Knochenmark-Pastete mit Gewürzsauce
Le Viandier de Guillaume Tirel, dit Taillevent · Frankreich · 1300
Original — Moyen Français (ca. 1300–1400)
Transkription (Moyen Français (ca. 1300–1400))
Prenez de longue le noyau & soit taille par lesches tendres & gresse
hachee par dessus & pour y faire la saulce soit bien brule du pain noir.
& apres soit trempe en vertius & vin aigre & passes par vne estamine &
les espices quil appartient soit gingembre clou de girofle poiure long
graine de paradis & de la noix muscade par egalle portion excepte que le
clou surmonte les autres espices & soit la saulce faicte bouillir en vne
paeille de fer / & quant le paste sere cuit prenez la gresse dedans le
paste & ce faittes mettes y la saulce & faictes bouillir dedens la
saulce au four.
Pichon & Vicaire 1892 (kritische Edition), Project Gutenberg #26567
Moderne Übersetzung
🏕 Lagerküche-Tipp: Zuhause vorbereiten.
Nehmt das lange Knochenmark und schneidet es in zarte Scheiben. Hackt Fett darüber. Für die Sauce röstet Schwarzbrot gut an, bis es fast verbrannt ist. Weicht es danach in Verjus und Essigwein ein und passiert es durch ein feines Tuch. Die Gewürze, die dazugehören, sind Ingwer, Nelken, langer Pfeffer, Paradieskörner und Muskatnuss, zu gleichen Teilen, außer dass die Nelken die anderen Gewürze überwiegen sollen. Lasst die Sauce in einer Eisenpfanne aufkochen. Wenn die Pastete gar ist, nehmt das Fett aus der Pastete heraus. Danach gebt die Sauce hinein und lasst die Sauce im Ofen aufkochen.
Zutaten
| Original | Modern / Menge | Wo kaufen | Alternative |
|---|---|---|---|
| de longue le noyau | Knochenmark | Metzger | — |
| gresse hachee | Gehacktes Fett | Metzger | — |
| pain noir | Schwarzbrot | — | — |
| vertius | Verjus | Feinkostladen | Weißweinessig oder Zitronensaft |
| vin aigre | Essigwein | Supermarkt | Rotweinessig |
| gingembre | Ingwer | — | — |
| clou de girofle | Nelken | — | — |
| poiure long | Langer Pfeffer | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer |
| graine de paradis | Paradieskörner | Online (Gewürzhändler) | Schwarzer Pfeffer mit Kardamom |
| noix muscade | Muskatnuss | — | — |
| paste | Pastetenteig | — | — |
Anmerkungen
- noyau
- Wörtlich ‚Kern‘ oder ‚Grube‘, hier im Kontext von ‚longue‘ und ‚gresse‘ als Knochenmark interpretiert.
- lesches tendres
- Zarte Scheiben.
- gresse hachee
- Gehacktes Fett, z.B. Rindernierenfett oder Schweineschmalz.
- pain noir
- Schwarzbrot, das hier stark geröstet oder sogar verbrannt wird, um Farbe und einen rauchigen Geschmack zur Sauce beizutragen.
- vertius
- Verjus, der Saft unreifer Weintrauben, der als Säuerungsmittel dient und einen fruchtig-sauren Geschmack hat.
- vin aigre
- Saurer Wein, der oft als Essigersatz oder zur zusätzlichen Säuerung verwendet wurde.
- estamine
- Ein feines Sieb oder Tuch zum Passieren von Flüssigkeiten, um Schwebstoffe zu entfernen.
- espices
- Gewürzmischung, hier spezifisch aufgeführt.
- clou de girofle
- Nelken.
- poiure long
- Langer Pfeffer, eine Pfeffersorte mit schärferem, erdigem Aroma.
- graine de paradis
- Paradieskörner, ein pfeffrig-kardamomartiges Gewürz aus Westafrika, im Mittelalter oft als Pfefferersatz verwendet.
