Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
60 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm das Eiweiß von den Eiern und entferne das Eigelb. Gib einen Löffel voll Wasser und Mehl hinzu und verrühre alles gut miteinander, bis es glatt ist. Gib Zucker in den Teig, sodass er sehr süß wird. Mache den Teig dicker als einen üblichen Streiblen-Teig und rühre ihn sehr gut.
Nimm ein kleines Häflein (ein Gefäß) und mache acht oder zehn Löcher hinein, die ungefähr eine bestimmte Weite haben (wie in der Skizze gezeigt). Gieße den Teig in das heiße Schmalz und forme lange Streifen, so breit wie die Pfanne ist. Gieße den Teig dünn ein. Nimm ein kleines, drei Finger breites Stäbchen; dieses Stäbchen muss gebogen sein, sodass man das gebackene Gut darüber biegen kann. Wende es damit um und nimm es damit heraus.
Wenn du das Gebäck herausnimmst, greife es mit der Hand und biege es über das Stäbchen, sodass es fast ganz zusammengeht. Setze es dann einzeln auf ein Brett. Wenn das Schmalz zu heiß wird, setze die Pfanne auf eine kühlere Stelle des Herds, damit das Gebäck nicht braun wird. Setze dann immer zwei Gebäckstücke gegeneinander in eine Schüssel, sodass sie die Höhe eines Zuckerhuts erreichen.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| das weiss von den Ayren | Eiweiß | - | - | - |
| den dottor dauon | Eigelb (entfernt) | - | - | - |
| ein leffell vol wasser | 1 Löffel Wasser | 1 EL | Leitung | - |
| mel | Mehl | - | - | - |
| ein zucker | Zucker | - | - | - |
| haiss schmaltz | Heißes Schmalz | - | Supermarkt, Metzger | Pflanzenöl (für eine vegetarische Variante) |
Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein gezuckertes Schmalzgebäck: ein dünner Eiweiß-Wasser-Mehl-Teig wird durch ein kleines gelochtes Gefäß (Hafelin) in parallelen Strängen ins heiße Schmalz gegossen, über ein gebogenes Stäbchen geformt und zu einem "Zuckerhut" gestapelt. Das FWB belegt "Streiblen" direkt als Vorform von "Straube" - bis heute als bayerisch-österreichische "Strauben" (etwa zur Kirchweih) bekanntes Fettgebäck. Die heutige Alltagsform ist meist eine einzelne runde Scheibe pro Portion; die hier beschriebene Mehrfachstrang-Technik mit Lochgefäß und Zuckerhut-Stapelung ist eine aufwendigere, eigene Ausprägung.
Was ist das "Scheifelin"? Nicht, wie eine ältere Lesart annahm, ein Scheibchen oder eine dünne Platte: das Wörterbuchnetz führt "scheifelin" auf die Grundform "schiufelin" zurück, Diminutiv zu "schûfel" (=Schaufel) - also ein kleines, gebogenes Holzstäbchen. Der textnahe Zwilling saw-185 (Sabina Welserin, "Weiße Streiblen für Torten") bestätigt das unabhängig: an derselben Stelle im Verfahren steht dort ein "Heltzlin", ausdrücklich als kleines rundes Hölzchen geglosst, über das der warme Teigstreifen gerollt wird.
Warum die Pfanne herabsetzen? Wird das Schmalz zu heiß, wandert die Pfanne auf eine kühlere Stelle des Herds - nicht vom Feuer herunter -, damit das Gebäck weiß bleibt. Das passt zur ausdrücklichen Ansage "Weissen Streiblen": nur Eiweiß, kein Eigelb, vermeidet zusätzlich jede Gelbfärbung.
Praxis. Eiweiß mit Wasser und Mehl glattrühren, Zucker einrühren, den Teig etwas dicker anrühren als sonst für Streiblen üblich. Durch die 8-10 Löcher des Hafelin in langen Strängen (so breit wie die Pfanne) ins heiße Schmalz gießen. Noch warm und biegsam jeden Strang um das gebogene Stäbchen legen, bis er fast geschlossen ist, dann herausnehmen und einzeln auf ein Brett setzen. Wird das Schmalz zu heiß, die Pfanne an eine kühlere Stelle des Herds rücken. Zum Schluss je zwei Stücke gegeneinander stapeln, bis ein kegelförmiger "Zuckerhut" entsteht.
