Frittierte Teigspiralen (Hühnerdärme)

Welches Gericht ist das? Ein durch ein Trichterlein in heißes Schmalz gespritzter, dünnflüssiger Teig, der sich in Ringen zur charakteristischen Spiralform windet - dieselbe Technik wie beim heutigen Trichterkuchen/Strauben oder bei Churros. Der Name „Honerderm“ (Hühnerdärme) beschreibt die Form des Gebäcks, nicht seinen Geschmack - eine Namensgebung nach Tierteilen, die bis heute lebt, etwa bei „Schweinsohren“.

Der Grundteig („taig wie zu den brietten kuechlen“) ist nach dem eigenen Rezept des Buchs (wo10-101, Brietten-Küchlein) ein gebrühter Brandteig: siedendes Wasser mit Salz und Schmalz wird an das Mehl gegossen, der Teig kräftig abgebrüht und dann mit angewärmten Eiern verdünnt. Für dieses Rezept wird derselbe Teig ausdrücklich dünner angerührt, damit er spritzfähig bleibt und durch die fingerdicke Trichteröffnung fließt - ein fester, knetbarer Teig ließe sich nicht auf diese Weise verdünnen. Es ist deshalb kein Krapfenteig, der bleibt fest und knetbar und wird nicht dünner gemacht, sondern ausgerollt.

Zwei Schäufelein. „So nimb 2 scheifelen kers mit vmb vnnd nimbs mit heraus“ heißt: Nimm zwei Schäufelein, kehre die Spirale damit um und nimm sie damit heraus. Dieselbe Formel hat das Buch bei den weißen Streiblen, wo das ‚scheifelin‘ ein gebogener, drei Finger breiter Wender ist (wo10-109). Kirschen kommen im Rezept nicht vor.

Praxis. Den Brandteig wie gewohnt zubereiten und dann mit etwas zusätzlichem Ei oder Wasser auf Gießkonsistenz verdünnen. Schmalz in einer Pfanne heiß werden lassen, den Teig durch eine Spritztülle oder einen improvisierten Trichter mit fingerdicker Öffnung in Ringen ins heiße Fett spritzen. Nach zwei bis drei Windungen die Spirale mit zwei flachen Pfannenwendern umdrehen und damit herausheben. Eine Fett-Temperatur oder ein Farb-Garkriterium nennt der Text nicht - sobald der Teigstrang an der Oberfläche stockt und goldbraun wird, ist er fertig.