Gebackene Rafioli mit Ochsenmarkfüllung

Welches Gericht/Konfekt ist das?

Dünne Teigplättchen aus Ei, Wasser und Mehl werden mit einer Gewürzschicht aus Ingwer, Zucker und gestoßenem Zimt bestreut, mit Ochsenmark belegt, nochmals mit der Gewürzmischung bedeckt und in einer Tortenpfanne gebacken - kurz vor Ende mit Eigelb bestrichen und wie Krapfen geschnitten. Anders als das heutige Ravioli, das in siedendem Wasser oder Brühe gegart wird, ist dieses Gericht durchgehend ein Gebackenes: der Text nennt an keiner Stelle ein Sieden oder Kochen in Flüssigkeit, sondern immer „bachen“ und eine Tortenpfanne - deshalb steht hier der historische Name „Rafioli“ aus der Handschrift und nicht das moderne „Ravioli“. Die süß-würzige Mark-Füllung hat kein direktes heutiges Gegenstück, kehrt aber im Korpus wieder (saw-068, Quittenpastete mit Ochsenmark, Zimt und Zucker) - ein period-typisches, kein singuläres Muster.

Praxis.

Der Teig aus Ei, heißem Wasser und Mehl wird gut ausgerollt - das frühneuhochdeutsche „wellen“ heißt rollen/walzen, nicht kneten - und zu Fladen geformt. Auf die Fladen kommt die Gewürzmischung, darauf das Ochsenmark, darüber nochmals die Gewürzmischung: eine süß-würzige Schicht auf beiden Seiten der Füllung. Der Text nennt an keiner Stelle ein Verschließen der Füllung mit einer zweiten Teigschicht; ob die Marklage offen gebacken wurde oder das Schließen im Manuskript stillschweigend vorausgesetzt ist, lässt sich aus dem Wortlaut allein nicht entscheiden - beide Lesarten sind gleich gut belegt, die Praxis bleibt hier offen. Gebacken wird in einer flachen Pfanne (Tortenpfanne) am Feuer, kurz vor Ende mit Eigelb bestrichen für Glanz und Farbe, danach wie Krapfen geschnitten. Ochsenmark ist leicht verderblich und braucht bis zur Verarbeitung eine zuverlässige Kühlkette.