‚Streiblen‘ bezeichnet in diesem Rezept ein feines, süßes Frittiergebäck, das aus einem dünnen Teig hergestellt und in heißem Schmalz ausgebacken wird. Die Formgebung ist dabei ein wichtiger Bestandteil der Zubereitung und Präsentation.
Schaugericht: Dieses Rezept ist hervorragend für eine Vorführung geeignet. Es erfordert spezielle, aber nachbaubare Werkzeuge (das Häflein mit Löchern und das gebogene Stäbchen) sowie Geschick beim Frittieren und Formen. Die kunstvolle Präsentation als ‚Zuckerhut‘ macht es zu einem Blickfang.
Du benötigst ein ‚Hafelin‘, ein kleines Gefäß mit acht bis zehn Löchern am Boden, das als eine Art Teigspender dient. Zudem ein ‚Scheifelin‘, ein drei Finger breites, gebogenes Holzstäbchen, über das der noch warme, frittierte Teigstreifen gebogen wird, um ihm die konische Form zu geben. Diese Werkzeuge müssten nachgebaut oder improvisiert werden.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Über das FWB (Lemma "1straube") direkt als Vorform von "Straube" belegt: ein in Schmalz oder Butter gebackenes und gezuckertes Spritzgebäck, bis heute in Bayern und Österreich als "Strauben" bekannt.
Ein kleines Gefäß oder Töpfchen (FWB: "hafen" = Topf mittlerer Größe). Im Kontext dieses Rezepts ist es ein spezielles Werkzeug mit acht bis zehn Löchern, das zum Gießen des Teigs in das heiße Schmalz verwendet wird, ähnlich einem Rosetteneisen oder einer Spritztülle.
Ein kleines, gebogenes Holzstäbchen - kein Scheibchen und keine Platte. Das Wörterbuchnetz führt "scheifelin" auf die Grundform "schiufelin" zurück, Diminutiv zu "schûfel" (=Schaufel). Über dieses Stäbchen wird der noch warme, frittierte Teigstreifen gebogen, um ihm seine Form zu geben; der Zwilling saw-185 nennt an derselben Stelle ein "Heltzlin" (kleines rundes Hölzchen).
Ein Zuckerhut war im Mittelalter und der frühen Neuzeit die übliche Form, in der Zucker gehandelt wurde - ein großer, konischer Block. Die Anweisung bedeutet, das Gebäck so zu stapeln, dass es eine ähnliche konische Form erhält.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| das weiss von den Ayren | egg white Q796758 |
| den dottor dauon | yolk Q16336079 |
| ein leffell vol wasser | water Q283 |
| mel | flour Q36465 |
| ein zucker | unrefined cane sugar Q57656231 |
| haiss schmaltz | animal fat Q1423543 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
lang strich
Gewählte Lesart: ‚Lang strich‘ wird als ‚lange Streifen‘ des Teigs interpretiert, die aus den Löchern des Häfleins ins Schmalz gegossen werden.
Andere mögliche Lesart:
scheifelin
Gewählte Lesart: Das ‚Scheifelin‘ ist ein kleines, gebogenes Holzstäbchen (kein Scheibchen und keine Platte) - das Wörterbuchnetz führt ‚scheifelin‘ auf die Grundform ‚schiufelin‘ zurück, Diminutiv zu ‚schûfel‘ (=Schaufel). Über dieses Stäbchen wird der noch warme, frittierte Teigstreifen gebogen, gewendet und herausgenommen.
Andere mögliche Lesart:
die vngeuerlich ein solliche weittin haben (Skizze im Manuskript)
Gewählte Lesart: Die CoReMA-Edition vermerkt an dieser Stelle eine Skizze im Manuskript, die eine Kreisform zeigt - vermutlich zur Illustration der Weite bzw. Form der acht bis zehn Löcher im Boden des Hafelin.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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