Le Ménagier de Paris · Paris · 1393
Beilage
Lagerküche-tauglich
Viel InterpretationsspielraumMittel
Bearbeitungsstand 7/10
Bürgerlich
Vegetarisch
60 Min.
4-6 Personen
Ménagier de Paris (~1393)Zur Zubereitung einer Tarte: Nimm vier Handvoll Mangold, zwei Handvoll Petersilie, eine Handvoll Kerbel, einen Zweig Fenchelkraut und zwei Handvoll Spinat. Verlese und wasche die Kräuter in kaltem Wasser, dann hacke sie sehr fein. Zerstoße anschließend zwei Sorten Käse im Mörser - nämlich einen weichen und einen mittelfesten Käse. Gib dann Eier hinzu - sowohl Eigelb als auch Eiweiß - und zerstoße sie mit dem Käse. Lege danach die gehackten Kräuter in den Mörser und zerstoße alles zusammen. Füge auch eine feine Gewürzmischung hinzu. Oder, anstatt der Gewürzmischung, zerstoße zuerst zwei Stücke Ingwer im Mörser und gib dann den Käse, die Eier und die Kräuter dazu, um alles gemeinsam zu zerstoßen. Streue danach alten Presskäse oder anderen geriebenen Käse über die Kräuterfüllung. Bringe die Tarte zum Backen in den Ofen und iss sie warm.
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| iiii pongnees de bectes | 4 Handvoll Mangold | - | - |
| ii pongnees de percil | 2 Handvoll Petersilie | - | - |
| une pongné de cherfeuil | 1 Handvoll Kerbel | - | - |
| ung brain de fanoul | 1 Zweig Fenchelkraut | - | - |
| deux pongnees d'espinoches | 2 Handvoll Spinat | - | - |
| de deux paires de frommage; c'est assavoir du mol et du moyen | 2 Sorten Käse (weich und mittelfest) | - | Frischkäse und Bergkäse |
| des oeufz avec ce - moyeul et aubun | Eier (Eigelb und Eiweiß) | - | - |
| de la pouldre fine | Feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken) | - | - |
| ii cloches de gingembre | 2 Stücke Ingwer | - | - |
| du vieil frommage de presse ou autre gratuisié | Alter Presskäse oder geriebener Käse | - | Parmesan oder alter Gouda |
| eaue froide | Kaltes Wasser | Leitung | - |
Im Mittelalter wurde für Zutaten wie Käse, Eier und Kräuter ein großer Fleischmörser verwendet, um eine feine Paste zu erhalten. Für die moderne Küche kannst du stattdessen eine Küchenmaschine oder einen Blender nutzen, um die Zutaten zu pürieren. Wer authentisch arbeiten möchte, verwendet einen großen Granit-Mörser mit schwerem Holzstößel.
Ja, dieses Rezept ist gut für die Lagerküche geeignet. Die Tarte kann in einem Dutch Oven über offenem Feuer gebacken werden. Die Zutaten sind gut transportierbar und die Zubereitung erfordert keine spezielle Ausrüstung außer einem Mörser (oder einer modernen Alternative) und einem Backgefäß.
Dieses Rezept stammt aus dem 'Ménagier de Paris', einem französischen Haushaltsbuch, das um 1393 verfasst wurde. Es bietet Einblicke in die bürgerliche Küche des späten 14. Jahrhunderts in Paris und richtet sich an eine junge Ehefrau, die ihren Haushalt führen soll.
'Bectes' bezieht sich auf Mangold, ein Blattgemüse, das im Mittelalter weit verbreitet war. Du kannst frischen Mangold verwenden. Für die 'zwei Sorten Käse, weich und mittelfest' eignen sich beispielsweise ein milder Frischkäse und ein gereifter Bergkäse oder ein junger Gouda. Für den 'alten Presskäse' zum Bestreuen ist Parmesan oder ein alter Gouda eine gute Wahl.
'Pouldre fine' (feines Pulver) war eine gängige Bezeichnung für eine universelle Gewürzmischung im mittelalterlichen Frankreich. Typischerweise enthielt sie Ingwer, Zimt, Nelken, Muskatnuss und manchmal Paradieskörner. Du kannst eine Mischung dieser Gewürze nach eigenem Geschmack verwenden.
Registrum Coquine 
Forme of Cury Handvoll
Mangold (Blattgemüse, ähnlich Spinat oder Krautstiel)
Im Mörser zerstoßen oder fein mahlen
Eine allgemeine Gewürzmischung, typischerweise Ingwer, Zimt, Nelken, Muskat
Stücke oder Knollen (hier für Ingwer)
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten - mit den plausiblen Alternativen.
bectes
Gewählte Lesart: Mangold. Rationale: Mangold (frz. bette) war ein häufiges Blattgemüse im Mittelalter und passt gut zu Spinat und Kräutern.
Andere mögliche Lesart:
deux paires de frommage
Gewählte Lesart: zwei Sorten Käse. Rationale: 'Paire' konnte im Altfranzösischen auch 'Art' oder 'Sorte' bedeuten, was im Kontext von Käsearten sinnvoller ist als 'zwei Paare' im modernen Sinne.
pouldre fine
Gewählte Lesart: Feine Gewürzmischung (Ingwer, Zimt, Nelken). Rationale: 'Pouldre fine' war eine Standardbezeichnung für eine universelle Gewürzmischung, deren genaue Zusammensetzung je nach Koch und Region variierte, aber diese Gewürze waren typisch.
ii cloches de gingembre
Gewählte Lesart: zwei Stücke Ingwer. Rationale: 'Cloche' kann im Altfranzösischen auch eine kleine Knolle oder ein Stück bezeichnen. Im Kontext des Zerstoßens im Mörser ist dies die plausibelste Lesart für Ingwer.
Andere mögliche Lesart:
LagerkücheAus unseren ersten Übersetzungen. Dieses Rezept gehört zu unseren früh erschlossenen Texten und wird vielleicht noch einmal überprüft. Wir gehen die Rezepte gelegentlich erneut durch, wenn wir neue Erkenntnisse gewinnen.
Unsere Übersetzungen mittelalterlicher Rezepte können Fehler enthalten. Fällt dir etwas auf? Schreib uns an feedback@fyndling.de - wir korrigieren gerne und sind für jeden Hinweis dankbar.
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