- noix muscade
- Muskatnuss.
- paeille de fer
- Eine Eisenpfanne.
- paste
- Der Pastetenteig oder die Teighülle.
- gresse dedans le paste
- Das Fett, das sich während des Backens aus der Füllung der Pastete löst und entfernt werden soll.
Lesarten
Mediävistische Texte sind oft mehrdeutig. Hier die Stellen, an denen wir uns für eine Lesart entscheiden mussten — mit den plausiblen Alternativen.
⚖ noyau / de longue le noyau
Gewählte Lesart: Wir interpretieren ‚noyau‘ hier als Knochenmark, das aus einem langen Knochen entnommen wird. Die Beschreibung ‚taille par lesches tendres‘ (in zarte Scheiben geschnitten) und die Kombination mit ‚gresse hachee‘ (gehacktem Fett) passen gut zu dieser fetthaltigen und geschätzten Zutat der mittelalterlichen Küche.
Andere mögliche Lesart:
- Eine alternative Lesart wäre, dass ‚noyau‘ den Kern oder das Innere einer Pastetenfüllung bezeichnet, die dann in Scheiben geschnitten wird. — Obwohl ‚noyau‘ wörtlich ‚Kern‘ bedeutet, ist die Kombination mit ‚de longue‘ und der spezifischen Zubereitung als ‚zarte Scheiben‘ in Verbindung mit Fett für Knochenmark sehr plausibel. Eine generische Füllung wäre weniger präzise beschrieben worden.
⚖ vin aigre
Gewählte Lesart: Wir übersetzen ‚vin aigre‘ als Essigwein, also einen Wein, der bereits zu Essig geworden ist oder sehr sauer ist und als Säuerungsmittel dient.
Andere mögliche Lesart:
- Es könnte auch einfach ein sehr saurer Wein gemeint sein, der noch nicht vollständig zu Essig fermentiert ist. — Im Mittelalter war die Unterscheidung zwischen sehr saurem Wein und Essig oft fließend. Beide wurden zur Säuerung von Speisen verwendet.
Häufige Fragen
Was ist 'noyau' in diesem Rezept und wie bereite ich es zu?
Im Kontext dieses Rezepts wird 'noyau' als Knochenmark interpretiert, das aus langen Rinderknochen gewonnen wird. Schneide es in zarte Scheiben. Alternativ könnte es sich auch um den Kern einer fettreichen Fleischfüllung handeln, die dann in Scheiben geschnitten wird.
Wo bekomme ich Verjus?
Verjus ist der Saft unreifer Trauben und in gut sortierten Feinkostläden oder online erhältlich. Als Alternative kannst du einen milden Weißweinessig oder Zitronensaft verwenden, wobei der Geschmack leicht abweichen wird.
Ist dieses Rezept für die Lagerküche / das Mittelaltermarkt-Lager geeignet?
Nein, dieses Rezept ist nicht für die Lagerküche geeignet. Es erfordert einen Backofen für die Pastete und das Aufkochen der Sauce im Ofen, was am Lager nur schwer umsetzbar ist. Zudem ist die Zubereitung recht aufwendig. Bereite dieses Gericht am besten zu Hause vor.
Aus welcher Zeit und woher stammt dieses Rezept?
Dieses Rezept stammt aus dem berühmten französischen Kochbuch „Le Viandier de Taillevent“, das um 1300 entstand und in verschiedenen Versionen bis ins 15. Jahrhundert verbreitet war. Es gilt als eines der wichtigsten Zeugnisse der mittelalterlichen französischen Hofküche.
Welche Gewürzmischung passt zu 'espices'?
Das Rezept listet die Gewürze explizit auf: Ingwer, Nelken, langer Pfeffer, Paradieskörner und Muskatnuss. Achte darauf, dass die Nelken die anderen Gewürze geschmacklich überwiegen sollen, wie im Rezept angegeben.