Libro de arte coquinaria · Norditalien · 1465
25 Min.
4 Personen (als Beilage/Dessert)
Libro de Arte Coquinaria (~1465)Nimm ein wenig feines Weizenmehl und verrühre es mit Eiern und Zucker. Gib ein wenig Zimt und Safran hinzu, damit die Masse schön gelb wird. Halte ganze Salbeiblätter bereit und tauche sie einzeln in diese Masse ein oder umhülle sie damit. Frittiere die Blätter anschließend in Schmalz oder gutem Pflanzenöl.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| Piglia un poco di fiore di farina | Etwas feines Weizenmehl | - | - |
| ova | Eier | - | - |
| zuccaro | Zucker | - | - |
| un poca di canella | Etwas Zimt | - | - |
| zafrano | Safran | Gewürzhandel, Online-Gewürzhandel | - |
| foglie de salvia integre | Ganze Salbeiblätter | Gärtnerei / Wochenmarkt | - |
| strutto | Schweineschmalz | Metzger / Supermarkt | Pflanzenöl |
| bono olio | Gutes Pflanzenöl (z.B. Olivenöl) | - | - |
Welches Gericht ist das? Ausgebackene Salbeiblätter im süßen Eierteig - ein knuspriges Kräutergebäck, das es bis heute als salvia fritta in der italienischen Küche gibt. Der direkte Korpus-Zwilling ist teg-039 („Gebackener Salbei“ aus dem Tegernseer Speisenbuch); verwandt sind die frittierten Kräuterküchlein bei Form of Cury (foc-169).
Der Teig ist ein dünner Ausbackteig aus fiore di farina (feinstem Weizenmehl), Ei und Zucker, mit Zimt gewürzt und mit Safran gelb gefärbt. Frictelle heißt hier nicht „Krapfen“ im engen Sinn, sondern allgemein Frittiertes - das namensgebende Element ist das ganze Salbeiblatt, nicht der Teig.
Maestro Martino lässt offen, ob die Blätter nur eingetaucht (integnere) oder ganz umhüllt (involtare) werden. Beides funktioniert: dünn überzogen bleibt das Blatt sichtbar und aromatisch, dick umhüllt entsteht ein kleines Küchlein mit Salbei im Kern.
Praxis. Aus ca. 100 g feinem Mehl, 1 Ei, 1-2 EL Zucker, einer Prise Zimt und einigen in wenig warmem Wasser eingeweichten Safranfäden einen dünnflüssigen Ausbackteig rühren. Große, trockene Salbeiblätter (mit Stiel zum Halten) durchziehen und in heißem Schmalz oder gutem Öl (ca. 170 °C) goldgelb ausbacken. Auf Papier abtropfen, warm und frisch essen - sie verlieren rasch die Knusprigkeit.
‚Fiore di farina' bedeutet wörtlich ‚Blütenmehl' und bezeichnet das feinste, weißeste Weizenmehl, das im Mittelalter erhältlich war. Heute entspricht dies am ehesten einem Weizenmehl Type 405 oder 550.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich eine Pfanne und ausreichend Fett zum Frittieren über offenem Feuer oder Glut. Die Zutaten sind leicht zu transportieren und die Zubereitung ist schnell.
Dieses Rezept stammt aus dem ‚Libro de Arte Coquinaria' von Maestro Martino da Como, einem der bedeutendsten Kochbücher des 15. Jahrhunderts. Es wurde um 1465 in Norditalien verfasst und gilt als Meilenstein der europäischen Kochkunst, da es detaillierte Anweisungen und innovative Techniken bietet.
Obwohl das Rezept explizit Salbei nennt, kannst du experimentieren. Minze oder Zitronenmelisse könnten interessante Alternativen sein, würden aber den Charakter des Originalrezepts verändern.
Tegernseer Speisenbuch 
Mondseer Kochbuch Frittierte Salbeiblätter. Frictelle steht allgemein für Frittiertes, nicht nur für Krapfen.
Wörtlich „Blütenmehl“ - das feinste, weißeste Weizenmehl (heute Type 405/550).
„Damit sie gelb wird“ - der Safran färbt den Teig golden, periodentypisch.
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
integnirai o involterai
Gewählte Lesart: „eintauchen oder umhüllen“ - die Blätter werden in den Ausbackteig getaucht und davon überzogen.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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