Spritzengebäck in Schmalz

Welches Gericht ist das?

Ein Brandteig (Choux-artiger Teig) aus Milch, Schmalz, Mehl und Eiern, der durch eine Spritztülle direkt in nicht zu heißes Schmalz gedrückt und darin ausgebacken wird. Das ist ein Vorläufer der Brandteig-Familie, wie sie heute in Windbeuteln und Eclairs fortlebt - hier aber in der frittierten, gespritzten Form, die eher an heutiges Spritz- und Schmalzgebäck erinnert als an den modernen, ofengebackenen Windbeutel. Zucker oder Honig nennt der Text nicht; das passt zur Zubereitung der Nachbarrezepte im selben Kapitel, die ebenfalls ohne Süßung auskommen.

Wie fest muss der Teig sein?

Der Text verlangt, das Mehl in der siedenden Milch-Schmalz-Mischung „wol trucken“ zu machen - der Teig soll also, wie beim Brandteig üblich, kräftig trockengeschlagen werden, bis er sich vom Pfannenboden löst. Erst danach kommen die Eier hinzu, die den Teig binden und wieder geschmeidig-fest machen, ohne dass er für die Spritztülle zu weich wird.

Praxis.

Milch mit einem Stück Schmalz in einer Pfanne aufkochen, das Mehl auf einmal einrühren und unter ständigem Rühren trockenschlagen, bis sich ein fester Kloß bildet, der sich vom Pfannenboden löst. Die Masse etwas abkühlen lassen, dann nach und nach Eier einarbeiten, bis der Teig glatt, fest und gerade noch spritzfähig ist. In eine Spritztülle füllen und Stränge direkt in mäßig heißes, nicht rauchend heißes Schmalz drücken - zu heißes Fett verbrennt das Gebäck außen, bevor es innen durchgart. Dabei die Pfanne rütteln, damit sich die Stränge lösen, und goldbraun ausbacken.