The Forme of Cury · England · 1390
Hauptspeise · Fisch
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 8/10
Hofküche
75 Min.
4-6 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm blanchierte Mandeln, zerstoße sie und ziehe sie mit klarem Wasser zu Mandelmilch auf. Bereite eine Furmente (Weizengrütze) zu wie zuvor beschrieben und gib sie dann hinzu. Reiche es mit Schweinswal.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Almandes blanched | 500 g blanchierte Mandeln | - | - |
| faire water | 1 Liter Wasser | Leitung | - |
| furmente as before | 250 g grob geschroteter Weizen (Furmente) | Supermarkt | - |
| Porpays | 500 g Schweinswalfilet | ⚠ Artenschutz! Nicht erhältlich. Ersatz: Welsfilet oder Räuchermakrele. | Welsfilet oder Räuchermakrele |
Welches Gericht ist das? Eine Mandelmilch-Weizengrütze mit Fisch - die Fasten-Variante der englischen furmente, dem Grundbrei, der zu vielen Braten und Fischen gereicht wurde. Die deutsche Schwester ist der Weizenmus/die Grütze; eng verwandt ist auch die ausführlich beschriebene Furmente bei men-234.
Furmente „as before“. Der Text verweist auf eine andernorts beschriebene Grundzubereitung: geschälter Weizen wird über Nacht eingeweicht und dann lange weich gekocht, bis ein dicker Brei entsteht. Statt mit Kuhmilch wird er hier mit Mandelmilch gebunden - das macht das Gericht fastentauglich (vgl. Mandelmilch).
Der Schweinswal. Porpays war eine geschätzte Fasten-„Fisch“-Speise des Hochadels. Er ist heute streng geschützt und nicht verfügbar; als Ersatz dient ein kräftiger, fettreicher Fisch.
Praxis. Etwa 250 g geschälten Weizen (ersatzweise Weizengraupen/Grünkern) über Nacht einweichen, dann in reichlich Wasser ein bis zwei Stunden zu dickem Brei kochen. 500 g Mandeln mit einem knappen Liter Wasser zu Mandelmilch aufziehen und unter den Brei rühren, leicht salzen. Dazu ein Stück gegarter oder geräucherter Fisch (Wels, Makrele) reichen.
Schweinswale (Porpoise) sind heute streng geschützt und dürfen nicht gejagt oder gehandelt werden. Für dieses Rezept kannst du stattdessen Welsfilet oder Räuchermakrele verwenden, um eine ähnliche Textur und einen kräftigen Geschmack zu erzielen.
Ja, dieses Rezept ist mit Anpassungen für die Lagerküche geeignet. Die Mandelmilch und die Weizengrütze lassen sich gut über offenem Feuer zubereiten. Den Schweinswal musst du durch einen geeigneten Fisch ersetzen und diesen idealerweise bereits vorbereitet (z.B. geräuchert oder vorgekocht) mit zum Lager bringen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und gibt Einblicke in die höfische Küche des Spätmittelalters.
Furmente ist eine dicke Weizengrütze, die im Mittelalter sehr verbreitet war. Für dieses Rezept kochst du grob geschroteten Weizen in Wasser oder Brühe, bis er weich und dickflüssig ist. Anschließend wird die Mandelmilch hinzugefügt, um eine cremige Konsistenz zu erhalten.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerstoßen von Fleisch, Nüssen oder anderen Zutaten zu einer feinen Paste verwendet wurde. Für die Mandeln kannst du heute fertig gemahlene Mandeln verwenden oder eine Küchenmaschine/Blender nutzen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ménagier de Paris Dicke Weizengrütze aus geschältem, lange gekochtem Weizen - ein Grundgericht der englischen Küche, oft mit Milch oder Mandelmilch gebunden.
Schweinswal (porpoise). Galt als „Fisch“ und damit als Fastenspeise; heute streng geschützt.
„aufziehen“ - die zerstoßenen Mandeln mit Wasser zu Milch verrühren und durchs Tuch passieren.
anrichten, zu Tisch geben.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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