Knochenmark-Pastete mit Gewürzsauce

Im Kontext dieses Rezepts wird 'noyau' als Knochenmark interpretiert, das aus langen Rinderknochen gewonnen wird. Schneide es in zarte Scheiben. Alternativ könnte es sich auch um den Kern einer fettreichen Fleischfüllung handeln, die dann in Scheiben geschnitten wird.

Verjus ist der Saft unreifer Trauben und in gut sortierten Feinkostläden oder online erhältlich. Als Alternative kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.

Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen für die Pastete und das Aufkochen der Sauce im Ofen, was am Lager nur schwer umsetzbar ist. Zudem ist die Zubereitung recht aufwendig. Bereite dieses Gericht am besten zu Hause vor.

Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, das um 1300 entstand und in verschiedenen Versionen bis ins 15. Jahrhundert verbreitet war. Es gilt als eines der wichtigsten Zeugnisse der mittelalterlichen französischen Hofküche.

Das Rezept listet die Gewürze explizit auf: Ingwer, Nelken, langer Pfeffer, Paradieskörner und Muskatnuss. Achte darauf, dass die Nelken die anderen Gewürze geschmacklich überwiegen sollen, wie im Rezept angegeben.

Klingt erst so, ist aber eine bewusste mittelalterliche Kochtechnik. Die Schwärzung wird auf der Stufe gehalten, wo Maillard-Reaktion und Karamellisierung am tiefsten sind - vergleichbar mit Pumpernickel-Kruste, dark-roast Kaffee, schwarzem Knoblauch oder mexikanischem mole negro. Echte Verkohlung (Asche-Bittere) wird gerade vermieden. In der fertigen Sauce balancieren Essig, Wein und Brühe die verbliebene Bittere zu einer komplexen bittersüßen Tiefe aus. Mehr Hintergrund und praktische Anleitung für moderne Nachkocher: Verbranntes Brot in mittelalterlichen Saucen. Weitere Belege im Korpus: ant-029 Kapaun in süß-saurer Fruchtsauce, ant-041 Peverata - Würzige Leber-Brotsauce, ant-093 Geröstete Taubenleber-Paste, mar-005 Peperata vom Wild, men-097 Schweineinnereien auf zwei Arten, men-129 Chaudumee-Sauce mit Hecht, men-203 Marsouin nach Wildbretart, men-282 Schwarze Pfeffersauce mit dunklem Brot (und weitere).