The Forme of Cury · England · 1390
25 Min.
4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm ein Drittel Sauerampfer und Mehl dazu. Schlage es zusammen, bis es so zäh ist wie Vogelleim. Gib Salz hinzu. Lege den Teig in eine Schale, die am Boden hohl ist, und lasse ihn mit deinem Finger in eine Chafing Dish mit Öl gleiten. Brate es gut. Und wenn es gar ist, nimm es heraus und gib Zucker darüber.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| þere þridde part of sowre Dokkes | Sauerampfer (Menge nach Gefühl) | Wochenmarkt | - |
| flour þerto | Weizenmehl | - | - |
| salt | Salz | - | - |
| oile | Pflanzenöl zum Frittieren | - | - |
| suger | Zucker | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein frittiertes Schmalzgebäck aus zähem Mehlteig mit Sauerampfer - das Nysebek. Der Teig wird so klebrig-zäh geschlagen, dass er durch ein Gefäß mit Loch im Boden in heißes Öl gelassen werden kann, frittiert und mit Zucker bestreut. Das ist im Verfahren genau die Strauben-/Churro-Familie: zäher Brandteig wird in dünnen Strängen ins Fett gegeben. Verwandt sind die Windfrittellen (mar-179) und die frittierten Krapfen/Frittellen der italienischen und französischen Küche.
Sowre Dokkes. Dokkes sind Ampfer-/Dock-Blätter; sowre Dokkes meint den Sauerampfer (Rumex acetosa) mit seinem säuerlich-zitronigen Geschmack. Þridde part = ein Drittel, also etwa ein Drittel Ampfer auf zwei Drittel Mehl(masse).
Towh as eny lyme. 'Zäh wie Vogelleim' - lyme ist hier birdlime, die klebrige Masse, mit der man Vögel fing. Ein anschauliches Bild für den langen, klebrig-elastischen Teig, der sich in Fäden ziehen lässt.
Disshe holke in þe bothom / chowfer. Eine Schale, die am Boden hohl (durchlöchert) ist - durch dieses Loch wird der Teig mit dem Finger ins heiße Öl gelassen, ähnlich einem Trichter. Chowfer ist das Rechaud/die Pfanne mit Öl über der Flamme.
Praxis. Sauerampfer fein hacken, mit Mehl und etwas Wasser zu einem zähen, klebrigen Teig schlagen, salzen. Teig in einen Trichter (oder durch einen perforierten Behälter, notfalls einen Spritzbeutel) geben und in dünnen Strängen ins heiße Öl (ca. 170-180 °C) laufen lassen. Goldbraun und durch frittieren, herausnehmen, abtropfen, mit Zucker bestreuen. Am Lager problemlos in Pfanne oder Dutch Oven über offenem Feuer.
Sauerampfer (Rumex acetosa) ist ein Kraut mit einem charakteristisch sauren, zitronigen Geschmack. Du findest ihn auf Wochenmärkten, in gut sortierten Supermärkten oder kannst ihn in der Wildnis sammeln (achte auf sichere Bestimmung!).
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Die Zutaten sind einfach zu transportieren, und das Frittieren kann problemlos in einer Pfanne oder einem Dutch Oven über offenem Feuer erfolgen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen. Es wurde um 1390 für den Hof von König Richard II. verfasst und bietet einen Einblick in die gehobene Küche des mittelalterlichen Englands.
Der Originaltext beschreibt eine 'Schale mit hohlem Boden', aus der der Teig 'mit dem Finger' ins Öl gelassen wird. Dies könnte bedeuten, dass der Teig durch ein Loch im Boden gedrückt oder einfach kleine Stücke mit dem Finger von Hand geformt werden. Für eine moderne Zubereitung kannst du den Teig mit zwei Löffeln als Nocken abstechen oder kleine Kugeln/Fladen formen und diese ins heiße Öl gleiten lassen.
Maestro Martino 
Ménagier de Paris Sauerampfer (Rumex acetosa) - säuerlich-zitronige Blätter ('dock' = Ampfer).
zäh wie Vogelleim (birdlime) - Bild für den klebrig-elastischen Teig.
Schale mit Loch im Boden - der Teig wird hindurch ins Öl gelassen (trichterartig).
Rechaud/Pfanne mit Öl über der Flamme (chafing dish).
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
queynchche / queyntlich
Gewählte Lesart: den Teig durch das Bodenloch ins Öl gleiten/tropfen lassen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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