Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° · Entstehungsort unbekannt · 1543
45 Min.
4-6 Personen
Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (~1543)Nimm ein Quart Wasser und siede es. Gib ein wenig Schmalz hinein und siede es in einer Pfanne. Wenn es siedet, rühre Mehl hinein und trockne es gut auf dem Feuer ab.
Danach gib den Teig in einen Mörser und stoße ihn mit Eiern ab, bis er wie ein Teig für gebratene Küchlein wird. Lege ihn dann mit einem Löffel in heißes Schmalz und lass ihn langsam ausbacken.
| Original | Modern | Mengenangabe | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|---|
| ein quertlin wasser | 1 Liter Wasser | 1 l | Leitung | - |
| ein wenig schmaltz | Schmalz | - | - | Pflanzenöl oder Butterschmalz |
| ein mel | Mehl | - | - | - |
| Ayrn | Eier | - | - | - |
Was für ein Gericht ist das? Ein in Wasser und Schmalz angerührter, im Mörser mit Eiern nachgeschlagener und löffelweise in heißem Schmalz ausgebackener Teig - das Verfahren (Flüssigkeit und Fett aufkochen, Mehl einrühren, über dem Feuer abtrocknen, die abgekühlte Masse dann mit Eiern verschlagen und portionsweise ausbacken) entspricht im Kern dem, was heute als Brandteig (pâte à choux) bekannt ist, hier jedoch in der Pfanne frittiert statt im Ofen gebacken oder gefüllt. Die nächste lebende Verwandtschaft sind frittierte Brandteigkrapfen bzw. französische beignets soufflés.
Praxis. Wasser mit einem Schuss Schmalz aufkochen, Mehl einrühren und die Masse unter Rühren auf dem Feuer trockenkochen, bis sie sich vom Pfannenboden löst - das bindet die Stärke zu einer festen Grundmasse. Nach dem Abkühlen im Mörser (ersatzweise in einer Rührschüssel oder Küchenmaschine) mit Eiern verschlagen, bis die Konsistenz eines Teigs für gebratene Küchlein erreicht ist. Löffelweise in ausreichend heißes Schmalz geben und bei gemäßigter Hitze langsam ausbacken, damit die Mitte durchgart, bevor die Außenseite verbrennt. Mehl-, Ei- und Fettmenge nennt der Text nicht - hier hilft nur Augenmaß und eine erste Testportion.
Ja, gut geeignet. Die Zubereitung erfordert einen Topf zum Sieden und Frittieren über dem Feuer. Die Zutaten sind robust und gut zu transportieren.
Der im Rezept genannte ‚Mörser‘ ist ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Vermengen von Zutaten zu einer feinen Paste oder einem Teig diente. Für moderne Nachkocher ist eine Küchenmaschine oder ein starker Blender eine gute Alternative, um den Teig glatt zu rühren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granitmörser mit einem schweren Holzstößel.
Ein ‚Quart‘ ist ein historisches Flüssigkeitsmaß. Sein Volumen variierte stark je nach Region und Zeit, lag aber oft zwischen 1 und 2 Litern. Für dieses Rezept wurde es mit 1 Liter übersetzt, um eine praktikable moderne Menge anzugeben.
Dieses Rezept stammt aus dem Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5. Aug. 4° (Entstehungsort unbekannt). CoReMA-Handschrift Wo10 (Wolfenbüttel, Herzog-August-Bibliothek, Cod. Guelf. 42.3-5 Aug. 4°): "Kunst- und Artzneibuch von Ludwigen Neer zusamengetragenn. Anno 1543" - ein 1543 datiertes Kunst- und Arzneibuch mit Kochrezept-Anteil. Enthält ein gewürztes Met-Rezept ("Wie man ain Met sieden soll") mit ganzer Muskatnuss und Zimtstangen, im Wasser eingekocht und mit geläutertem Honig fertiggestellt.
Das Kochbuch der Sabina Welserin 
Münchner Kochbuchhandschriften (Cgm 725) 
Das Kochbuch des Balthasar Staindl Ein ‚Quart‘ ist ein altes Flüssigkeitsmaß, dessen Volumen regional stark variierte, meist zwischen 1 und 2 Litern. Hier ist es als etwa 1 Liter übersetzt.
Tierisches Fett, meist Schweineschmalz. Für eine vegetarische Variante kann Pflanzenöl oder Butterschmalz verwendet werden.
Im mittelalterlichen Kochkontext ist ein ‚Mörser‘ oft ein großer Fleischmörser, der zum Zerkleinern und Vermengen von Zutaten zu einer feinen Paste oder einem Teig diente. Er entspricht in seiner Funktion einer modernen Küchenmaschine oder einem Blender.
Zuordnung der historischen Zutatennamen zu Wikidata-Konzepten, auf Grundlage des CoReMA-Zutatenindex. Mehrere Konzepte bedeuten: die Lesart ist nicht entschieden.
| ein quertlin wasser | water Q283 |
| ein wenig schmaltz | animal fat Q1423543 |
| ein mel | flour Q36465 |
| Ayrn | chicken egg Q15260613 |
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
Morscher kuechlen
Gewählte Lesart: ‚Im Mörser zubereitete Küchlein‘ - der Fließtext beschreibt die zentrale Arbeit ausdrücklich ‚in ain morser‘, in derselben unumgelauteten Schreibung wie im Titel; das buchinterne Schwesterrezept trägt fast wortgleich ‚Morser Kuechlen zubachen‘ und meint dort unstrittig das Gefäß.
Andere mögliche Lesart:
zubachen
Gewählte Lesart: ‚ausbacken/frittieren‘ - das Verfahren endet mit dem löffelweisen Ausbacken in heißem Schmalz; die fast wortgleiche Schlussformel ‚lass langsam bachen‘ findet sich in mehreren Rezepten desselben Küchlein-Typs, wo ‚bachen‘ eindeutig das Frittieren in Fett bezeichnet.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
Stand dieser Fassung: 03.09.2026. Wir überarbeiten die Übersetzungen laufend; beim Zitieren bitte das Datum mit angeben.
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