Kräuterfladen

Moderne Übersetzung

Nimm Petersilie, Minze, Bohnenkraut, Salbei, Rainfarn, Eisenkraut, Muskatellersalbei, Raute, Diptam, Fenchel und Eberraute. Hacke sie und zerstoße sie fein. Vermische die Kräuter mit Eiern. Gib Butter in eine feuerfeste Pfanne oder Backform und fülle die Kräuterfarce hinein. Backe den Fladen und serviere ihn anschließend.

Zutaten

Zubereitungshinweis

Welches Gericht ist das? Ein gebackener Kräuter-Eier-Fladen - das Erbolate (von 'herbolade', einer 'confection of herbs'). Eine große Menge frischer Küchen- und Heilkräuter wird fein gehackt, mit Eiern verrührt und in einer gebutterten Form gebacken. Das ist im Kern das, was die französische Hofküche fast wortgleich als Arboulaste kennt (men-225) - eine dicke, im Ofen oder in der Pfanne gestockte Kräuter-Omelette, verwandt mit Frittata und herzhaftem Eierkuchen.

Die Kräuterliste - mit Vorsicht. Petersilie, Minze, Bohnenkraut, Salbei, Fenchelgrün sind unbedenklich. Mehrere der übrigen sind nach heutigem Kenntnisstand bedenklich: tansey (Rainfarn) enthält Thujon und ist in Menge giftig; rewe (Raute) ist scharf, in Menge giftig und phototoxisch; ditayn (Diptam) und southrenwode (Eberraute) sind aromatisch, aber ebenfalls nicht zum reichlichen Verzehr geeignet. Schon der französische Paralleltext (men-225) mahnt ausdrücklich zur Zurückhaltung ('nimm weniger Raute - sie ist stark und bitter'). Für die moderne Küche diese vier weglassen oder durch milde Kräuter (Estragon, Kerbel, Oregano, Majoran, Thymian) ersetzen.

Clarry. Clarry ist Muskatellersalbei (Salvia sclarea) mit muskatartigem Aroma; ersatzweise normaler Salbei mit einer Prise Muskat.

Trape. Hier eine feuerfeste Form oder Pfanne, in der die Kräuter-Ei-Masse gebacken wird.

Praxis. Reichlich der unbedenklichen Kräuter waschen, fein hacken, mit 3-4 verquirlten Eiern und etwas Salz mischen. Butter in eine feuerfeste Pfanne oder flache Form geben, die Masse einfüllen und bei mittlerer Hitze backen, bis sie gestockt und am Rand goldbraun ist - im Lager gut über Glut oder im Dutch Oven machbar. Die Kräuter lassen sich zu Hause vorhacken und mitbringen.