. Siehe Stärke.
sandres: Rotes Sandelholz - im Mittelalter das gängige rote Speise-Färbemittel und mildes Gewürz. Siehe Speisefarben.
turnesole: Färberkraut (Chrozophora tinctoria), das einen blauvioletten Ton gibt. Trotz Pegges Kurkuma-Vermutung kein Gelb.
pownas: Violett, Purpur (von altfranzösisch paonace, „pfauenfarben“).
blode ysode and fryed: Gekochtes und gebratenes Blut für die schwarze Schicht - die periodentreue schwarze Speisefarbe.
lesh: in Scheiben schneiden (verwandt mit „Leische“, Schnitte).

Handschrift

The Forme of Cury

Folio

Fol. 37 recto

Sprache

Mittelenglisch

Entstehung

England, 1390

Lesarten

Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.

turnesole

Gewählte Lesart: Färberkraut (Chrozophora tinctoria), ein pflanzlicher Farbstoff für einen blauvioletten Ton - genau das verlangte pownas (Violett).

Andere mögliche Lesart:

Der Herausgeber Pegge vermutet Kurkuma („I suppose it to be Turmeric“). - Kurkuma färbt gelb und kann das geforderte Violett nicht erzeugen; Turnesole als violetter Farbstoff ist für die Zeit gut belegt. Pegges Vermutung ist hier eine Fehldeutung.

Lagerküche

Die Farbschichten lassen sich am Feuer kochen, und gebraten wird am Schluss in der Pfanne. Der Haken ist das Dazwischen: die gepressten Schichten müssen vollständig auskühlen und fest werden, bevor man sie schneiden kann - das braucht eine kühle Stelle und Zeit. Zum Pressen zwei Bretter und Gewichte.

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