Bunte Milch-Speck-Schnitten (Lete Lardes)

Moderne Übersetzung

Nimm Petersilie und zerstoße sie mit Kuhmilch. Vermenge dies mit Eiern und gewürfeltem Speck. Gib so viel weitere Milch hinzu, wie du brauchst, und vermische alles. Bereite daraus verschiedene Farben zu. Willst du es gelb haben, gib Safran hinzu und keine Petersilie. Willst du es weiß haben, weder Petersilie noch Safran, sondern gib Stärke (Amidoun) hinzu. Willst du es rot haben, gib Sandelholz (Sanders) hinzu. Willst du es violett haben, gib Lackmuskraut (Turnesole) hinzu. Willst du es schwarz haben, gib gekochtes und gebratenes Blut hinzu. Setze die Mischungen in so viele Gefäße, wie du Farben hast, auf das Feuer und lass sie gut sieden. Lege diese Farben nacheinander in ein Tuch - zuerst die eine, dann die nächste darüber, dann die dritte und die vierte. Presse es fest, bis alle Flüssigkeit ganz entwichen ist. Wenn es ganz erkaltet ist, schneide es in dünne Scheiben. Lege sie in eine Pfanne und brate sie gut. Serviere es.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Eine geschichtete, gepresste Masse aus Milch, Ei und gewürfeltem Speck, die in mehreren Farben eingefärbt, ausgekühlt, in Scheiben geschnitten und gebraten wird - der direkte Verwandte der gebratenen Milchschnitten der Lagerküche (vgl. die Fasten-Variante mit Mandelmilch und Hirse, bgs-047). Im Kern ein essbarer Regenbogen aus dem 14. Jahrhundert.

Die Farben. Das Rezept gibt eine komplette periodentreue Palette an: Gelb aus safroun (Safran), Weiß aus amydoun (Weizenstärke), Rot aus sandres (rotem Sandelholz), Violett (pownas) aus turnesole (Färberkraut) und Schwarz aus gekochtem und gebratenem Blut. Keine modernen Behelfsfarben verwenden - die historische Reihe ist hier vollständig dokumentiert (vgl. Speisefarben).

Warum pressen und auskühlen? Die einzelne Farbe wird zuerst gesiedet, bis Ei und Stärke die Milch zum Stocken bringen. Im Tuch übereinandergeschichtet und mit Gewicht gepresst, treibt man die Molke aus und verschweißt die Lagen zu einem festen Block. Erst vollständig kalt schneidet er sauber in dünne Scheiben - warm würde er zerfallen.

Praxis. Je Farbe etwa eine Tasse Milch mit einem Ei, etwas feinem Speck und dem Farbmittel verrühren und bei mittlerer Hitze unter Rühren stocken lassen (nicht sprudelnd kochen, sonst gerinnt es grob). Die warmen Massen in einem mit Tuch ausgelegten Kasten Schicht für Schicht einfüllen, mit Brett und Gewicht über Nacht kühl pressen. Den festen Block in fingerdicke Scheiben schneiden und in Butter oder Öl goldbraun braten.