Schweinefleisch-Pastete

Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Fleischpastete - eine tartre couverte, also eine Pastete mit Teigboden und Teigdeckel, gefüllt mit der gewürzten Schweinefarce, die man sonst in ein ganzes Spanferkel füllt. Der direkte Verwandte ist die klassische gedeckte Schweinefleisch-Pastete (engl. pork pie), und im Korpus die Fleischpasteten von foc-164 oder die hohe Pastete m384-020.

Farcissure d'un cochon. Das ist die Pointe des Rezepts: Der Ménagier schreibt keine eigene Füllung, sondern verweist auf die Farce, die andernorts fürs ganze gefüllte Schwein beschrieben ist - gehacktes Schweinefleisch mit Ei, eingeweichtem Brot und Gewürzen gebunden. Statt das Schwein damit zu füllen und am Spieß zu braten, schlichtet man die Farce in eine Teighülle und backt sie als Pastete. Ein klassischer Resteverwerter-Tipp: dieselbe Masse, andere Form.

Tartre couverte. Gedeckt heißt: Boden und Deckel aus Teig. Mittelalterlich war die feste, derbe Teighülle (coffin, huff paste) oft nur Garbehälter und Transportschutz, nicht unbedingt zum Mitessen - die Farce gart darin im eigenen Saft.

Praxis. Eine kräftige Schweinefarce anrühren (ca. 600 g durchwachsenes Schweinehack, 1 Ei, 1 Handvoll in Brühe eingeweichtes und ausgedrücktes Weißbrot, Salz, Pfeffer, Ingwer, etwas Zimt und Safran). Einen festen Mürbe- oder Roggen-Wasser-Öl-Teig ausrollen, in eine Form legen, die Farce einfüllen, mit Teigdeckel verschließen und bei 180 Grad rund 60-75 Minuten backen, bis die Kerntemperatur durch ist. Die Füllung lässt sich gut zu Hause vorbereiten.