Mörserküchlein

Moderne Übersetzung

Nimm ein Quart Wasser und siede es. Gib ein wenig Schmalz hinein und siede es in einer Pfanne. Wenn es siedet, rühre Mehl hinein und trockne es gut auf dem Feuer ab.

Danach gib den Teig in einen Mörser und stoße ihn mit Eiern ab, bis er wie ein Teig für gebratene Küchlein wird. Lege ihn dann mit einem Löffel in heißes Schmalz und lass ihn langsam ausbacken.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Was für ein Gericht ist das? Ein in Wasser und Schmalz angerührter, im Mörser mit Eiern nachgeschlagener und löffelweise in heißem Schmalz ausgebackener Teig - das Verfahren (Flüssigkeit und Fett aufkochen, Mehl einrühren, über dem Feuer abtrocknen, die abgekühlte Masse dann mit Eiern verschlagen und portionsweise ausbacken) entspricht im Kern dem, was heute als Brandteig (pâte à choux) bekannt ist, hier jedoch in der Pfanne frittiert statt im Ofen gebacken oder gefüllt. Die nächste lebende Verwandtschaft sind frittierte Brandteigkrapfen bzw. französische beignets soufflés.

Praxis. Wasser mit einem Schuss Schmalz aufkochen, Mehl einrühren und die Masse unter Rühren auf dem Feuer trockenkochen, bis sie sich vom Pfannenboden löst - das bindet die Stärke zu einer festen Grundmasse. Nach dem Abkühlen im Mörser (ersatzweise in einer Rührschüssel oder Küchenmaschine) mit Eiern verschlagen, bis die Konsistenz eines Teigs für gebratene Küchlein erreicht ist. Löffelweise in ausreichend heißes Schmalz geben und bei gemäßigter Hitze langsam ausbacken, damit die Mitte durchgart, bevor die Außenseite verbrennt. Mehl-, Ei- und Fettmenge nennt der Text nicht - hier hilft nur Augenmaß und eine erste Testportion.