The Forme of Cury · England · 1390
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumEinfach
Bearbeitungsstand 8/10Beilage
Brot / Backwerk
Hofküche
Hülsenfrüchte
Vegetarisch
25 Min.
2-4 Personen
The Forme of Cury (~1390)Nimm Petersilie, Minze, Bohnenkraut, Salbei, Rainfarn, Eisenkraut, Muskatellersalbei, Raute, Diptam, Fenchel und Eberraute. Hacke sie und zerstoße sie fein. Vermische die Kräuter mit Eiern. Gib Butter in eine feuerfeste Pfanne oder Backform und fülle die Kräuterfarce hinein. Backe den Fladen und serviere ihn anschließend.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| parsel | Petersilie | - | - |
| myntes | Minze | - | - |
| sauerey | Bohnenkraut | - | - |
| sauge | Salbei | - | - |
| tansey | Rainfarn | Wochenmarkt / Kräuterfachhandel (Achtung: in größeren Mengen giftig!) | Estragon oder Kerbel |
| veruayn | Echtes Eisenkraut | Kräuterfachhandel, Online-Gewürzhandel | Zitronenverbene |
| clarry | Muskatellersalbei | Kräuterfachhandel / Gärtnerei | Salbei mit einer Prise Muskat |
| rewe | Raute | Kräuterfachhandel / Gärtnerei (Achtung: in größeren Mengen giftig und kann Hautreizungen verursachen!) | Rosmarin oder Thymian |
| ditayn | Diptam | Kräuterfachhandel / Gärtnerei (Achtung: in größeren Mengen giftig!) | Oregano oder Majoran |
| fenel | Fenchelgrün | - | - |
| southrenwode | Eberraute | Kräuterfachhandel / Gärtnerei (Achtung: in größeren Mengen giftig!) | Rosmarin oder Thymian |
| Ayrenn | 3-4 Eier | - | - |
| butter | 50 g Butter | - | - |
Welches Gericht ist das? Ein gebackener Kräuter-Eier-Fladen - das Erbolate (von 'herbolade', einer 'confection of herbs'). Eine große Menge frischer Küchen- und Heilkräuter wird fein gehackt, mit Eiern verrührt und in einer gebutterten Form gebacken. Das ist im Kern das, was die französische Hofküche fast wortgleich als Arboulaste kennt (men-225) - eine dicke, im Ofen oder in der Pfanne gestockte Kräuter-Omelette, verwandt mit Frittata und herzhaftem Eierkuchen.
Die Kräuterliste - mit Vorsicht. Petersilie, Minze, Bohnenkraut, Salbei, Fenchelgrün sind unbedenklich. Mehrere der übrigen sind nach heutigem Kenntnisstand bedenklich: tansey (Rainfarn) enthält Thujon und ist in Menge giftig; rewe (Raute) ist scharf, in Menge giftig und phototoxisch; ditayn (Diptam) und southrenwode (Eberraute) sind aromatisch, aber ebenfalls nicht zum reichlichen Verzehr geeignet. Schon der französische Paralleltext (men-225) mahnt ausdrücklich zur Zurückhaltung ('nimm weniger Raute - sie ist stark und bitter'). Für die moderne Küche diese vier weglassen oder durch milde Kräuter (Estragon, Kerbel, Oregano, Majoran, Thymian) ersetzen.
Clarry. Clarry ist Muskatellersalbei (Salvia sclarea) mit muskatartigem Aroma; ersatzweise normaler Salbei mit einer Prise Muskat.
Trape. Hier eine feuerfeste Form oder Pfanne, in der die Kräuter-Ei-Masse gebacken wird.
Praxis. Reichlich der unbedenklichen Kräuter waschen, fein hacken, mit 3-4 verquirlten Eiern und etwas Salz mischen. Butter in eine feuerfeste Pfanne oder flache Form geben, die Masse einfüllen und bei mittlerer Hitze backen, bis sie gestockt und am Rand goldbraun ist - im Lager gut über Glut oder im Dutch Oven machbar. Die Kräuter lassen sich zu Hause vorhacken und mitbringen.
Einige der im Rezept genannten Kräuter wie Rainfarn, Raute, Diptam und Eberraute sind in größeren Mengen giftig oder können Hautreizungen verursachen. Für die moderne Küche wird dringend empfohlen, diese durch unbedenkliche Alternativen wie Estragon, Kerbel, Rosmarin, Thymian, Oregano oder Majoran zu ersetzen. Konsultiere im Zweifelsfall einen Kräuterkundigen.
Ja, dieses Rezept ist sehr gut für die Lagerküche geeignet. Du benötigst lediglich eine feuerfeste Pfanne oder eine flache Backform, die du über Glut oder in einem Dutch Oven verwenden kannst. Die Kräuter können bereits zu Hause gewaschen, gehackt und gemischt werden, um die Zubereitung vor Ort zu vereinfachen.
Dieses Rezept stammt aus 'The Forme of Cury', einer der ältesten und bekanntesten englischen Rezeptsammlungen, die um 1390 für die Hofküche von König Richard II. verfasst wurde. Es bietet einen Einblick in die gehobene Küche des englischen Spätmittelalters.
Im mittelalterlichen Kochkontext war ein Mörser oft ein großer Fleischmörser aus Stein oder Metall, der zum Zerkleinern und Zerstoßen von Fleisch, Fisch oder eben Kräutern zu einer feinen Paste diente. Für dieses Rezept kannst du die Kräuter auch sehr fein mit einem Messer hacken und dann in einer Küchenmaschine oder einem Blender pürieren, um eine ähnliche Konsistenz zu erreichen. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit einem schweren Holzstößel.
Ménagier de Paris Kräuterfladen/Kräuter-Eierspeise (von 'herbolade', 'confection of herbs').
Rainfarn (Tanacetum vulgare) - thujonhaltig, in Menge giftig; modern weglassen/ersetzen.
Raute (Ruta graveolens) - scharf, in Menge giftig und phototoxisch; modern weglassen/ersetzen.
Muskatellersalbei (Salvia sclarea) mit muskatartigem Aroma.
Diptam (Dictamnus albus) - aromatisch, in Menge bedenklich.
Eberraute (Artemisia abrotanum) - bitter-zitronig, in Menge bedenklich.
feuerfeste Form/Pfanne zum Backen der Kräuter-Ei-Masse.
LagerkücheUnsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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